川菜为何在中原疲软

最近几年，关于川菜的赞歌听到不少。仔细听听，多是川人在自己那一亩二分地上自吟自唱。后来甚至出现了“川菜即中餐”的雄伟论调，气壮山河地宣称要让全世界人民都吃川菜。这就有点盆地意识了。历史上，由于山川隔阻，四川盆地自成一体，是一个相对封闭独立的世界，这常常使川人有“盆地即天下”意识。盆地意识中，自立自信都没有错，但有意无意的自满、自大等，对川菜的发展就有害了。笔者所栖居的中原，自古是各大风味流派交汇融合之地，立足中原，便于环顾八方。笔者愿集有限的经验给川菜一个旁观视角，抛砖引玉就教于方家。川菜在郑州的十年疲软总的看，从1990年代以来这十多年，川菜在郑州持续疲软。其具体表现，一是郑州本土品牌川菜馆乏善可陈，二是川人来郑州开店屡战屡败。如果不将麻辣烫和火锅计算在内的话，郑州人对川菜的认识始于马大哈川菜馆。1990年代初期，在郑州中原路地下道口，出现了一家名叫马大哈的川菜馆，门面不大坐北朝南，档次中等偏下，经营蚂蚁上树、水煮肉片等大众川菜小炒，捎带卖卖臊子面什么的。因为位置优越，口味地道，生意还不赖，几年前因为街道改造拆迁，这家店从中原路消失了，但一提起马大哈，郑州人民还是印象颇佳。第二家值得一提的川菜馆是华豫川。该店1990年代中期在北二七路开门迎客，门面也不大，但档次要高于马大哈，设有清净包房雅座，做的水煮鱼、回锅肉等川菜也还可以。坐拥郑州二七商圈的黄金位置，旺盛的人气带来同样旺盛的生意，常客以逛街逛累的爱逛街女士及陪逛者为主。稳扎稳打几年后，在郑州市场上做出了口碑，又在金水路省委旁边开了家分店，生意也不赖。第三个可以一说的是新蜀园。新蜀园的出道要更晚一些，但规模档次更上一层楼。所谓新蜀园，顾名思义，它卖的是川菜，而且以新派川菜为招徕。新蜀园在农业路南阳路交叉口的总店，是目前郑州规模最大的川菜馆，将火锅、炒菜一网打尽，川菜的麻辣醇厚配以川剧的莺歌燕舞，聚来旺盛人气。品牌做起来以后，新蜀园近年在郑州也开始慢慢发展分店。可能委屈也可能不服，恕我直言，目前除了华豫川和新蜀园，郑州没有第三家店龄在五年以上的规模川菜馆。大约是嫌郑州本土川菜馆进度太过缓慢，新世纪开局，就有川菜大师携高徒来郑支援河南川菜建设。为首的一个是张大师，进驻地点是郑州火车站对面的红珊瑚大酒店。初入中原，便将人马胜利打进四星级酒店，可谓高起点大手笔，这使得在郑州高档酒店屡屡失手的中原烹饪界孔融让梨之余无不虚心学习。该店开业前铺天盖地的广告，使张大师的威名宣传得妇孺皆知。开业未几，笔者偕本地某大师前往品尝取经。虽事过数年，笔者犹记第一道菜上的是香酥鸭，见贤思齐急忙夹起一块，只见油下如雨绵绵不绝，入口香腻无比，囫囵吞下肉后仍余油满腮。吃完这一席，某大师摇头总结说油大了油大了。果然，不久红珊瑚即宣告厨房易人。后有心人总结经验，认为只组织一帮川厨来中原叫板，势单力薄难免行不通，应该以整体品牌介入。于是，巴国布衣这家著名川菜企业携风味川菜系列,借席卷全国的川菜风潮之威,摸着石头过河进入郑州。经过慎重考察，巴国布衣在郑州纬五路经七路口开设了中原第一家分店，规模不足一千平米。巴国布衣注重文化与餐饮的结合,以善于文化包装而闻名，因此它在郑州的分店完全克隆了成都模式，以川菜文化的传教士自居，宣扬以正宗川厨川料打造正宗的川味，甚至连服务员都号称是原汁原味的川妹子。笔者以“新店必有我师”的态度随专家前往参观学习，进得店内见厅堂布置蜀香蜀色，饮馔器皿也是蜀碟蜀罐，打开菜谱也还是夫妻肺片、担担面蜀菜蜀点老一套。胡乱点了水煮鱼等六道菜，总体感觉一般，味道和夫妻小店差别不大，用油如水仍是忍无可忍。这个店开业以后，一直没有火过，支撑了不到一年就关门撤退了。事后又有人总结经验，认为店开得太小了，位置也有点偏，没有规模效应，在郑州餐饮市场的汪洋大海里，孤舟难行，孤掌难鸣，如果是“航空母舰”就指定成功。2004年底，一个来自四川，号称航空母舰式川菜馆的巴蜀三千年酒楼，在郑州农业路开门营业。这家川菜馆位置优越，位于市区主干道高档写字楼内，周围高收入阶层密集，消费力旺盛。营业面积三千多平米，投资上千万，装修高档，门头宏伟，品位高雅。“三千年文化是魂，菜品是根”的霓虹广告闪烁在郑州的夜空，令人耳目一新，预示着高人下山出手不凡。而且技术队伍更不一般，川菜元老史大师为出品总顾问，其高足为厨政总监，号称挖掘三千年川菜精华来丰富郑州人民饮食生活。开业第三天，笔者呼朋引伴来尝鲜。结果晾竿白肉、萝卜丸子等可以按个数清的菜还不够人均一口，一看价钱还三十二十的，大伙只好少吃菜多喝特价啤酒。转眼到了2006年，情人节刚过，一条“巴蜀三千年关门”的消息震惊郑州餐饮界。圈内人愕然之中，这个看上去生意还不错的酒店，突然间关门大吉。在郑州市场，缺乏品牌大店支撑的川菜既无法和高歌猛进的粤菜抗衡，甚至无法与湘菜、浙菜等相对弱小的风味流派比肩而立。川菜在郑州的疲软，和其号称国内第一大“菜系”的地位很不匹配，极大弱化矮化了川菜在中原的形象。巴蜀三千年的关门，使笔者感到郑州本土品牌川菜馆乏善可陈和川人来郑开店屡战屡败不是偶然现象，这两件事也并非像看起来那样毫无关联。笔者开始将这两个现象比对研究，试图找出一点蛛丝马迹。很快笔者发现，前面介绍的几家在郑州成功的川菜馆有三个共同特征：其一，经营者都是本地人；其二，厨房中本地厨师占多数，川厨只是点缀；其三，都不炫耀正宗川味，而以新派川菜为招牌。经营者是本地人，决定了对本地口味把握的准确性，为川菜本地化打下基础；厨师大部分是本地人，为川菜本地化提供了技术上的支持；将川菜技术和本地口味结合后推出的新派川菜，很好地迎合了本地市场需求。把川菜技术原理同郑州市场需求实际相结合，创造出适合中原口味的新川菜，这是郑州几个品牌川菜馆成功的基本原因。而在郑州折戟沉沙的三个案例也都具有几个基本特征：其一，经营者都是四川人；其二，以川菜大师为技术依托，厨房是川厨的一统天下；其三，都炫耀正宗川味，坚持正宗路数，宁折不弯。经营者是四川人，固有的思维定势决定了经营指导思想的“正宗”原则；川厨的一统天下，决定了技术上拒绝改良变通的“正宗”操作方式；在“正宗”原则指导下，按“正宗”流程生产出来的餐饮产品，必定是品质“正宗”但没有市场的菜品。殊不知，原汁原味的川菜并不适合中原人的胃口。这些川菜馆不能因地制宜，灵活变通，很好将川菜融入中原餐饮文化，而是盲目自信，霸王硬上弓，以为靠川菜一把勺子就可以包打天下，这是川人来郑开店屡战屡败的根本原因。综合正反例子，一个基本结论是，在郑州餐饮市场，“正宗”川菜不好使，谁“正宗”谁关门，不“正宗”的却越开越火。“入境问礼，入乡随俗”，这是一条基本道理。川菜辛辣醇厚、油大味重，这是由蜀地山川阻隔、多雨少晴的地理和气候特点决定的。中原地区气候温和，四季分明，历史上长期为中央王朝统治中心，是八方风味的融合点，人们的口味趋于五味调和，任何希奇古怪个性鲜明的风味菜，来中原后都被逐渐同化走向五味调和。川菜如果不经改造，过高的麻辣门槛会挡住一大部分消费者。保留一批特色川菜为招牌，少一点麻辣少一点油，围绕中原人口味开发适销对路的新菜品，这才是条正路。三年前，从北京来了家眉州东坡酒楼，走的就是这条路，卖的就是中原化了的迷宗川菜，目前分店在郑州已开了四家。有人说川菜是农耕文化的典型代表，而共同发轫于农耕文明的其它各大风味流派，又何尝不是农耕文化的典型代表？笔者以为，川菜本质上是一种质朴亲民的草根饮食文化。川菜神话应回归草根“草根”之说，始于19世纪的美国。当时美国西部淘金队伍中盛传，山坡上草根生长茂盛的地方，下面就蕴藏着黄金。后来“草根”被赋予了“基层民众”的内涵，草根性被视为具有强大凝聚力、生命力和独立性的象征。习惯上把文化分为精英文化和草根文化两种。“草根文化”是相对于官方精英文化而言的，它出身寒微，长于民间，没有经过主流意识的灌输规范和文化精英的加工改造，充满乡土气息，蕴涵着丰富的生活情趣。这两种文化不仅内容大相径庭，传播渠道、价值取向更是南辕北辙，大异其趣。精英文化为所谓的主流社会所倡导；其承载主体过去是“士大夫”，现在是各种面目的“国家干部”；传播渠道为自上而下的纵向灌输；价值观念上往往表现为一元论的大一统观念。而草根文化则扎根于民间；承载主体是普通大众；传播渠道为横向的耳濡目染有口皆碑；它更多地受环境的制约，呈现出明显的地域性，价值观念上漠视权威，崇尚多元价值。中国饮食文化博大精深，但大致可分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜五大体系。宫廷菜、官府菜居庙堂之高，是饮食文化的精英代表。市肆菜、民间菜、寺庵菜处江湖之远，是饮食文化的草根代表。以这种文化分野的视角来观察川菜，不难发现，川菜文化派生于饮食文化的草根性，是中国烹饪中市肆菜、民间菜最为发达的风味流派，草根性是川菜文化的最根本特性。川菜的草根性，集中表现为菜肴主体的草根性和食客主体的草根性。川菜菜肴的草根性又可细分为原料、口味和菜品等若干方面。川菜原材料并不高深，许多人都是从第一次吃麻辣烫开始认识川菜。山珍海味从来不是川菜主流，海产品入川菜，那是清末以后才有的事。传统川菜讲究粗菜细做，善于用猪牛鸡鱼这类寻常可见唾手可得的原料，烹制出回锅肉、水煮鱼等朴实无华的美味。川菜原料的草根性还表现为大量取材于杂碎下水等下脚料却常常能化腐朽为神奇，烹制出诸如夫妻肺片这类饮誉中外的名菜。甚至川菜麻辣当家的风味也是远离精英、拥抱草根的特质。和北京、山东、河南菜等板板正正，恪守中庸之道，讲究五味调和的精英口味不同，川菜注重调味，极少用单一味，善调复合味，在味道上剑走偏锋，崇尚麻辣刺激个性张扬，而且味型多样，变化无穷。至于川菜菜品的草根性，单从夫妻肺片、麻婆豆腐、豆渣鸭方、开水白菜、锅巴鱿鱼、灯影牛肉等这些名菜菜名上即可窥斑知豹。因此，将川菜称作中国最家常的菜肴流派毫不为过。据统计，这些家常美味在川菜中有四千多道，其中常吃的就有一千多道。另外，川菜还集中了中国最丰富多彩的小吃，麻辣烫、担担面、钟水饺、赖汤圆、龙抄手等名小吃多如牛毛，真可谓小吃的王国，味道的海洋。川菜食客主体的草根性突出表现为它具有最普遍的全民共享性，川菜最大的特点就在于它是真正全民参与、共有共享的菜肴流派。正如张起钧教授在《烹调原理》中指出的那样，“四川菜真是一般四川人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，虽以河南、湖南为名，而绝大多数河南人、湖南人却从没吃过。”一般而言，所谓“菜系”，只是在一个有限的精英小圈子里流行的话语，和普通民众相去甚远。比如满汉全席是京味名宴，葱烧海参是山东名菜，三套鸭是江苏名菜，烤乳猪是广东名菜，然而有机会经常享用这些名菜的，有几人是草头百姓？和北京、山东风味的崇尚高贵，江苏、广东风味迎合奢富截然不同，四川菜似乎专门是做来给平民百姓下饭吃的，任何一个温饱以上的四川百姓都有条件大嚼回锅肉来下饭。川菜从来不是精英文化偶像，而是草根文化的集大成者。它和草头百姓一样普通，没有距离，是离普通民众生活最近的美食，人们热爱川菜，其实就是热爱自己小草一样并不完美但丰富多彩力争上游的现实生活。一是山川阻隔的盆地效应。从世界范围来看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色，这是一个普遍现象。“蜀道之难,难于上青天!蚕丛及鱼凫,开国何茫然。尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟。” 四川深藏内陆，偏居西南一隅。北横秦岭，南扼云贵高原，东隔大巴山，西邻青藏高原，四面关山阻隔，中部平原、坝子、丘陵犬牙交错。往西、往南是一望无际的大山，向北是连绵不绝的黄土高坡和人迹罕至的戈壁荒漠。境内河川纵横，迂回奔腾，遍布危峡险滩，入川难似登天。山川阻隔层层屏障，造成巨大的传播障碍，既过滤弱化了中央王朝正统文化的影响力，也给精英文化在四川的传播造成极大困难。二是政治边缘化的孤岛效应。长期以来，四川一直处于远离中原王朝统治中心的政治边缘地带，是军阀割据和政治避难的天堂。因为偏居一隅，无关大局，历代大一统王朝对四川的控制都相对松弛，包括思想文化控制。四川一直是皇权控制较弱的地区，所有的政治冲撞和军事冲突到了这里也大多会减弱。这里风调雨顺，家给人足，无水旱之忧，少烽烟之苦。政治上的天高皇帝远，地理上的山川阻隔，可以使四川人心安理得地躲进盆地成一统，不知有汉，无论魏晋，享受各种物质文明成果，自由绽放自己的思想。因为远离王朝正统文化的支配干扰，四川能最大程度保持文化上的原生态结构，较少受到精英文化的灌输奴化，草根阶层得以自由自在生长，能长成什么样就长成什么样。中原皇帝老儿你吃你的，四川人我吃我的，这里不但是一个不知饥谨的天府之国，还是一个草根阶层的安乐窝。三是人口多元化的移民效应。四川是一个移民大省，康熙朝以来的三百多年间，大规模的移民入川共有三次。明崇祯五年(1632年)至清康熙十九年(1680年)，四川连续发生近半个世纪的混战。先是大西王张献忠怒气冲天杀进来，“天生万物以养人，人无一德以报天，杀杀杀杀杀杀杀！”接着明朝官军杀进来，满清八旗兵杀进来，吴三桂军又杀进来，直杀得成都十室九空，四川白骨蔽野。再加上都江堰淤塞，连年发生水旱灾害和瘟疫，大批难民流离失所。顺治十八年，官方统计的全川在册人口仅剩8万！形成了境内人口史上的最低谷。面对蜀中人荒，康熙不得不大搞“移民填川”运动，“据两湖两粤、闽黔之民实东西川，耕于野；集江左右、关内外、陕东西、山左右之民，藏于市”，这就是历史上有名的“湖广填四川”。第二次大移民是抗战时期，华北、江南沦陷区人民为躲避日寇迫害大举入川，各地抗日军民为参加抗日而配合战略转移迁徙四川。第三次移民发生在解放后到1960年代，解放初期数十万干部进川搞建设；后为配合三线建设，北方和上海大批工厂内迁，工人和家属随之入川。大量移民从根本上刷新了四川的居民格局，使四川迅速变成了“土客错居，五方杂处”的移民省。早在乾隆后期的1790年，四川人口已超过900万，其中绝大部分是外省客家，“川人非秦即楚”。人口来源的复杂化导致文化的多元化，而多元文化恰恰不利于精英文化的一统天下。众多外省移民五湖四海来到四川，大家在饮食习惯上各不相同，庞杂的食性不可能由一种口味来搞大一统。唯一的办法是任由百花齐放，各吃各的，随着时间推移，人们在饮食上慢慢地相互融合，从而形成了独具风格的川味肴馔和品种繁多千奇百怪的小吃。“湖广填四川”还有另一个伟大贡献，就是给川菜带来了刚从东南亚传入湖广地区不久的辣椒。远道而来的辣椒和川菜相见恨晚，二者很快珠联璧合，于是川菜便由“尚滋味，好辛香”升华为“麻辣当家”。缘于地理环境和历史遭遇的交叉作用，精英文化始终不能支配川菜文化，此消彼长，草根文化成为川菜文化的主旋律。草根文化深刻地影响、制约着川人的思维方式，草根性带来自立、自信，但也同时带来一叶障目的自满、自大，使川人常常有“盆地即天下”、“川菜即中国菜”的意识。川人偏居一隅，草根见识不免狭窄，有夜郎自大的遗风，小富即安，便欲指点江山，“为全世界人民煮饭”。岂不知，剑走偏锋的草根文化从来就不可能成为一个社会的主流文化，川菜永远都只是一个蜀人自娱自乐的地方风味菜，川菜的草根性决定了它不可能成为一统天下的主流饮食文化。在大一统观念牢不可破的中国，强干弱枝不仅是一种行为方式，还是一种价值传统。正如国家不可能将川话推广为普通话一样，川菜可以是最大的地方菜，但永远不可能是号令全国的中央风味。这一点，川人应当深思。所以，川菜的正确位置，是当好中国第一大地方风味菜，而不是慌着吆喝什么“为全世界人民煮饭”。现在，这个第一的位置正受到广东人越来越有力的挑战。好在改革开放后大批川厨睁眼看世界，成千上万地走出盆地，南下广东，北进京城，与时俱进地根据所在地的饮食习惯和口味嗜好，大量选用当地调味料和原材料，大胆借鉴粤菜、湘菜等烹调方式对川菜加以改造，最终形成了各具特色的新派川菜。前几年，在广州、北京等地兴起的新派川菜，曾一度风行大江南北，迷住万千食客。这种打通所谓“菜系”隔膜改良川菜的创新发展趋势，是川菜发展史上的一个重要里程碑。经过川厨多年探索努力，这种融合南北滋味、风格时尚的新派川菜，正在全国各地为四川挣光。对川菜来说，扔掉老子天下第一的虚妄，在琢磨市场上多下点工夫，比啥都强。