粤菜烹调法有…

粤菜品种繁多、用料广博、可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以誉满中外、主要在于烹调技艺讲究、所谓的“烹”就是加热、由原料由生变为熟“调”就是调味，使菜肴去腥解腻、有色、有味有香，“烹”与“调”是相辅相成、互相结合的、要两者都掌握得法、才能使菜肴、色、香、味、型俱全，粤菜的烹调技法多种多样、现将特点介绍一下（一）炒指将经加工处理或初步熟处理（指飞水、拉油）后的原料、放入有小量油的热锅中快速翻动、调味、刚熟时勾芡成菜的烹调方法称为炒、炒的时间不能过长、仅熟即可、炒的方法有“生炒”“熟炒”“软炒”和“拉油炒”四种(1)生炒把经加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入有小量油的热锅中、快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒、特点是操作简便快捷、菜肴能较好的保留主料的鲜味、有锅气、爽口脆嫩、如：生炒鸽片…(2)熟炒主要原料都是熟的、如：菜炒叉烧、特点是起菜快捷(3)软炒主要适于蛋类、牛奶等原料、如：滑蛋炒虾仁、大良炒奶等…特点鲜香软滑(4)拉油炒是粤菜炒法中最常见的一种、先将主料拉嫩油至八成熟、然后才配料、料头等同炒、特点是菜肴色鲜明亮、爽脆肉嫩滑、香气浓、易上芡、卖相好、如：碧绿炒花枝玉带(二)煎煎是在锅中放少量油、加热后放进原料、以油传导热能、使原料由生至熟、并使其表面变成金黄色、特点是色泽美观、焦香鲜嫩、煎的方法常用的分：干煎、湿煎、煎封、半煎炸四种(1)干煎主要突出焦香味…如：煎虾饼…(2)湿煎指煎至两面金黄色后、投入料头、加入汤及调味、再勾芡成菜的方法称为湿煎、要求香滑、保持原料鲜味、如：西汁煎牛柳(3)煎封多用于烹制鱼类、先煎好、再用煎封汁焖、如：煎封多宝鱼(4)半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型、及表面呈金黄色后再加入一定的油炸至熟透成菜、特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等…(三)炸炸指把经加工后的原料投入油量较多且较高温的油中加热炸熟、使成品甘香酥脆的一种烹调方法有：酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种(1)一般都是拌上蛋浆和干粉、经炸浸而成、特点是外酥脆面肉香滑、如：五柳菊花角(2)脆炸上脆浆、生高油温定型后浸炸、特点是酥脆甘香、如：脆炸鲜奶…(3)脆皮炸在原料表面淋上脆皮糖浆水晾干后放入合适温度的油中炸熟且表面呈大红色或枣红色、皮脆肉滑、如：脆皮乳鸽…(4)吉列炸经过腌制好的生料或者用威化纸包好的半成品、表皮上一层蛋浆后、均匀的拍上面包糠、再放到沸油中炸至金黄色成品、香脆的菜品、方法叫吉列炸、如：吉列石斑块…(四)焖焖指经过爆炒或飞水、拉油过的原料、再加上汤水调味煮熟、一般分为生焖、红焖两种(1)生焖主要指将生原料下锅爆香后、加汤再焖熟、特点是保持鲜香味、如：生焖狗肉、野味…(2)红焖多指原料粉炸或直接生炸过再焖、特点是甘香软滑、如：蒜子焖花锦鳝…(五)火屈比焖的时间要长、具有香浓滑的特点、有锅上火屈与瓦缸两种(1)锅上火屈主要特点是皮滑、肉香、汁多、如姜葱火屈鲤鱼(2)瓦缸火屈能保持原汁原味、淋软可口、香味浓郁、如：瓦撑火屈水鱼…(六）局是取其物原汁原味、汁少而香、有盐局、锅上局两种(1)盐局用锅将盐炒至大热、利用盐的热力将原料烫熟、如：盐局鸡(2)锅上局在锅上直接将原料原接局熟、如：上汤局龙虾(七)泡泡的方法主要是选上乘的原料、且都是净肉、泡有油泡、汤泡两种(1)油泡用油将原料泡至八九成熟、再加料头略炒香、用芡汤勾芡成菜、特点是：色鲜、形美、味香、肉爽、如：油泡肚尖(2)汤泡用汤将原料泡熟、特点爽中带脆、如：顺德鱼滑(八)灼灼是把水煮开、放入原料灼熟、联物料本味、菜肴无汁、无芡、特别鲜嫩、爽脆、如：白灼虾(九）扒把分别烹制好的两种或两种以上的物料、分层次先后排入碟中、用调味汁或原汁勾芡后、淋于料面上成菜的烹调方法称为扒、特点是淋软滑、且美味、如：扒百灵茹鹅掌(十）浸浸的方法常用液体传热、介质有水、汤、食油、可分水浸、汤浸、油浸三种(1)水浸指水沸后放原油、慢火浸熟、如：白切鸡(2)汤浸指主辅料匀分别飞水或拉油、爆炒后、加入汤将原料浸熟、此做法多用于潮州菜、如：青瓜浸鱼肚(3)油浸用低油温油将原料浸熟、如，油浸石斑(十一)烩烩法是用来烹制带有茨粉的茨羹…有红烩、白烩两种…(1)红烩羹汤带有淡金黄色…如：鸡丝烩蛇羹…(2)白烩羹汤奶白色…如瓜粒烩鱼肚…（十二）扣扣主要是将生料或半制品切成某种形状、调味后反面放在容器内、上蒸柜扣炖至够淋、再倒置到深形碟或煲仔中…用原汁打芡淋在上面即成…如：香芋扣肉…（十三）炖炖是清炖或配以药材同炖…一般将主料飞水后放入炖盅内…加入汤水…上蒸柜炖适当时间，原盅上席、特点是清而不淡、浓而不腻、汤水营养价值高…滋补养颜……如：冬虫夏草炖水鸭…(十四)蒸蒸是指将调好味原料放入蒸柜，或未调好的原料放入蒸柜蒸熟…蒸的原料有很多…如，清蒸苏眉、麒麟蒸玉树鸽等