上海家常菜做法大全(上海家常菜谱大全及做法)

上海家常菜谱大全及做法

1、 腌笃鲜

属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜。口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖。

2、草头圈子

一道色香味俱全的名菜，属于沪菜系。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。草头圈子实际上是两道菜，生煸草头和红烧圈子，“草头”指的是苜蓿，“圈子”则是猪直肠，因猪肠油脂太多，而草头是著名的“油抹布”，两相搭配，草吸油脂，肠浸清香，色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻，味道鲜美。

3、红烧肉

由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。这道菜能体现出浓油赤酱的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。色泽红亮诱人，肥而不腻，口感偏甜，入口酥软即化，回味无穷，展现了上海菜浓油赤酱的特色。

4、南翔小笼

上海南翔小笼是南翔镇传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。因其形态小巧，皮薄呈半透明状，以特制的小竹笼蒸熟，故名。蒸熟后的小笼包，小巧玲珑，形似宝塔，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。

5、糖醋小排

糖醋小排是上海的一道特色名菜，酸甜可口 ，颇受人喜爱。冷热皆宜，在沪多为冷盘，小排肥瘦相间，开胃健脾，酥嫩入味，酸甜可口，是偏好糖醋又乐于尝鲜的老饕们不容错过的冷菜美食。

6、醉蟹

上海醉蟹是一道上海的地方传统名菜，属于本帮菜菜系中很有特色的菜式之一。上海醉蟹以蟹为主要材料加以卤菜烹饪而成。成品菜的醉蟹个体完整，色泽青中泛黄，具有肉质细嫩、味极鲜美、酒香浓郁、口味甘甜的特点为宴上珍品。

7、水晶河虾仁

曾被评为“上海第一名菜”。 大小均匀，晶莹剔透，弹性足，有脆性。主料有河虾仁和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，虾仁晶莹剔透，脆嫩爽滑，味道十分鲜美。

8、五香熏鱼

草鱼为主食材，用盐、味精、胡椒粉、丁香等材料熏制而成的一道上海传统菜肴。色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富。

9、白斩鸡

上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用，因鸡在烹煮时不加调味，故名白斩鸡。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美。肉

上海家常菜做法大全有图

　　雪菜炒冬笋 　　主料：净冬笋肉（325克）,雪菜（75克）,白糖（20克）,　盐（45克）,菱粉（8.5克）,麻油（少许）,清汤（175克）。 　　1、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。 　　2、开温猪油（325克）锅（太热了，不能使笋里熟外白），将笋入下去拉约两分钟，倒出，滤去油。 　　3、再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。 　　沪江排骨 　　主料：肋排300克。生粉,奶粉,吉士粉,食粉,鸡蛋,盐,味精,糖,精制油,黄酒,蒜泥,葱花,干辣椒末。 　　1、将肋排剁成拇指大小方块，漂净血水。 　　2、把鸡蛋、食粉、水放入排骨里打上劲，然后再放奶粉、士粉、生粉打匀。 　　3、将油锅烧至五成热左右，倒入排骨，炸至金黄色，倒入笊篱沥干油分。 　　4、最后放入糖、盐、黄酒、蒜泥、葱花、干辣椒末，翻炒出锅，装盆。 　　外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。 　　花蟹炒年糕 　　主料：海蟹500克,年糕250克 　　调料：料酒20克,味精30克,盐25克,白砂糖10克,淀粉(豌豆)10克,姜3克,大葱3克,花生油50克,香油10克 　　1.将花蟹（海蟹）宰杀治净，斩成块，撒入干生粉。小年糕用开水过水。 　　2.锅上火烧热加油，烧至五成热时投投入花蟹块炸熟取出，锅中留底油放葱，姜爆香， 　　3、倒入花蟹块，烹黄酒，加清水少许，盐，味精，糖，烧开后加入年糕， 　　4、加盖用中小火焖一下，然后用大火收汁，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅。 　　香鲜，味醇。

上海家常菜谱大全及做法窍门

我是标准上海人土生土长的，我们上海人吃东西喜欢清淡但是偏鲜甜。在夏天一般上海人都喜欢吃糟的东西，比如糟鸡爪，糟毛豆之类，然后白斩鸡是上海人必吃的，凉拌豆腐，四喜烤麸也是典型的上海家常菜。夏天的话上海人喜欢吃冷泡饭，配上一些酱菜在炎炎夏日绝对是开胃的。

上海家常菜谱大全及做法图片

上海老八样本是过去老百姓家中的常用菜谱。以浦东老八样菜肴来讲，组成老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤。

　　1、扣三丝

扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。扣三丝的特点：制作成型后前，原料大多是煮熟后加工的；成品蒸热扣出后，加高汤或清汤即可。

　　2、扣鸡

以前老房子的时候真好，大大的院子，几乎家家户户都会自己养鸡，每到逢年过节就会斩杀，烧法多种多样，无论是宴请亲朋好友还是家庭聚餐都少不了鸡肉，也应了那一句俗语“无鸡不成宴”。

　　扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中，以前小时候经常在酒席上能吃到，主要是装碗时候有点难度，而且也费料费时，所以现在做这种扣鸡的人越来越少了。与其说吃白斩鸡是吃个口感鲜嫩，鸡汤主要是喝汤的鲜味醇香，而这扣鸡的做法正好中和了白斩鸡和炖鸡汤的美味度，蒸好之后鸡肉皮脆肉香，汤水非常的鲜美。

　　3、扣咸肉

百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。咸肉下饭，在过年的时候准备大口吃饭吧。

　　4、红烧鲫鱼

上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精(不勾芡)，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。“扣红烧鱼”寓意年年有余，也是过年时候的吉祥菜。

　　5、扣蹄肉

扣蹄肉讲究的是张皮，传统的做法先将蹄膀蒸熟，然后将皮整张和肉分开，放入油锅内起皱；再将冷水浸泡的皮和撕开肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢炖。皮则先行捞出，以免煮过头太烂没咬劲，放入碗底待扣。另有考究的厨师选用猪后臀肉做，大型宴请的，皮不够用则用其它部位的猪皮替代。

　　要说明的是，蹄肉是走油蹄肉。

　　6、扣三鲜

扣三鲜也叫浦东蒸三鲜，而另一个名字你肯定更熟悉，那就是全家福，到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜，所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长，最受欢迎的一道菜啦。当属过年必点菜第一名。

　　食材丰富，满满的一大砂锅，一端上桌过年团团圆圆的气氛就十足啦。

　　7、扣羊肉

羊肉是周浦的特产，那时候过年之前，不少市区人竟专门骑车来到周浦，为的就是买些周浦白切羊肉回去。羊肉作为冬日御寒的食物，在过年期间也成为一些人家家中必备的年货。不过在有些版本的老八样里，这道菜没有出现。

　　8、肉皮汤

热气腾腾的肉皮三鲜汤，看似只有肉皮和葱末，简单反而更考验厨师的功力。这道菜的好坏，肉皮质量很关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来很“蓬”，满口腴香，再加以长时间熬制的高汤，味道自然“嗲”。肉皮在“老八样”中的扣三鲜中也要用到，而且一定要铺在所有食材最下面，这样才能将高汤和其他食材蒸出来的鲜美全部吸入囊中。

　　在有些版本的老八样里，扣蛋卷和三鲜砂锅也在列。

上海家常菜菜谱

一、南翔小笼包

南翔小笼包原名“南翔大肉馒头”、“南翔大馒头”、 “古猗园小笼”，也称为“南翔小笼包”、“南翔小笼馒头”， 是上海市嘉定区南翔镇的传统名吃，以皮薄、肉嫩、多、味鲜、形美著称。

南翔小笼包，其制作技艺从1871年诞生至今，已有140余年历史，而其馅料配制秘方和制作技艺也经历了师徒6代人的薪火相传。不过，或许历史偏要和广大饕餮们开个玩笑——正宗南翔小笼的发展历程，其中一段目前却是“无考”的尴尬。

二、松江鲈鱼

久负盛名的上海松江鲈鱼，沪菜经典名菜，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。

据说清代乾隆皇帝下江南，品尝松江鲈鱼之后，封它为“江南第一鱼"， 从此松江府年年向朝廷进贡。被视为“鱼中珍品”。

三、上海生煎包

上海生煎包是流行于上海的一种地方传统小吃，简称为生煎，上海生煎包可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。

其特点为由于上海人习惯称“包子”为慢头”，因此在上海生煎包一般被称为生煎馒头。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色， 上半部撒了一 些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。

四、八宝鸭

八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和豆，满堂皆香。

五、上海红烧肉

上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海人做红烧菜的统一特征是: “一手酱油瓶，一手糖罐头”。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味的红烧肉，简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。

这道菜能体现出浓油赤酱的特色，靠伙候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来，是本帮菜中最具有代表性的菜色之一。

六、上海白斩鸡

白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。

由于“小绍兴” 是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店，白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

七、水晶虾仁

水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。 奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。

清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。

“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

八、腌笃鲜

腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，来源于徽菜，现已是上海本帮菜，是上海地区的名菜。

腌笃鲜汤汁白浓，肉质酥肥，口味鲜香。每到春天竹笋上市时，沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

九、上海蟹壳黄

上海蟹壳黄是上海市风味小吃之一，创始于20世纪20年代初期，其特点：形似蟹壳，色呈金黃，油多不腻，香脆酥松，糖馅甜醇，咸馅味鲜。

它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。

因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄比较出名。

十、贵妃鸡

贵妃鸡也称为京葱贵妃鸡、烩飞鸡等，源于20世纪20年代末上海陶乐春川菜馆，由厨师借京剧《贵妃醉酒》而创制。

贵妃鸡通常选用鸡翅膀与香菇、菜嫩笋、青椒一起焖烧而成。成菜后，色鲜艳，绿、乳黄、黑、白相配，令人赏心悦目，吃起来既嫩又鲜，香味扑鼻。

简单的上海家常菜窍门

上海的糖醋鱼是一道经典的上海菜，下面是糖醋鱼的做法：

材料：

- 鲤鱼1条（约500克）

- 生姜适量

- 大葱适量

- 料酒适量

- 鸡蛋1个

- 盐适量

- 白胡椒粉适量

- 玉米淀粉适量

- 食用油适量

调料：

- 白糖适量

- 白醋适量

- 生抽适量

- 老抽适量

- 鸡精适量

步骤：

1. 将鲤鱼去鳞、去内脏、洗净，切成块。

2. 生姜切成末，大葱切成段备用。

3. 在鱼块上撒上盐、白胡椒粉，加入料酒拌匀，腌制15分钟。

4. 取一个碗，打入一个鸡蛋，加入玉米淀粉，拌匀成糊状。

5. 将腌制好的鱼块沾上蛋液糊。

6. 热锅凉油，将沾有蛋液糊的鱼块放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油备用。

7. 另起锅，倒入适量的食用油，加入生姜末和大葱段炒香。

8. 加入适量的白糖翻炒至糖溶化。

9. 倒入适量的白醋、生抽、老抽和鸡精，搅拌均匀。

10. 将炸好的鱼块放入锅中，迅速翻炒均匀。

11. 最后加入适量的水，盖上锅盖，小火慢炖5分钟。

12. 汤汁收浓后即可关火，装盘享用。

这样做出来的上海糖醋鱼色泽红亮、鲜嫩可口，带有浓郁的甜酸味道。根据个人口味可以调整调料的用量。祝您做菜成功！

上海家常菜菜谱大全带图片窍门

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上海家常菜有哪些,怎么做

本帮菜为沪菜，是中国主要地方风味之一。上海白切鸡，糖醋小排，红烧肉，四喜烤麸，草头圈子，上海熏鱼，八宝鸭，糟毛豆，水晶虾仁，响油鳝丝，油面筋塞肉，炒螺丝，油爆虾，红烧蹄膀，红烧鮰鱼，