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自己如何制作火腿

2022-12-11 10:39:27海鲜1

香肠所需食材:猪肉5斤(7成瘦肉+3成肥肉),白酒70g、糖120g、生抽120g、盐25g、淀粉适量、五香粉(胡椒粉)适量、羊肠衣、灌肠容器、棉线、牙签。

香肠制作方法:

1、让肉摊老板先切条或切块,并使用其店内机器简单的搅两下(千万不要搅的太碎太烂,否则没有香味与嚼劲);回家稍微加工下即可,这样会比机器搅拌更好吃。如果是宝宝吃的,可以碎一些。

2、所有食材倒入肉盆中,抓搅均匀,并盖保鲜膜静置2小时,入味。

3、肠衣用冷水里外都冲洗干净。

4、将肠衣套在漏斗上,留一点余头打结(空气排出后再打结)。

5、把肉馅塞入料筒中,盖好拧紧开始灌肠。

6、灌完后将肠衣选择自己喜欢的长度用棉线打结。

7、全部弄完挂衣架处晾干。

火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的,这时天气寒冷,产品不易变质故加工中用盐较少,胯出的火腿味淡而鲜美,春腿是在春暖时腌制的,这时天气逐渐转热,为防火腿变质,制时用盐较多,盐中还拌入硝石,因煤春味咸而不够鲜美,从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。

1、选料:选用毛重为120―140斤的猪,取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5―11斤,皮厚2毫米左右的为宜(每个腿重量以5公斤左右,大小适中)。

2、修腿:用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后,用刮骨刀削平耻骨,修整坐骨,除去尼椎和脊骨,使肌肉外露,再剔出过多的油脂,挤掉在磕头脉的淤血,使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形。

3、腌制:用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。

(1)第一次上盐(要顺盐中掺入10%的硝石):在肉面上薄薄地撒上一层盐(每腿约2两),以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12―14层,可叠在大桶中,天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片,最上层用麻袋遮盖后压上重物。

(2)第二镒上盐(盐中可掺入的硝石增至20%),第一次上盐的两、三天后,进行翻腿并同时进行第二次上盐,每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血,气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾,上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分,因此应注意加重这些部位的敷盐量,最后,每隔三天翻一次腿。

(3)复三盐:在第二次上盐的1―2周内进行,用盐量每腿2―3两,复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。

(4)复四盐:复三盐后第7天进行,在三笺头盐已大部分溶化时,可再撒盐1.5丙左右,并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天,检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说,制春腿复盐的间隔天数要少一些,制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。

4、洗晒及整形:最后通牒一次复盐腌制半个月后,根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间,一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时,浸泡过的腿用清水洗刷干净后,晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法,一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压,使腿心饱满成橄榄状;二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐,至漆踝无皱纹为止;三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒,待腿皮呈黄或淡黄色,内外坚实,表皮油润,皮下脂肪洁白,肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2―3天。

5、挂晒及发酵:为达到足够的干燥和色味香更为完善,将腿逐个挂在木架上,相距7―8厘米,进行挂晒和发酵,一般挂晒四、五天,然后贮藏发酵2―3个月,根据干燥程度,逐个落架即为成品。此时,应注意挂处的通风效果。

成品特点:风味特殊,香气浓郁,精多肥少,腿心丰满,形似柳(竹)叶,红润似火,色味香形俱佳。

火腿以颜色鲜红,气味芳香的为上等品,质量稍差的呈暗红色,味咸而不香,甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法:

用一片竹签插地量支完整的火腿中,然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的,如果新腿有味或异味,就不能久存。新腿过了夏季才有香,这时发吸臭味则已变质。

火腿制作

选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿,重4.5至4.7公斤,。刮净毛,修割成竹叶状,在趾骨中间将皮面划成半月形,除去油膜,揿出血管中污血。

腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤,分6次加入。腌制头一天,用盐65克;第2天200克;第7天65克;第13天65克;第20天25克;第27天25克。在每次加盐时,应抹动陈盐,撒上新盐,腿皮不用盐。

洗腿和晒腿 腌制后27至30天,取出腿洗晒。将腿放在清水中,腿肉面向下,腿皮不露水面,浸15小时左右,洗后再浸3小时,然后用刷子刷洗油腻污物,洗后挂在太阳下晒。晒腿时间:冬天为5至6天,春天为4至5天。晒时可结合整修,捧拢腿心,做弯脚爪成45度。

发酵 经阳光晒过的腿上架发酵,离地面2米,气候潮湿挂在通风处,气候干燥挂在阴凉处,使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。

整形 清明节前后整形,整成“竹叶状”,然后继续挂架发酵,至中伏即成火腿。

今天小编将虾换成猪肉,教你做猪肉火腿肠,不添加任何防腐剂,自己在家做的火腿肠更干净卫生,吃得也更放心,喜欢的朋友快试试吧!

用料:

猪肉,玉米粒,淀粉,蛋清,盐,黑胡椒碎,生姜,葱,料酒。

做法:

将葱姜拍扁,放入碗中,加一点料酒用手揉捏,把里面的葱姜水给挤出来,然后留着备用。

将猪肉切成小块,备用。(选择全瘦的猪肉,一定要剔除猪肉的筋膜,这样肉糜才能打的很细腻。)

将剥好的玉米粒一半用刀剁碎,一半放入料理机中和猪肉打成肉糜。

倒出打好的肉糜,加一点盐、黑胡椒碎、葱、姜、料酒搅拌均匀,给肉糜增加底味。

加一点蛋清和玉米淀粉,用筷子顺着一个方向,把肉糜搅拌上劲。最后加入剁好的玉米粒,搅拌均匀。(再加入剁碎的玉米粒吃起来口感会更好一些。)

取一张锡箔纸,里面垫上一张比锡箔纸小一点的油纸。(垫油纸是为了蒸好后,能够更好地剥开火腿肠。如果家里没有油纸,可以在锡箔纸上刷上一层薄薄的油。)

把肉馅儿放入裱花袋当中,剪掉前端的头儿。(火腿肠做多粗,裱花嘴就剪多大!)

将肉馅儿挤在油纸上面,慢慢地将锡箔纸卷起来,随后把肉馅儿卷里面,然后捏着两头,往反方向拧紧。一定要卷结实,多卷一点,卷不结实的话,蒸的时候会漏肉。

全部卷好以后,上锅蒸15分钟即可。撕掉外面的锡箔纸跟油纸就可以吃了。(小编做的这个火腿肠是猪肉本色,如果觉得颜色太淡的话,您可以加点生抽、老抽或者红曲米粉上色。)

金华火腿制作比较烦琐,并且以金华当地猪种――金华两头乌 为理想原料,火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序,历时约10个月 因此,你最好到商店里去买,一般二十几元一斤(四十几元一千克) 腌制工艺 火腿是我国传统的腌腊精品,以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 火腿腌制对气候条件的要求颇为严格,腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候,加工晚期须要高温低湿的气候,因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候,较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后,气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春,其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿,冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序,历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村(在浙江省东阳市)而得名。该村一百多户人家,历来有腌制火腿的习惯,历史上曾有“腌户之多,几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营,精于制腿,将所产火腿冠以 蒋腿的选料要求比一股火腿更加严格,加工更为精细。在符合加工一般火腿的鲜腿中,能加工蒋腿的约占10~15%。鲜净腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤,每百公斤净腿用盐掌握在6.7~7公斤。蒋腿在“出霉”季节后,中伏前几天,还要再进行复洗,复晒,并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩,红似玫瑰,肥肉明亮,咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,历史悠久,产于浙江省浦江县的普丰(松阳县产有熏腿)等地,闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村(现石宅乡曹沅村),因当地盛产毛竹,农户烧饭都用竹枝(叶)作燃料,他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间,靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成(把竹叶清香味熏入腿内)。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内,用竹枝、竹叶的烟气熏烤,进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同,其不同点是:在火腿加工的洗晒阶段,要多晒一天太阳,使腿更干燥些,以便熏烤时多吸入竹叶香味,在火腿进行发酵阶段,将腿挂在熏房内,用竹枝(叶)熏烤,使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿,每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修:脚骨对直成一线,两边相等,直刀斩落成长方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用盐量,每百公斤净腿用盐8~9公斤,腌制时间一般为35天左右,成熟时间在端午节前后。 4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透,选用的鲜腿不宜过大,一般鲜净腿每只4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤净腿用食盐1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长,因为糖分容易发酵,会使火腿变味。 5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克,第二天涂上甜酱1公斤左右,23~24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同,成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等,按火腿常规加工方法加工而成。 7、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品,因始产于“农家味”店而得名。 8、无骨火腿 (1)鲜腿去骨,修净腿边,将腿修成竹叶形。 (2)每100公斤鲜腿肉用精盐8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸钠50克。 (3)将上述辅料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天后起缸,再在平板上堆腌5~6天,用温水洗净,晾晒整形,挂至肉身干硬后为成品。

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