自己如何制作火腿

香肠所需食材：猪肉5斤（7成瘦肉+3成肥肉），白酒70g、糖120g、生抽120g、盐25g、淀粉适量、五香粉（胡椒粉）适量、羊肠衣、灌肠容器、棉线、牙签。

香肠制作方法：

1、让肉摊老板先切条或切块，并使用其店内机器简单的搅两下（千万不要搅的太碎太烂，否则没有香味与嚼劲）；回家稍微加工下即可，这样会比机器搅拌更好吃。如果是宝宝吃的，可以碎一些。

2、所有食材倒入肉盆中，抓搅均匀，并盖保鲜膜静置2小时，入味。

3、肠衣用冷水里外都冲洗干净。

4、将肠衣套在漏斗上，留一点余头打结（空气排出后再打结）。

5、把肉馅塞入料筒中，盖好拧紧开始灌肠。

6、灌完后将肠衣选择自己喜欢的长度用棉线打结。

7、全部弄完挂衣架处晾干。

火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。

1、选料：选用毛重为120―140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5―11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。

2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。

3、腌制：用盐和硝石进行腌制。以10斤鲜腿为准。

（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。上完盐将腿整齐地堆叠12―14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。

（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。

（3）复三盐：在第二次上盐的1―2周内进行，用盐量每腿2―3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。

（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。

4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。整形的方法，一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。整形需连续2―3天。

5、挂晒及发酵：为达到足够的干燥和色味香更为完善，将腿逐个挂在木架上，相距7―8厘米，进行挂晒和发酵，一般挂晒四、五天，然后贮藏发酵2―3个月，根据干燥程度，逐个落架即为成品。此时，应注意挂处的通风效果。

成品特点：风味特殊，香气浓郁，精多肥少，腿心丰满，形似柳（竹）叶，红润似火，色味香形俱佳。

火腿以颜色鲜红，气味芳香的为上等品，质量稍差的呈暗红色，味咸而不香，甚至有油脂味。要鉴别火腿的质量可采用如下方法：

用一片竹签插地量支完整的火腿中，然后抽出竹签嗅一嗅。新制成的火腿应是无味的，如果新腿有味或异味，就不能久存。新腿过了夏季才有香，这时发吸臭味则已变质。

火腿制作

选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。

腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。

洗腿和晒腿 腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。

发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。

整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。

今天小编将虾换成猪肉，教你做猪肉火腿肠，不添加任何防腐剂，自己在家做的火腿肠更干净卫生，吃得也更放心，喜欢的朋友快试试吧！

用料：

猪肉，玉米粒，淀粉，蛋清，盐，黑胡椒碎，生姜，葱，料酒。

做法：

将葱姜拍扁，放入碗中，加一点料酒用手揉捏，把里面的葱姜水给挤出来，然后留着备用。

将猪肉切成小块，备用。（选择全瘦的猪肉，一定要剔除猪肉的筋膜，这样肉糜才能打的很细腻。）

将剥好的玉米粒一半用刀剁碎，一半放入料理机中和猪肉打成肉糜。

倒出打好的肉糜，加一点盐、黑胡椒碎、葱、姜、料酒搅拌均匀，给肉糜增加底味。

加一点蛋清和玉米淀粉，用筷子顺着一个方向，把肉糜搅拌上劲。最后加入剁好的玉米粒，搅拌均匀。（再加入剁碎的玉米粒吃起来口感会更好一些。）

取一张锡箔纸，里面垫上一张比锡箔纸小一点的油纸。（垫油纸是为了蒸好后，能够更好地剥开火腿肠。如果家里没有油纸，可以在锡箔纸上刷上一层薄薄的油。）

把肉馅儿放入裱花袋当中，剪掉前端的头儿。（火腿肠做多粗，裱花嘴就剪多大！）

将肉馅儿挤在油纸上面，慢慢地将锡箔纸卷起来，随后把肉馅儿卷里面，然后捏着两头，往反方向拧紧。一定要卷结实，多卷一点，卷不结实的话，蒸的时候会漏肉。

全部卷好以后，上锅蒸15分钟即可。撕掉外面的锡箔纸跟油纸就可以吃了。（小编做的这个火腿肠是猪肉本色，如果觉得颜色太淡的话，您可以加点生抽、老抽或者红曲米粉上色。）

金华火腿制作比较烦琐，并且以金华当地猪种――金华两头乌 为理想原料，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，历时约10个月 因此，你最好到商店里去买，一般二十几元一斤（四十几元一千克） 腌制工艺 火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。 火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。 “金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。 “金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 各式火腿加工 l、蒋腿 蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以 蒋腿的选料要求比一股火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。 2、竹叶熏腿 竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。 3、风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。 4、糖腿 这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。 5、甜酱腿 是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。 6、川味火腿 川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。 7、农家味冬腿 农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。 8、无骨火腿 （1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。 （2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。 （3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。