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谁知道嘎巴锅菜谱

2021-12-07 14:44:21海鲜1

嘎巴锅肴,是今年东北地区特流行的一类特色菜。“嘎巴”是东北方言,其实就是指锅巴。
制作嘎巴锅菜肴,需要选择肉类,或者是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量重的原料,样成菜才易起嘎巴,而海河鲜、蔬菜等原料则不宜选用。制作嘎巴锅菜肴,还需要事先调制嘎巴锅酱,其方法是:将2瓶排骨酱、1瓶叉烧酱、160克南乳汁、100克浓缩鸡汁、800克蚝油一起搅拌均匀。
制作嘎巴锅菜肴,对加汤量、火候、压制时间等都有严格要求。比如加汤量应比一般烧菜少,这样成菜才容易起嘎巴。主配料放入高压锅以后,应先用大火烧上气,再以中小火压10~18分钟。压制时间过短,则成菜不易起嘎巴;而压制时间过长,则锅底又会烧煳变焦。如果揭盖后发现锅底还未起嘎巴,那补救的办法是不盖锅盖,将锅上火续烧至汤汁收干、锅底起嘎巴止。
下面,我就把三道嘎巴锅菜肴的详细制法介绍大家。
猪手土豆嘎巴锅
原料:猪手1000克 土豆1250克 姜片10克 葱节15克 蒜茸3克 葱花5克 八角2枚 香叶2片 山花椒秆5克 桂皮3克 嘎巴锅酱30克 精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精、鲜汤各适量 大豆油50克 化猪油30克
制法:
1.猪手治净,剁成大块,入沸水锅里煮5分钟,捞出冲洗干净;土豆去皮后洗净,切成块。
2.净锅上火,放大豆油、化猪油烧至六成热,投入姜片、葱节、八角、香叶、山花椒秆、桂皮炒香后,放入猪手、土豆和嘎巴锅酱炒匀,掺入鲜汤,用精盐、料酒、白糖、老抽、鸡精调好味,然后起锅倒入高压锅里,上火压上气,再以中小火压18分钟,至锅底起嘎巴后,起锅装盘,撒上蒜茸、葱花,即成。
农家院嘎巴锅
原料:光仔鸡1只(约1000克) 玉米棒300克 土豆500克 姜片10克 葱节10克 八角1枚 嘎巴锅酱50克 葱花、香菜叶、精盐、料酒、味精、老抽、鲜汤各适量 大豆油80克
制法:
1.光仔鸡斩成块;玉米棒斩成段;土豆去皮洗净,切成块。
2.净锅上火,放入大豆油烧至六成热,先投入姜片、葱节、八角炒香,接着下鸡块炒干水分,再下玉米棒、土豆、嘎巴锅酱略炒,掺入适量鲜汤,用精盐、料酒、味精、老抽等调味,然后倒入高压锅里,上火压上气,马上转中小火压约12分钟,待锅底起嘎巴时,出锅装盘,最后撒上葱花和香菜叶即成。
香鸭芋仔嘎巴锅
原料:土鸭1只(约1500克) 小芋头100克 嘎巴锅酱50克 姜片10克 葱节15克 八角1枚 山花椒秆5克 啤酒1瓶 蒜茸、香菜叶、精盐、味精、老抽各适量 大豆油40克
制法:
1.土鸭宰杀治净,斩成块,入沸水锅焯一水后,捞出冲洗干净;芋头刮去外皮后洗净。
2.净锅上火,放大豆油烧至六成热,投入姜片、葱节、八角、山花椒秆炒香,再下鸭块、芋头、嘎巴锅酱略炒,加入啤酒并用精盐、味精、老抽调好味,然后倒入高压锅里,上火转中小火压10分钟,待锅底起嘎巴后,开盖放入香菜叶和蒜茸,起锅装盘即成。


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