干捞汁正宗做法？

【捞汁八带】

做法:

1.八带去皮，冲洗干净后放入盆中，加面粉、啤酒不断揉搓去净表面黏液，洗净后加冰水搅打10分钟，使八带口感爽脆。锅入宽水烧至冒泡，下入八带煮至变色后迅速捞出过冰水，以保持口感爽脆，沥干后改刀为长8厘米的段。

2.盘中铺入黄瓜片200克，上面摆八带20段，然后在盘子左右两边撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香葱碎各20克、鲜红小米椒碎8克，带捞汁一盅走菜。上桌后，当着客人的面淋入捞汁，拌匀即可食用。

制作捞汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鲜露350克、白醋250克、辣根80克混匀即成。

【寰缘海鲜捞】

这道菜将五种海鲜齐聚一盘，加入海鲜捞汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特别适合夏季推出。

提前预制：

小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

【海鲜捞汁】

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣子即可。

制作关键：调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

【干捞花甲】

制作流程：

1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2.服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

【老妈干捞汁】

制作：

1.盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。

2.锅下花生油120克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克，青、红椒粒各60克，葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

特点：咸酸回甜，清香开胃。

制作关键：花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无须太久，否则蛤肉会收缩变小。