阳澄湖为什么大闸蟹好？

早在民国早年，北京四大名医施今墨就说过：“蟹分六等，每等又分二级：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一级，邵伯湖、高邮湖为二级。”

“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”章太炎夫人汤国梨也是大闸蟹的粉丝。

正宗的阳澄湖大闸蟹，是指阳澄湖水域出产的中华绒螫蟹。阳澄湖大闸蟹，个儿大体肥，蟹肉丰满，且具有极高的营养价值和药用价值，享有“蟹中之王”的美称。

阳澄湖的大闸蟹这么鲜，和阳澄湖的水质、地质和气候息息相关。

1、碱性水质，成就薄脆蟹壳和鲜嫩口感

阳澄湖又叫“阳城湖”，位于苏州市区东北部，整个湖区连接昆山、常熟、吴县，是江苏省最重要的淡水湖泊之一。

大闸蟹的口感来自于阳澄湖得天独厚的水质。其水域百里，水深一般为1.5-2米左右，饵料丰富，活水性好，透明度高。湖水里含有钙、镁、氧的比值较高，正是螃蟹定居生长最理想的“水晶宫”。

养殖大闸蟹的湖水需要符合以下标准：

溶氧条件5毫克/升以上；氨氮含量0.5毫克/升以下；亚硝酸盐0.1毫克/升以下；PH值7.5-8的偏碱性环境。

阳澄湖就拥有这样偏碱性的湖水，所以出产的大闸蟹肉质细腻、鲜嫩、上口清甜。偏碱性的湖水，也使得这里的大闸蟹不需要厚壳来抗腐蚀，所以蟹壳比较薄脆，咬一下就断了，不像其他湖蟹壳又厚又硬。

2、坚硬、淤泥较少的湖底让大闸蟹成了小鲜肉

阳澄湖水浅底硬，湖底地质好，硬地占65%以上，表层多数呈版块状的粉沙和沙质泥。阳澄湖所在地在秦朝是县城，后来才陷为湖泊。范成大《吴郡志》中记载，南宋绍兴年间，海水倒灌，在昆山积水成沼。因此，阳澄湖水浅而清，湖底少有淤泥，也让阳澄湖大闸蟹有超高颜值。

“金爪、黄毛、青背、白肚”，是分辨阳澄湖大闸蟹的重要特征，在外形上，就已经打上了防伪标志。

在这里生长的蟹，长年行走于坚硬湖底，健硕有力，且脚爪上的毛不与泥浆接触，保持了天然的金黄色，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔。湖底水草丰茂，螃蟹爬行时腹部被水草刷洗，贴泥的腹部洁白如玉，没有黑色斑点。湖水清绿可爱，蟹们生于斯长于斯，蟹壳也呈现青而发亮的颜色。

在这样优渥的环境中长成的蟹，蟹肉自然比浑水蟹更紧实鲜甜，少有腥臭。

3、水草丰茂，让大闸蟹过上了滋润的小日子

阳澄湖地区属于亚热带温润型季风气候，年平均温度15.8度，全年平均无霜期233天。一年四季气候得宜，光照充足，干旱、涝灾几乎没有，而且离长江入海口近。再加上阳澄湖的水深适中，有利于水生植物的光合作用，因此水草丰茂。

这些水草既是蟹爬行的阶梯，又可做食料。大闸蟹喜欢生活在水质清晰，阳光透彻，水草茂盛的水域，而阳澄湖的气候条件让大闸蟹活得很“滋润”。

一只正宗好蟹，值得用更有仪式感的方式去品尝。蟹黄在唇间铺天盖地的绽放，舌尖上的鲜甜久久不愿散去。