正宗川菜怎么做呢？

刀口辣椒，川菜中麻辣味型的灵魂调味。在我国，喜欢辣的朋友不在少数，自然就有着许多从四川流传而来的川菜，例如麻婆豆腐、水煮牛肉等等都是耳熟能详的川菜。但其实这些川菜基本上已经不太道地了，为了适应各地拥有的食材、香料与饮食习惯，这些都只是披着川菜皮的地方菜。那如果想偶尔做做道地的川菜呢？以在流传很广的川菜麻辣味型来讲，这味刀口辣椒就是个麻辣味型菜肴的灵魂、核心。 

备料：干辣椒200g、花椒40g、葱约2根、老姜40g、洋葱半颗、蒜8瓣、食用油600g 

首先干辣椒与花椒用活水洗净，分别泡到温水20分，去除脏污杂质。20分钟后再捞出干辣椒、花椒并沥干。 

洋葱切成块状、蒜去膜拍裂、老姜切块拍裂。葱的话有两种处理方式，如果要保留葱的话就把葱切末，也是我这次的处理方式。不保留葱的话，直接洗净把两根葱绑个结就好。

20分钟后起锅下油，600g的油全下。

油温上来后，下洋葱、蒜、老姜下锅炸。下锅后保持油温在中油温，让油呈现微滚食材又不会焦掉的状态。炸到食材边边呈现金黄焦脆，整锅油的香气都出来后，捞起食材。

接着把大部分的油都倒出来，留底层一层油，开小火下干辣椒煸炒。等干辣椒颜色开始呈现鲜艳色后，放入花椒一起煸炒。 这个过程是要花点时间的，小火把它炒足、炒香，香味层次才会出来。切忌大火，万一干辣椒颜色不是越炒越鲜红而是越炒越黑，那就代表火侯掌握失败，整道菜都毁了。

等整锅炒到香气浓郁并且呈现干脆状的触感后，下葱末一起翻炒。 继续翻炒均匀，整锅香气充斥厨房并且食材确保都炒干之后就可以取出了。 

油呈现滚沸状后，直接淋进辣椒上，等温度回归常温后就可以封膜进冰箱，麻而香、香而厚的刀口辣椒就完成了！

严格来说，这次分享的其实是刀口辣椒油。如果是做菜过程需要少许的话，那直接把干辣椒与花椒一起炒香，放冷切碎后就是最基本的刀口辣椒。但是花点工夫做成刀口辣椒油，不只炒菜可以加，吃什么都可以来一点，就跟我们坊间的辣椒酱一样，非常棒。

今天教大家一道不放辣椒的川菜，听名字就很好吃的姜汁热