啫啫煲的做法是什么?
【啫啫煲】啫啫煲是粤菜中的一种做法,其中的“煲”用的是砂锅,砂锅的导热和储热性能好,锅烧热后下入食材在高温的作用下发出“啫啫”的响声,食材在高温的作用下快速锁住水分,再盖上盖子大火猛攻,这样制作出来的啫啫煲原味浓郁、肉质嫩滑、锅气十足,这就是啫啫煲最为吸引人的地方。
啫啫煲怎样做更美味?制作啫啫煲你不要看似很简单,其实制作起来也是很讲究的,啫啫煲在制作过程中不能加入水去制作。食材要提前腌制入味,食材刚下锅要大火猛攻,让食材快速凝固定型,食材不流失水分,这样啫出来的啫啫煲味道才会更香、原味更浓,如果火力控制不好,食材就会出水,在制作过程中水分过多就影响了味道,更没有啫煲该有的“锅气”,制作时候火力的控制很讲究。
下面以一道【啫啫鸡煲】为例,分享啫啫煲的详细做法。
【啫啫鸡煲的做法】——味道鲜香、口感滑嫩●【食材】:母鸡半只
●【配料】:生姜、蒜头、香葱、香菜、洋葱、青红椒
●【调料】:盐、蚝油、酱油、胡椒粉、淀粉、食用油、米酒
——【制作步骤】——
● 步骤①【鸡肉腌制】
新鲜的母鸡半只清洗干净,然后砍成均匀的小块,沥干水分,然后加入少许的盐、蚝油、酱油、胡椒粉少量然后搅拌均匀,使鸡肉充分吸收味道,然后再加入少许的淀粉和食用油搅拌均匀,使鸡肉表面形成一层淀粉层,腌制20分钟备用。
● 步骤②【切配备料】
配料中的食材清洗干净,生姜切成块,蒜头保持整粒,洋葱切片,香葱 香菜切成段备用,青红椒切片备用。
● 步骤③【制作过程】
砂锅一个清洗干净,然后烧干水分,加入少许的底油烧至油温四成热,加入蒜头、生姜、洋葱小火翻炒、爆出香味,然后把火力控制在大火,把腌制好的鸡肉放入锅中,然后用筷子摊散,平铺在料头的表面,再盖上锅盖大火焗5分钟。
● 5分钟后鸡肉已经定型,然后再用筷子搅拌翻炒把锅底的料头搅拌均匀,把定型的鸡肉炒香,再盖上锅盖火力控制在大火,然后在锅盖表面淋入一圈的米酒(米酒遇到高温会着火,小心操作),中火慢焗两分钟,然后开盖加入青红椒、香葱、香菜盖上锅盖,焗一分钟,这样一道口感滑嫩、味道鲜香的啫啫鸡煲就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】① 鸡肉为什么要经过腌制才下锅制作 这样的目的是什么?
答:鸡肉经过腌制再制作,主要的原因有以下两点:
【使口感和味道更好】:鸡肉经过腌制目的是锁住鸡肉中的水分不被流失,这样鸡肉吃起来的味道会更为浓郁,同时腌制过的鸡肉口感会更为滑嫩。
【缩短制作时间】:这道菜制作的时间不能过长,否则鸡肉的口感会变柴,而且在高温的作用下长时间的制作很容易使菜品烧焦,所以为了缩短制作的时间,菜品必须要提前腌制入味,减少受热的时间,这样做出来的啫啫煲口感与味道并存。
② 为什么鸡肉下锅后要先大火焗5分钟再翻炒?
答:腌制过的鸡肉表面带有一层淀粉层,如果直接下锅翻炒是很容易粘锅的,而且在炒的过程中,鸡肉的水分很容易流失,鸡肉下锅后先高温焗5分钟,这样鸡肉表面的淀粉和肉质很快就会凝固定型,这样鸡肉中的水分就不会流失,保存了鸡肉中的鲜香味道,定型凝固后再把鸡肉炒香这样制作起来更为滑溜,而且锅中没有多余的水分,这样做出来的啫啫煲味道更好。
③ 爆香的料头为什么要保持粒状?拍碎不是更容易出味吗?
答:砂锅的导热性能较好,如果料头剁碎在高温的作用下是很容易烧焦的,料头切成粒状这样料头才会不被轻易烧焦,香味也会更浓。
同时料头切成粒状鸡肉刚下锅的时候可以起到很好的隔绝作用,把鸡肉隔绝开来,避免鸡肉与锅底直接接触发出焦味,鸡肉定型后再翻炒即可。
【制作小贴士】① 制作啫啫鸡煲所选用的鸡不要过老,最好就是180天左右的母鸡,这样的鸡肉更为嫩滑,口感更好,如果鸡肉的肉质较老,制作时间是较长,口感也很柴,老鸡不适合制作啫啫鸡煲。
② 制作啫啫煲一次制作的份量不要过多,食材下锅应该尽量摊散,这样受热才均匀,如果一次制作的份量过多受热不均匀会影响这道菜的味道与口感。
③ 制作啫啫煲刚开始应该是大火猛攻快速锁住食材的水分,食材凝固后再开盖翻炒,这样制作出来的啫啫煲口感才会好,食材在加热的过程也不会出水。
④ 加入米酒目的是去腥增香的作用,米酒遇到高温后酒精会挥发,不会造成酒味过浓的现象。
【结语】啫啫煲做出来的菜品味道与口感都是非常不错的,在制作的时候只要掌握其中的小技巧制作起来其实是很简单,制作啫啫煲是不能加入一滴水去制作的,否则就会水分过多啫出来的食材不够“锅气”,在制作的时候要控制好火力,料头在底部 食材在表面大火猛攻,食材定型后再翻炒,最后加入米酒增香,这样做出来的啫啫煲味道才会更好。
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