高汤要怎么做?

玉米浓汤1　　材料　　玉米酱一罐，鸡蛋两个，火腿四片。 　　调料　　(A)热水半杯，精盐一匙，味精一匙； (B)淀粉三大匙，水少许； (C)葱花少许，芝麻油少许。 　　做法　　①把玉米酱和调料(A)放入一器皿中，搅拌均匀，高火煮7分钟。　　②取出，再倒入调匀的调料(B)、打散的蛋液及火腿末，加盖，再煮2分钟。　　③取出，加入调料(C)即可。玉米浓汤2　　备料：胡萝卜、芹菜各一根；洋葱半个；鸡蛋一个；牛奶一袋；黄油20克；熟玉米、淀粉适量。 　　调料：盐；胡椒粉；鸡精。 　　制作方法：将鸡蛋打散，胡萝卜、芹菜、洋葱切成小丁备用；开大火放入黄油在锅中不停搅拌，直至其融化后；放入切好的胡萝卜芹菜洋葱丁；再加入适量的鸡精，并且不停地翻炒直到闻到香味；然后加入适量的清水、玉米及牛奶，改为中火；在等待锅开的时候，把适量的淀粉对水调匀；在开锅后倒入淀粉、盐和胡椒粉；最后将鸡蛋均匀洒入锅中，等到锅中出现蛋花，即可关火出锅。 　　点上支蜡烛，搞出西餐厅的浪漫气氛，细细品味香甜美味的玉米浓汤！玉米浓汤3　　准备材料： 　　高汤： 　　内容…鸡或猪或牛的汤底，最好是单一汤底，不要混（ 如鸡跟猪的混汤底味道会较浊 ） 　　火腿 (切细丁) 　　鸡肉（或猪或牛依汤底而定。一样切细丁） 　　蛤仔 （提鲜用，可有可无。带壳） 　　鲜虾肉（提鲜用，可有可无，或用蟹肉替代。一样切细丁，也可以切小块，比较有咬感） 　　蘑菇（洋菇 提鲜用。切细丁） 　　洋葱(切细丁，但你也可以切约0.5cm正方啦！) 　　红萝卜( 的蔬菜，(切细丁) 　　玉米酱(也可以再准备些些玉米粒) 　　奶油 (爆香用) 　　奶水(增加汤的浓郁度) 　　沙拉油(炒面粉用) 　　面粉(中高筋都可以） 　　盐(少许) 　　味精（其实我都不用） 　　糖 （其实我都不用） 　　黑胡椒 （其他胡椒亦可，不加也可以） 　　做法 　　1.爆香 　　先热锅，倒入奶油些许，倒入火腿丁(要小火喔，因为切丁) 　　(因为火腿有特殊香味，所以要比洋葱先下锅，炒致火腿有香气出来)再倒入洋葱丁，洋菇 　　再来红萝卜丁(红萝卜的甜味要用炒的才出的来)，接下来，再放鸡肉、虾肉...等，再放玉米粒稍炒 　　炒香后，倒入碗里起备用 　　2.煮高汤 　　你可以买现成的高汤，或煮肉剩下来的高汤或专门特别煮一锅，将高汤放在一个锅内，煮滚，转小火... 　　3.炒面粉 　　锅热后，倒入约半碗沙拉油(依量来调节),油热后加入干面粉下去炒，会炒出面粉糊( 其实这就是浓汤浓郁的关键了) 　　4.汤卤 　　将面粉糊均匀的倒入高汤锅中，(如果没把握，可以先舀一大碗高汤起来，加入面粉糊，扮匀后再倒入高汤中).这样较容易，此时汤已成浓稠状了(不必太浓) 　　先放玉米酱..再将刚刚所炒的料放入浓汤中(记得喔，还有蛤仔也要放进去。)不停的扮(不要烧焦啦！) 　　准备奶水，徐徐倒入汤中(多少自行掌握)，此时已渐渐飘出浓汤的香郁味道了...　　如果喜味重者，可在加入些许奶油...另外，芹菜，最后装饰用，洒在汤上

在烹制菜肴的过程中，许多菜肴都要使用高汤，特别是在粤菜的烹饪中，使用得更加普遍，不论炒菜或滚、煨、清炖，都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳，更加鲜美，故汤在菜肴制作上起着重要作用。然而许多家庭主妇不晓得怎样熬高汤，高汤中应放些什么材料，怎样搭配熬出的汤才好，都不甚清楚。现介绍6款基本高汤的制法。褐色高汤0材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，色拉油1杯，洋葱1000克，西芹300克，萝卜300克，番茄糊300克，月桂叶2片，面粉2大匙，葡萄酒300毫升，水8000毫升做法：１、牛骨及牛腱肉洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上色拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦状。２、再将洋葱、西芹、萝卜洗净切成大块状，与月桂叶、西红柿糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。３、将面粉、葡萄酒均匀在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，将所有材料及水一起用大火煮开后转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即成为褐色高汤。白色高汤材料：牛骨600克，牛杂600克，鸡骨600克，洋葱300克，萝卜150克，西芹150克，西红柿1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙做法：牛骨、牛杂、鸡骨先用滚水氽烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开，煮开后转小火，再熬煮4小时。煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫（油质及杂质）捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。鸡高汤材料：全鸡1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙做法：１、将鸡洗净，剁成大块，将鸡头与鸡脚去掉不用。２、将鸡块先用滚水氽烫过，再与水、香料束、胡椒粒一起煮开，煮开后转小火，继续熬煮约3～4小时。在煮的过程中，要随时将浮在汤上的浮沫（油质及杂质）捞除。熄火后，再用细网及布过滤，即可得到鸡高汤成品。日式柴鱼高汤材料：海带10厘米，柴鱼片30克，水1200毫升做法：１、海带以布略为擦拭干净，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小时。２、将做法（1）的海带汤加热，用小火煮到90℃左右，大约是汤锅边缘有热气泡产生时，就可以将海带取出。３、高汤持续加热到沸腾，再将柴鱼片放入，约煮30秒即熄火。４、等柴鱼片沉淀后，再用细纱布过滤，取其汤汁，即完成。牛高汤材料：牛骨2000克，牛杂1000克，香料束1束，西红柿2个，水8000毫升，胡椒粉1大匙做法：１、先用滚水氽烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。鱼高汤材料：白肉鱼头1000克，鱼骨1000克，蒜头1颗，萝卜1根，巴西里茎2根，月桂叶2片，胡椒粒1大匙，水20杯做法：１、将材料洗净、萝卜去皮后，全部放进深锅中，先用大火煮开，等到煮沸后转小火，再煮15分钟。２、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除，最后再用细网或纱布过滤，即可得到鱼高汤成品。