麻辣秘制配方？ 麻辣秘制鱼做法？

一、麻辣秘制配方？

秘制麻辣汁配方

配料一、

麻辣酱：将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉，然后浇入400克八成热的豆油，变泼边搅匀。也可用花生油烫制。

　配料二、

米辣酱：

1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

配料三、

麻辣油：

1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。

2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。

3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。

秘制麻辣汁调制（一小份量）：

取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。

注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。

二、麻辣秘制鱼做法？

焖鱼的同时放入辣椒和一些配料。

三、秘制麻辣蟹做法？

材料

蟹2只，红椒，花椒，八角，葱，姜，蒜，糖，鸡精，老抽，料酒，生粉，豆瓣酱。

做法

1.先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官，斩成四块。葱切段，姜蒜切片备用。

2.将斩好的螃蟹裹上薄薄一层生粉炸至金黄备用。

3.锅内放油，八成热加豆瓣酱炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。

4.倒入蟹，加料酒翻炒两三分钟，放入红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。

诀窍

红亮鲜香，辣味悠长。当然，香辣蟹的做法有很多种，有不炸的，重要的是对自己的味口喽。

四、秘制小海鲜做法？

以下是小海鲜的秘制做法，具体步骤如下：

材料：

- 小龙虾或者基围虾

- 生姜、蒜

- 青葱、红椒、青辣椒

- 盐、白胡椒粉、生抽、料酒

- 牛油或者橄榄油

步骤：

1. 将虾洗净，备用。

2. 姜、蒜洗净切末，青葱、红椒、青辣椒洗净切丁备用。

3. 备一小碗调料，加入盐、白胡椒粉、少量生抽和料酒，搅拌均匀备用。

4. 锅中倒入油，加热至80%左右的温度。如果使用牛油，可以在牛油中加入橄榄油，这样可以防止牛油过快烧糊。

5. 将虾放入锅中，用中火煸炒至虾变红，可以撇去虾头中的油。

6. 加入步骤2中准备的姜末、蒜末和青葱，继续煸炒。

7. 加入调料，继续翻炒几分钟，让虾彻底入味。

8. 加入红椒和青辣椒，炒匀即可装盘。

小提示：

1. 虾开背和去除虾线之后，不宜过于弄碎虾的肉质，否则会影响口感。

2. 煮虾的时候不要用大火，否则虾的肉质容易过熟而失去弹性。

3. 炒之前可以先腌制一下虾肉，让它入味更佳。

4. 在虾变红之后加入葱姜蒜可以去腥提香。

5. 在加调味料之前，可以先提前准备好，这样可以避免炒菜时疏忽忘记某种调料。

6. 建议在最后加入红椒和青辣椒，这样可以保证口感更加鲜美。

五、麻辣田螺秘制香料配方？

中加油烧热，放入葱、姜、干辣椒爆香，加入螺丝翻炒，再加入八角、桂皮、香叶和清水，烧至水干放入蒜片翻炒均匀即可。

一、配料

水500ml、螺丝500g、油10ml、干辣椒10g、葱姜蒜各10g、桂皮10g、八角10g、香叶10g。

二、做法

1、将螺丝放入水中，加油让螺丝吐泥，蒜切片，葱切段，姜切片，干辣椒切段。

2、锅中加油烧热，放入葱姜，干辣椒爆香，加入螺丝翻炒，加入八角、桂皮、香叶和清水，烧至水干，放入蒜片翻炒均匀，出锅即可。

六、秘制麻辣羊蹄的做法？

卤品原料：鲜羊蹄5000克、码味原料配方：葱节300克、姜片200克、精盐100克、料酒500克、干花椒3克、五香粉3克、卤水配方：干辣椒节1500克、干花椒400克、大葱500克、老姜300克、蒜瓣20克、姜片50克、洋葱块35克、八角25克、桂皮15克、山柰15克、丁香2克、砂仁20克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、白芷5克、香叶15克、小茴5克、灵草2克、排草1克、草果15克、胡椒粉10克、精盐适量料酒500克、糖色少许冰糖20克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量色拉油1000克、熟菜油1500克、风味添加原料：红油500克、花椒粉30克、孜然粉100克、熟芝麻50克、味精20克、

制作工艺：

(1)初加工：羊蹄用火将表皮烧至起黑色硬壳，入温水中浸泡至软后刮洗洗净。

(2)浸漂：羊蹄入清水中浸泡3—8小时捞出，沥净水。

(3)码味：码味原料入蹄身抹匀擦透，夏天码味3—8小时，冬天码味8一12小时。

(4)汆水：羊蹄入清水锅中汆一水，捞出，沥净水。

(5)卤品制作①老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草、排草切碎，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，所有舂料用清水分别冲洗，沥净水。

取500克、干辣椒节人沸水锅中煮约两分钟，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，余下的干辣椒节用少许熟菜油炒至椒于辣香，干花椒焙香。

②锅置中火上，下色拉油、熟菜油，油温升至三四成热时下小茴、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁，小火炒至白豆蔻酥香，放入八角、桂皮、丁香、山柰、白芷、草果，炒至香气四溢时，投入葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，中火炒至蒜瓣呈淡黄色时下糍粑辣椒，翻炒至色红油亮，辣香浓郁，加香叶、灵草、排草炒香，下干花椒拌匀，入盛器中，凉后加盖，24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出，用盆盛装。

③取一卤水桶，放入香料袋、油、干辣椒节、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、糖色，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放人羊蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至羊蹄熟软时，卤水桶移离火口，待羊蹄在卤水桶中浸泡15—20分钟后捞出，沥净卤水。

④羊蹄斩成节加红油、花椒粉、孜然粉、味精拌匀，撒入熟芝麻调匀，麻辣羊蹄即已制成。食用方法：羊蹄入盛器中，食客每人配一副一次性卫生食用手套即可食用。

七、青岛麻辣钉螺秘制酱料配方？

主料：钉螺2500克。

香料：干辣椒80克、干青花椒40克、八角20克、桂皮20克、白芷10克、陈皮5克、白蔻5克、香叶2克。

配料：色拉油200克、蚝油150克、海天金标生抽140克、海鲜酱100克、白糖100克、麻辣鲜露80克、辣鲜露60克、海天草菇老抽25克、味精25克、鸡精25克、葱段30克、姜片30克、大蒜瓣（拍裂）30克、高度白酒30克、幺麻子藤椒油50克。

详细加工制作方法：

1、将钉螺逐个剪去尾尖，放入清水中，加入少许食盐，浸泡冲洗干净，捞出，控干水分，待用。

2、锅中加入适量清水，放入钉螺，再放入适量葱段、姜片、料酒，大火烧开后焯水一分钟，捞出，放入提前准备好的冷水中断凉，捞出，控干水分，备用。

3、炒锅中加入色拉油200克，放入葱段30克、姜片30克、大蒜子30克，再放入香料：干辣椒80克、干青花椒40克、八角20克、桂皮20克、白芷10克、陈皮5克、白蔻5克、香叶2克，中小火炒出香味后再放入蚝油150克、海鲜酱100克，翻炒出香味后，烹入海天金标生抽140克，加入适量清水（基本和钉螺持平即可），大火烧开后放入处理好的钉螺，再放入白糖100克、麻辣鲜露80克、辣鲜露60克、海天草菇老抽25克、味精25克、鸡精25克、高度白酒30克，中火烧至大约10分钟左右，加入幺麻子藤椒油50克，大火将汤汁收至渐浓即可出锅。

八、麻辣鸡架秘制撒料？

用料： 鸡架 两只， 葱姜蒜辣椒麻椒八角 适量 ，洋葱 半个 ，蚝油 一勺 味精 适量 辣椒油，香菜 适量 

做法 先把鸡架洗干净后，冷水下锅煮熟！ 用冷水冲掉鸡架上面的血沫后，拆解鸡架 锅里放油少许，加入辣椒，麻椒，八角，葱姜蒜爆香，将鸡架放入一起翻炒，放少许酱油调色，盐适量，炒至鸡架入味！装碗放凉！

放入洋葱，陈醋，辣椒油和蚝油，味精，香菜一起拌！

我放了辣椒和孜然，热油浇上！香菜没有了就没用！ 一道麻辣鲜香的拌鸡架就好了！

九、麻辣香水鱼香料秘制配方？

主料：鱼，豆芽、芹菜、香椿苗、葱、姜、蒜、黄豆、鸡蛋、芝麻

调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、干辣椒

做法：

1.将鲈鱼洗净去掉头、尾、皮、骨，将鱼肉切成片，加入盐、鸡精、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀，鱼头、尾、和骨头中加入料酒腌制3-5分钟；

2.坐锅点火倒入水，待水开后加入料酒、胡椒粉、鸡精，放入豆芽、芹菜、鱼头、鱼尾、和骨头，煮3-5分钟捞出放入碗中，

3.将鱼片烫熟后也放入碗中，撒上芝麻、蒜末、干辣椒，浇少许热油，撒上香椿苗和黄豆即可。

十、麻辣爆鱼秘制汁配方？

材料

草鱼1条

配料

香醋2大匙、姜片4片、葱段4段、料酒4大匙、老抽2大匙、白砂糖2大匙、油400g　

爆鱼最正宗的做法

1、将草鱼洗净后，去掉头尾，切成大概1cm的鱼片，加入料酒中腌制半个小时

2、再加入姜片2片和葱段3段，继续腌制2个小时；

3、锅内入油，用大火当油温升到八成熟的时候，放入鱼块，用小火炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可，捞出沥油

4、留少许底油烧至七成热，放入剩余的姜片和葱段爆香，加入适量的清水，调入老抽、白糖、香醋烧开后，改小火熬成浓稠

5、将炸好的鱼块放入，浓汁中浸泡上半天，取出就可以吃了