求几道川菜做法。

重庆酸菜鱼原料：

鲶鱼1500克、酸菜 250克

调料：

姜片少许、蒜少许、白胡椒粉适量，白醋5汤勺，盐 、鸡精、泡椒少许，蛋清 1大勺，植物油 1汤勺，白水（高汤） 1升

做法：

1.买回来的鲶鱼用开水烫一下去除表皮粘膜，刀压着鱼骨横切，剔下鱼肉切片用鸡精，盐巴与少许蛋清腌制20分钟，鱼骨备用，酸菜改刀、泡椒切成碎末。

2.找一个小碗，加入少许白醋，盐巴，鸡精与白胡椒粉调汁备用。

3.锅底放入1汤勺植物油，烧热后加入泡椒末与少许酸菜炒香。

4.然后加入其余酸菜、姜片与蒜头翻炒3-5分钟左右，然后加入适量的水，待其沸腾后加入鱼骨与调味汁转大火烧开，小火炖煮10分钟

5.加入鱼片待其再次沸腾后关火，上桌前撒些花椒并淋上热油即可。

辣子鸡块原料：

鸡半只，辣子鸡调料半包

制作：

1、鸡剁块状备用；

2、热锅放油，油烧热后放入鸡块，翻炒；

3、待鸡肉略收缩并呈金黄色时，加入半包辣子鸡料调，翻炒均匀；

4、加入小半碗清水，煮滚（也可盖上锅盖焖煮一下）；

5、用锅铲轻轻翻炒，慢慢收汁就完工了。

川味豆腐原料：

1块豆腐、2大勺郫县豆瓣酱、1茶勺酱油、1/2茶勺白糖、2瓣蒜，切成蒜片、1小块姜，切片、1茶勺花椒、1根葱，切成葱花、1/4杯鸡汤、1小把干红辣椒、1点点现磨的黑胡椒末、色拉油和盐适量

做法：

1、豆腐切成厚片，大铁锅用中火烧热，下油，然后下豆腐片，煎到豆腐两面金黄色，盛出，滤干油，备用。

2、锅里留一点油，用小火爆香蒜片，姜片和花椒，然后下豆瓣酱和红辣椒，炒出红油后，把煎好的豆腐重新下锅，略炒。

3、倒入鸡汤，加酱油，白糖，胡椒末和盐调味，大火烧开，期间不时翻炒一下，一直到鸡汤收干并且豆腐入味，即可起锅成盘。

麻辣口水鸡原料：

鸡腿三只、葱姜大蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮、熟芝麻

做法：

1．鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；

2．锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；

3、关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；

4、用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；

5、取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；

6、另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；

7．用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；

8、取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻即可。

烧白-四川扣肉材料：

五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐

做法：

1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水（煮的过程用筷子扎扎，孔洞里没啥血水渗出即可），捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖，老抽，让它着色，晾至表面差不多收水

2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。我怕油炸着，在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖。

3、炸好的肉皮中间有点焦了哈，没关系，用小刀刮刮，怎么着也得安全为上，油炸着自个儿可不好玩哈，说不准还影响美容。

4、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好，建议不要切太薄，不然蒸过后筷子夹不起来。

5、用酱油，少许白糖，适量清水，盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝

6、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可

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