喜欢吃粤菜，正宗的粤菜是以柔甜为主，还是以咸鲜为主？

主要都是清淡为主，甜的有糖水，咕咾肉，酸的有咸酸，姜醋猪脚，白云猪手，重口味有豉油鸡，啫啫煲，苦有各式药膳汤，苦瓜炒蛋，辣的应该是最少，煎酿三宝，虎皮尖椒。五味杂陈

粤菜是以香浓为主

广东正宗豉油鸡的做法是怎样的，需要注意什么？

【豉油鸡】广东人对于鸡的吃法可以说是绝对的行家了，做法多样，其中豉油鸡就是粤菜中的一种做法，在粤菜的酒楼中最为常见，豉油鸡这道菜鸡肉讲究嫩滑，骨头带血，鸡肉不带血色刚熟，而鸡肉入味透骨，这是吃豉油鸡的最高境界。

【豉油鸡怎样做好吃?】豉油鸡当中的“豉油”在粤语中也是“酱油”的意思，豉油鸡在粤菜中又称之为“酱油鸡”，而制作这道菜你可不要以为单是加入酱油制作就可以了，要想制作出来的豉油鸡味道好？其中所有的“秘密”全在卤水当中，只要卤水味道够香，那么鸡肉吸收卤水中的香味这样卤出来的豉油鸡入味透骨、 鸡肉清香嫩滑、色泽红亮 这样的豉油鸡味道与口感堪称一绝。详细制作方法下面分享。

【豉油鸡制作方法】》【主料】：清远鸡一个（重约3斤）

》【香料配方】： 清水15斤、八角15g、草果3个（去核）、香叶10g、桂皮13g、罗汉果一个、黄栀子5个、甘草20g、豆蔻10g、丁香8g、小茴香15g、红谷米25g、生姜80g

》【调料】：生抽5斤、老抽300g、盐适量、冰糖300g、麦芽酚10g、鸡粉30g、白酒少量

>>>>>【详细制作步骤】<<<<<

》》第一步【卤水的制作】①【香料的预处理】：香料配方提前调配好，然后热锅 加入香料中火慢慢炒香，注意不要炒焦了，炒香后倒出装入布袋绑紧备用。——（注意：红谷米、黄栀子不需要炒制，主要作用是上色）

②【卤水制作】：不锈钢锅中加入清水15斤煮开，然后加入提前炒香的香料包，火力转为小火煮30分钟，让香料出味。30分钟后加入调料调味，卤水制作完成，然后接着下一步【豉油鸡的卤制】。

》》第二步【豉油鸡的卤制】①【鸡的挑选】：制作豉油鸡一定要挑选靓鸡，鸡不能太老，也不能太嫩，最好选择养殖时间180天左右的清远鸡或三黄鸡，重量控制在3斤左右，不能选择老鸡、乌鸡，鸡宰杀去掉内脏清洗干净备用。

②【鸡的预处理】：锅中加入清水，然后加入姜片、香葱大火煮开，然后提着鸡头，把鸡往锅中浸泡三次，每次浸泡约10秒然后把鸡取出备用。

③【鸡的卤制】：卤水煮开，然后把卤水的温度控制在80°，然后加入鸡浸泡，卤水保持恒温80°的状态浸泡50分钟，中途要把鸡捞出一次把鸡内部的卤水沥出，然后再放入卤水中浸泡。

④【卤制完成】：鸡卤熟后捞出，沥干水分，然后砍成块装盘，砍好装盘后再淋入少许的卤水补味，一道美味的豉油鸡制作完成。

【豉油鸡制作小贴士】

1. 制作豉油鸡所选用的鸡不能太大，重量控制在3斤左右，如果鸡太大鸡的肉质较为厚实，鸡需要浸泡的时间较长，而且鸡很难入味，这样会导致做出来的豉油鸡口感不够嫩滑，味道不够香。

2. 鸡在放入卤水中浸泡前，要先用开水浸泡三次（三提三放），目的是把鸡内部的血水析出，同时也是为了把鸡内部的冷水析出，使鸡内外的温度保持一致，使卤制的时候更好成熟。

3. 豉油鸡刚成熟的口感是最好的，鸡肉不带有血色，而鸡骨头中有血，这样的豉油鸡口感最好，所以鸡在浸泡的时候一定要控制好卤水的温度和鸡卤制的时间。

4. 鸡在卤水中浸泡的时候，鸡的大小不一样浸泡的时间都不一样，如果不懂得分辨鸡是否成熟可以用手捏下鸡脚跟的部位，如果捏到内部的筋膜断了证明鸡熟了。

5. 香料配方中的红谷米、黄栀子主要是上色的作用，这两样香料建议单独用布袋装起，不要与其他的香料混合装袋，当卤水中的色泽够后就把这两样上色料捞出，如果色泽不够再加入，这样可以更好控制豉油鸡的色泽。

【内容总结之疑惑解答】1. 为什么我做出来的豉油鸡肉质口感不好，而且鸡肉也不够入味?答：鸡在卤水中卤制的时候，卤水的温度不能过高，鸡在高温的卤水中卤制是很容易成熟的，这样会导致鸡熟过头变的软烂，也会因为浸泡的时间短而不够入味，这样制作出来的豉油鸡不但口感不好，也会影响味道。正确的做法是卤水温度控制在80°，恒温浸泡50分钟就捞出即可，如果鸡的重量不一样要相应的递增或减少浸泡的时间。

2. 卤完豉油鸡的卤水可以反复使用吗？卤水应该怎样保养？答： 制作好的豉油鸡卤水可以反复使用，卤水使用的次数越多卤出来的豉油鸡味道味道就越好。

卤水应该怎样保养？在每次卤完食材后要把卤水中的残渣全部捞出，每天不管是否使用卤水都要把卤水烧开一次，卤水避免碰到生水，放在通风透气的地方自然散热。在卤制食材前要先试卤水的味道，如果味道不够要加入调料调味，香味不够再加入新的香料包熬制，这样卤出来的食材味道才会越来越好。

3. 为什么我做出来的豉油鸡带有苦味？答：做出来的豉油鸡带有苦味主要的原因有以下两点：

①.【香料炒焦了】：香料经过炒制目的是使香料自身的香味最大化，而在炒制的时候香料不能炒焦否则放入卤水中煮的时候就会有苦味析出，鸡吸收这些苦味后就会使制作出来的豉油鸡肉质带有苦味了。正确做法应该是用中火把香料慢慢炒出香味就可以，切勿大火翻炒。

②.【加入的香料份量过多】：加入的香料目的是增香，但是如果控制不好份量就会适得其反，不但不香而且还会带来苦味甚至涩味。其中丁香、草果、八角、桂皮味道较为浓烈，加入时一定要控制好份量，其次草果一定要去掉核再加入，因为草果的核是带有苦味的。

结语豉油鸡重要的不仅仅是卤水的制作，其次鸡的浸泡时间和火候控制都是关键的工序，只要掌握好学会以上的烹饪技巧，制作豉油鸡并不难，以上做法也适合商用，赶快转发收藏留着备用吧，如果满意记得点赞支持哦，谢谢！

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过年吃鸡，是大部分地区过年的必备菜，广东人的白切鸡做法、豉油鸡做法、窑鸡等，更是餐餐端上饭桌。提到豉油鸡做法过程，大家都偏爱色泽光亮、圆润饱满的豉油鸡，这看起来让人非常有食欲，忍不住食指大动。很多人对豉油鸡色香味俱全的做法感到很神秘，其实并不难，今天跟大家分享豉油鸡做法的两个关键点：

1、做豉油鸡，选料是关键。不选瘦小的鸡。豉油鸡要做到造型饱满，就不能选用瘦小无肉，只有骨感的瘦鸡。有经验的烧腊师傅常说，瘦如干柴的鸡（如下图），哪怕充气也无法做得圆润饱满。不选嫩鸡。养殖时间过短的嫩鸡，肉质松软，煮的时候浸泡时间一长就容易掉皮；鸡肉质过于嫩没有嚼劲，也少了几分鸡肉味。

因此，选用肉质结实的鸡种相当重要！我们平时去市场买鸡，首先要确定养殖的时间足够。现在市场上的鸡大多是饲养鸡，挑选养殖时间长一点的鸡，鸡肉味道鲜美但又不失肉质的口感与劲道！

2，正宗豉油鸡做法，选用上等的酱油。广东正宗豉油鸡，“豉油”就是主要成分，也就是酱油。如果使用的酱油质量差，煮制豉油鸡过程容易发生氧化，导致豉油鸡色泽发暗，鸡身光亮也就无从谈起了。许多烧腊档口的豉油鸡做法色泽均匀又光亮，卖相十分给力，那是别人对酱油的选择也十分苛刻。不要以为味事达、海天、味极鲜、厨邦，所有的酱油质量都一样！多种酱油不但质量参差不齐，酱油中的苦味也大不相同。正宗的豉油鸡做法，烧腊师傅们习惯使用颜色金黄、且苦味不重的酱油，比如生抽王酱油。质量一般的酱油，经不住长时间熬煮就产生苦味，从而影响整个豉油鸡的味道！因此，我们常说，酱油不但关系到整个鸡的卖相，更是口感和味道的关键！

粤菜里经典的豉油鸡做法，鸡肉肉嫩骨滑，滋味鲜美，主要特出豉油的香味，咸中带甜。选择一款好的酱油，是做好豉油鸡卖相与味道的关键！

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