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一般冷菜制体方法

冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。

1.炝拌类

拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水 焯、煮烫为主，炮除 焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.

(1)拌

拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

a.生拌

生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌

熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

(2)炝

她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝

掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝

滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求

①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、 清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。

②清香鲜醇。

具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。

(4)拌、炝菜肴制作注意事项 ．

拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点：

a.刀工要精细 …

凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝 L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

b.要注意调色，以料助香：

拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o

c.调味要合理

各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

2．煮烧类：

煮烧类冷菜的制法，是借用了热菜烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如永、煮、烧、炯等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点。一是原料质地嫩，加热时间必短9断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾交，所以要首先考虑如何使原料入味。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油烟和酥五种。

(1)卤：

卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面涂上一层麻油9以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中9随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。

卤制菜肴的操作关键，首先是汤卤的调制。卤菜．的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。常用的调料为，、红卤水：红酱油、红曲米、黄洒、冰糖、白糖、盐、葱结姜片、味精及大小茵香’、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱．1姜、花椒、菌香、盐、味精等力口水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有7点相同：第一次卤原料时应先将卤场熬制一定时间，随后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的菜肴就越香越鲜。

操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过走油或炸水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。

第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料’o同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带采一定的难度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随好随捞，不能烧过头或者不够酥烂。三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。

第四，保存好老卤。制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料镇郁的复合美味。老卤的保存，一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速奎殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肪”、“盐水鸭”等。

(2)酱

酱的方法与热菜烹调方法的烟烧有某些类似之处。原料先经胞制或 焯水、炸制然后加各种香料，调料炯烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。酱制菜的胯制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。酱制菜肴一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大9酱制完毕冷却后改刀装盘上席。

酱制菜肴时应掌握以下几项操作关键：

第一，原料在酱制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝按的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。

第二，酱制菜肴操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选老嫩程度相伤、形体相近的。倘有不同质地原料同锅酱制9在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段则一定要分锅操炸，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。

第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上仿算子，以防焦底。原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料基本成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色o

“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱菜o

(3)白煮

白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮莱的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。

白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应沸水下锅水再沸时即离火佣制，将原料浸熟，而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时问地炯煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少故原料断生即可捞出。

大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。

较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。

(4)酥

这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥铆鱼”和“酥海带”为代表。

酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入“锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬9原料松松地逐层排放。

其次，加料及汤水要准，中途不可追加9以免影响其滋味的浓醇。酥菜的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多 门懒赢

第三，质地酥烂的菜肴9烟烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。

3．汽蒸类

汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷菜数量不多9代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜 。

用汽蒸法来烹制这些冷菜要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放人密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整；蒸制品强调本味，故咸味不能太重。

四、冷菜拼装

1.冷菜拼装的形式

冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼；什锦拼盆、花色冷盆等o

(1)单拼

也叫独盘、独碟。就是每盘中只放十种冷菜原料。单拼讲究各种形式的装盘7有圆形、桥形、马鞍形、三角形等o

(2)双拼

是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐，而且要合理安排色彩4适当搭配原料，使冷盘丰满美观o

(3)三拼

是将3种不同原料拼在一起。要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法；只是多加几种原料。

(4)什锦拼盆

是将许多不同色彩的原料，经过切配拼置在一大盘中。这种拼摆技术要求严格，刀工熟练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿，共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种o

(5)花色冷盆

就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动逼真，色彩鲜艳，引人食欲。所选图案还应迎合消费者的心理需求。

2．冷菜拼装的手法

(1) 排 就是将原料切成或处理成不同形状的块或片，或是原料加热后形成的自然形状，并列排在盘内。排有并行排列、弧形排列；四角形排列等多种形式。要根据不同原料和设计构思进行排列。

(2) 堆 就是将刀工处理好的原料堆入盘内。这种方法用于单拼或双拼，在盘内可以堆出不同形状的简单图案，明快美观o

(3) 叠 一般是将原料切成片叠在一起。用这种方法可叠出叶形、梯形、桥形、马鞍形、蚌形等多种形式。制作时可在砧板上直接叠好用刀铲入盘内，也可切成片在盘内摆叠。

(4) 围 将原料切成片在盘内排围一圈，中间可放置其它原料或点缀物。如盘内围一圈皮蛋，中间可放置拌好的鸡丝、黄瓜丝。这样使冷盘菜看既清爽又美观。

(5) 摆 就是运用精细的刀工技巧，把各种原料切成不同形状，拼摆成各式各样的彩色图案或图形。运用这种方法要掌握扎实的切配技术，才能使拼接出的图案，图形清爽利落，形态逼真。

(6) 覆 就是将整齐原料切成片或丝，先整齐地排放碗或盘中，然后再覆盖于垫好底的盘中，取掉碗或盘。使排好的原料整齐、丰满。如\牡丹彩拼\，就是将花瓣形的原料切成花瓣形的片排好于碗内后，整齐地覆在挚底的鸡丝之上，呈一朵牡丹花形，既美观又大方。

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