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求绍兴饮食文化特点,饮食习惯及绍兴地方特色美食的详细介绍文化

2023-01-20 05:10:29海鲜1

许多人通过鲁迅先生的文章:乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴,现在许多东西虽已消失,但是饮食文化的许多精华犹存。

绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列,且听我道来。

绍兴人对“霉”字似乎情有独中,霉干菜,霉千张,霉毛豆,霉豆腐等,霉干菜是地道的绍兴传统菜,浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡,再沥干水分,干焖发酵等法制成。要吃的时候,将霉干菜摆在碗里,面上放几片金华火腿或是五花肉,几片笋,点上几滴女儿红(黄酒),上锅蒸透。夹上一筷子,感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中,清香鲜美,肥而不腻,是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃,配上米饭或者馒头,诱人食欲,真能让人多吃上半碗饭。

酱菜腌菜,绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴,是把鱼肉鸡鸭,各种内脏,或酱或腌,在户外日晒风吹,直至水分被风干。每逢腊月年边,大街小巷,户户屋前,家家廊下,酱腌制品挂晒满竿,给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干,蒸出锅之后,香气四溢,口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬,容易塞牙,加热后更是松软可口,细细嚼来,滋味独特。

臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等,到了咸亨酒店门口,扑鼻而来的是冲鼻的臭味,那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻,但只要有胆量吃下第一块,觉得外脆里松,臭的迷人,抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人,从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味,那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

绍兴酒是用纯粮制造的低度酒,糖酸适中,营养丰富,适量饮用能起到生津活血,促进新陈代谢,兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季,在玻璃杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。待到加热,酒色浓厚,香气四溢,饮后暖胃活血,令人陶然。

佐酒佳配: 饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;

太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒,经八年以上的陈年贮藏,按最佳方法勾兑,酒质淳厚、香气浓郁,回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。

我们这次去咸亨酒店FB,是因为我公司领导来视察,客户接风,我们还是坚持要土菜,点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等,1斤八年的太雕,菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道,加入了火腿),大家吃得其乐融融,酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。

黄酒度数不高(11~15度),但是后劲大,不要好喝贪杯,醉得不省人事欧。

绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店,向以量多、分散、规模小为特点。1949年,仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家;绍兴县人口超百万,各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达,产量多,质地优,民间素有饮酒、喝茶的传统习惯,酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪,品种多、烹制方法多独特之处,传统的就有:焐、摺⒆怼㈧馈⒚埂㈦绲32种技法,五花八门,各领风骚。1990年,全市有饮食企业6152家,从业人员13950名。

第一节 饭店 小吃店

绍兴烹饪,源远流长。《史记・货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》,影响至今。

清同治年间(1862~1874),绍兴城内兰香馆(由摊改店),在大江桥脚开业,近200平方米面积店屋,设餐桌22张。店主赵姓,以经营门板饭为主,菜肴鲜咸适中,价格便宜。仅中午一个市头,轮流就餐者就有十几批,米饭要煮2石(150公斤)以上,接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特,成为绍兴名菜而流传至今。

光绪年间(1875~1908)城区新河弄口开设望江楼馒头店,其所制“喉口馒头”,皮薄馅多,滑韧香鲜,一口一个,味道鲜美,生意颇好。民国时期,城区较有名的菜馆,数轩亭口一一新、杏林楼,新河弄知味观、同春楼,上大路多益处,小江桥大庆楼,昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究,清洁宽广,设备考究,筵席使用全套银餐具,烹饪技艺精湛,风味独特,脍炙人口,市民多在此处聚餐设宴。

民国14年(1925)荣禄春点心店在轩亭口开业,其“小笼汤包”,皮薄、馅腴、汁鲜,顾客无不称誉。

民国25年绍兴城区有饭菜馆83家,资本9351元,年营业额27729元;中西菜馆20家,资本7210元,年营业额3623元;年糕店29家,资本5175元,年营业额9498 元;油条烧饼店27家,资本2508元,年营业额7000元。

抗日战争时期,百业萧条,饮食业生意清淡,多数菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后,饮食业稍有复苏。

民国35年(1946)商会登记,时有菜馆37家,糕团店25家,摊贩不计。

50年代初期,全地区有772家饭店,由于群众生活水平不高,生活俭朴,尚俭舍奢,饮食业生意清淡,营业额9万多元,多数店只能保本经营。

1956年绍兴市饮食业公司成立,各县也相继成立饮食业公司,并对私营饮食业实行改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资,作价入股,按国家规定赎买政策付息,人员继续从业,实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记(望江楼)、高德记4家;糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家。另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组,独立经营,自负盈亏;将433户摊贩组成48个合作小组。

1958年“公社化”高潮中,饮食业变化较大,把分散经营变为集中经营,网点撤并,人员下放。由于粮食供应指标压缩,供应能力不足,为节约粮食,饮食业推行代用品,其中油条采用标准面粉75%、番薯粉25%混合制成;面条用标准面粉70%,番薯粉30%混合制成。60年代初期,粮食减产,进入“以瓜菜代”的艰难时期,饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作,搭配供应。为满足不同层次需要,绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。

1965年,经济形势好转,绍兴酒家取消高价菜饭,供应品种逐渐多样化,开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间,饮食业传统技艺和经营特色,被视为“封、资、修”而取消;适应消费者多种需要,被说成是“为资产阶级少数人服务”;素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店,荣禄春改为东方红饭店;个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

1972年,绍兴城区饮食店撤并为31家,比1965年减少40.4%。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”,饭菜品种单一,质量下降,名菜名点断档,烹饪技术力量青黄不接。1978年,全地区有饮食业604家,从业人员5179人。其中,绍兴城区商业系统有饮食业86家,营业座位5204个,人员1536人,年营业额726.2万元,利润42.1万元。

1978年以来,饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针,发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下,国营饮食业改革经营方式,划小核算单位,实行经营承包责任制,小型国营企业实行转体经营,或为国家所有、集体经营;或直接转为集体所有制企业;或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式,实行浮动工资和提成工资,促使饮食业较快发展。

1983年,全市有饮食业2721家,从业人员7245人。其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个,人员1741人,年营业额1314.2万元,利润95.3万元,分别比1978年增加45.3%、43.5%、13.3%、80.9%和126%。为适应对外开放,使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客,新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店(菜馆),并努力恢复传统名菜,突出传统风味,注重菜肴质量,改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。

1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人;三级西点师3人;三级面点师3人。是年底,全市有饮食业5464家,从业人员11723人,年营业额8894万元。其中市区有饮食店805家,人员5663人(其中商业系统95家,1218人),注册资金1546万元(固定资金993万元,流动资金553万元),年营业额2595.6万元,利润151.7万元。

第二节 酒馆 茶店

酒馆

绍兴酒有名,绍兴人喝酒亦有名。南宋时,绍兴“城中酒垆千百家”(陆游诗)。

明清时期,城乡酒楼、酒肆林立,有“无处不酒家”(徐渭诗)之称。

清光绪二十年(1894)前后,鲁迅族叔周仲翔,在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局,与其他绍兴酒店无异:临街设曲尺形柜台,上置青龙牌,书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样;临街的横柜上,陈列“过酒胚”;店堂内置小板桌、长条凳,设备简单,雅而不俗。

民国时期,城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等,设备较好,内设雅座,其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主,如顾客需要炒菜,店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换,春季多上冷盘,有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等;夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等;秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹,蟹用铁丝笼装着,摆在柜台上由顾客挑选,现X现吃,并备有生姜末加醋一小碟;冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝,酒店备有温酒筒(俗称爨筒),顾客落座,即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店,遍布街头巷尾,过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等,其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者。

民国25年(1936)统计,绍兴城区有绍酒店367户,资本19.4156万元,年营业额48.2523万元。

30年,绍兴沦陷,因日伪军警敲诈勒索,各种摊派名目繁多,酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后,恢复一些。

35年,绍兴县商会调查时,有酒店129家。�

1952年,绍兴市�①专卖事业分处统计有酒店151户,摊贩84户。

1956年对私营饮食业进行改造,沈永和酒家转为公私合营。

至1958年“公社化”高潮时,所有酒店、摊贩按地区(府山、蕺山、北海、塔山)分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期,酒店生意清淡,难以维持,只得兼营菜饭点心,向综合经营发展。1978年,城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

1981年,鲁迅先生诞生100周年前夕,停业多年的咸亨酒店重新开张营业,三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面,青石铺路的石板地,一派古色古香。店内陈设依旧当年格局:曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒,终日顾客盈门,平均每年接待中外游客10万人次以上。

1988年,新设酒楼、小卖部500平方米,增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施,同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店(分号)。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒,尝一碟茴香豆,可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

茶店�

茶店亦称茶馆,属传统饮食行业,出卖开水和碗茶。

民国时期,绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名,院落广阔,轩窗开豁,四周游廊,茶室数十间,椅榻舒适,茶资每壶小洋壹角,为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午,时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼,天香阁,大江桥脚的越明茶室,以碗茶为主,主顾多是老茶客,每人都有固定座位,风雨无阻,每天必到,常谈论国事,洽谈生意,有时亦弈棋取乐,象棋一局未终店要关门时,就把棋局暂时抹掉,次日继续对局。小型茶店,随处可见,设施简单,茶资较廉,3文铜币(板)一碗,可坐半天,为小市民、箔工、小手工业者消遣场所。各业同行发生纠纷,邀至茶店排难解纷,谓“吃讲茶”。店主雇用职工或解雇职工,每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

民国25年(1936)绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户,资本7305元,年营业额28330元。日军侵华时期,茶店关闭较多。35年,茶馆业同业公会调查,有茶店164户。�

50年代初,绍兴市茶室、茶摊仍较普遍,经营方式亦如往昔。也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场。1958年,“公社化”高潮时,符合条件的茶店,分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店。

“文化大革命”开始,茶店被认为是散布政治谣言的场所,一律取缔,茶店工作人员全部转业。

70年代末,茶店重新出现,然设备简单,卫生条件一般,发展不多,顾客多为退休职工。

1989年市区有茶店8处,另有5处开水店。

第三节 菜肴�

流行于绍兴地区的大多数民间菜肴,用料普通,做法讲究,风味独特。所用原料,多为本地产品,也有少量特产。

民国5年(1916),冲斋居士根据绍兴民间饮食,整理编写成《越乡中馈录》,全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种,并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法,据《绍兴民间传统菜谱》载,有摺⒆铡⑺帧⒚埂⒔础㈦绲32种;菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等,食之可口,回味无穷。�

烹饪�

焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法,俗称“饭焐”。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。�

饭锅内放竹制饭架,置菜于饭架上,加上配料,利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法,俗称“摺薄3<卟擞谐舳垢⒍拱辍㈧侄垢⒒雌叨垢⒋蜓甲(蛋)等。

蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里,配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法,也叫“清蒸”。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼(鲜鱼与鲞拼配)、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。�

搅 将食品与酱搅拌蒸食,常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。�

用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻,俗称“”。常见菜有黄蚬、蛏子、豆芽、韭菜等。�

拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。�

渍 用盐(或糖)擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。�

醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产,俗称“醉”。常见有:醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。�

蘸 食物烧、蒸至熟后,直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。�

扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内,配以白鲞、黄花菜等,上蒸笼呤旌螅纯墼诓送牖虿伺躺希壮啤翱邸薄3<锌奂Γ虬做呖奂Γ⒖廴獾取�

嵌 把猪肉剁成肉糜,与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。�

焖 食物下锅经煸烤加调料后,即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法,俗称“焖”。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。�

炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法,俗称“炖”。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄(火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖)、火腿炖老鸭等。�

煮 俗有“红烧白煮”之说。红烧加酱油,白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。�

烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”,且在“烧”前冠以“红”字,以区别于“煮”。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、�鱼烧豆腐等。�

炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一,常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒�鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。�

煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法,俗称“煎”。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

酥 经油�、卤煮使食物达到酥软松口的,俗称为“酥”。常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等。�

卤 把佐料煮成浓汁,或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者,俗谓之“卤”。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。�

熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法,习惯上采用此法时多加米醋,故称“醋熘”。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法,制作时,其油量少于炸、伲远嘤诩濉⒖尽3<杏捅骸⒈俊⒈苯返取�

有油俸退僦帧S偌从驼ǎ澄镌诠鲇椭姓ㄊ欤凰僭蛳誓凼澄锓湃敕兴星逯蟆3<杏俪舳垢伞俅壕怼傧呵颉⒂俾懿匪勘⒂傧罕⒂倮蓟ǘ埂⒍缏蒡稀俸返取�

冻 冬季,将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻,食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。�

霉 素食物经浸泡或煮熟,装入容器,密封后使其自然发酵,俗谓之“霉”,有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。�

浸 用特制卤汁浸泡熟食品,具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡(俗称虾油鸡)等。

腌 食物用盐揉擦,或用盐水浸泡,或加盐踩踏后用石重压,使盐水渗透于食物中,便于保存的一种方法,俗称“腌”。常见有腌菜、腌鸭子(蛋)、腌肉等。�

晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。� 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后,在通风处悬挂风干,经蒸吆笫秤谩3<欣岸臁⒗把肌⒗爸硗返取�

酱 食物在酱或酱油中浸泡后,或可生食,或经晒干、蒸煮后食用。常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。�

糟 将食物埋于酒糟中,加盖密封,既吸取酒香,又便于贮藏。常见有糟鸡、糟鱼干等。�

名菜�

头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初,店主在店后河埠头置一只木船,专养二三公斤重的活鱼,以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料,配以甜面酱,米醋烹制,颇受顾客青睐。同行争相仿制,代代相传,成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮,头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。《中国菜谱》(中国财政经济出版社1988年版,下同)有载。�

清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大,弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻,“排”斩透彻,“榻”柔中有刚,“梳”茸充分糅合,“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当,是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。《中国菜谱》有载。

鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物,二者同烧,使鲜美的鱼味渗入豆腐之中,食之更加鲜香清淡。《中国菜谱》有载。�

糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品,其味醇厚、异香,用酒糟调味烹制食物,历史悠久,风味独特。糟溜虾仁选用新鲜河虾仁,烹入糟汁,软溜成菜,虾仁洁白,鲜嫩,糟香诱人食欲。《中国菜谱》有载。�

绍虾球 已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”,为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进,更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候,蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝,包裹住虾仁,色泽金黄油润,质地香松酥脆,用葱白段、甜面酱一起蘸食,味道佳美。《中国菜谱》有载。�

清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成。春秋时期越国故都建于卧龙山(今府山)东侧。相传,在越王宫内,养有一批花鸡,专供帝王后妃观赏玩乐。后来外流民间,经当地百姓精心饲养,纯种繁殖,成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食。其肉质细嫩,鸡骨松脆,汤清味美,成为绍兴传统风味菜。《中国菜谱》有载。

绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉,经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮,肉质酥而不烂,油而不腻。俗云:“饼子是冬米,扣肉吃张皮”,前者指绍兴大肉饼子,后者指绍式小扣,意即扣肉的皮经油炸,特别好吃。《中国菜谱》有载。�

清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。刺少,肉质细嫩肥美,为鉴湖所产的名贵淡水鱼种,以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质,为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸,以著名的绍酒调味,色泽淡雅悦目,味似蟹肉,食后富有清新之感。《中国菜谱》有载。�

鉴湖鱼味 鉴湖,湖水清澈,碧波荡漾。湖中水生植物丰富,为鱼群生长提供了良好条件,特别是草鱼,生长繁茂,体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼,创制了形状似花,咸酸甜辣,松香可口,香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。�

干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一,城乡居民十有九自制干菜。干菜馨香鲜嫩,久储不坏。与猪肉同烧“干菜焖肉”,以芳香入味取胜。其菜品肉色枣红,油润不腻;干菜咸鲜甘美,颇有绍兴田园风味。《中国菜谱》有载。

油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐,油炸后色泽黄亮,外脆内软,有一股特殊的香味。凡来绍旅游者,无不一尝为快。�

霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节,斩成小段,经淡霉或咸霉后,蒸熟浇上麻油即可食用,其味鲜美无比,风味独特。又因经过发酵,有助消化。这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜。

绍兴饮食特色

说到绍兴菜,茴香豆肯定是第一个蹦到人们脑海中的。茴字的写法在孔乙己笔下有多种,那绍兴菜有名堂的,你又能说出多少种?在江南水乡菜肴中,绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴,乡土自然。

绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等,讲究的是香酥绵糯,鲜咸入味,轻油忌辣,菜味醇和适中,发醇成鲜,“霉和腌”为其地方特色。

绍兴菜爱用酒,当地有许多菜肴都是用绍酒烹制,因而其菜有一种独特的品性,借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了,人称“菜中皇后”。绍兴,古时为越国都城,除了出美姬,也出美鸡,农家散养的越鸡,个头小,肉质嫩,汤鲜无比。我常到绍兴人家做客,逢年过节,一款“清汤越鸡”是少不了的。烹制时,取童子鸡一只,加香菇、火腿、笋干等辅料,文火清炖。成菜后,色泽诱人,汤醇味美,鸡肉细嫩,鸡骨松脆,大补的菜。如今车到绍兴,老食客大都知道,上大路的百年老店“兰香馆”,一罐“清汤越鸡”做得最为地道,不可不尝!

绍兴菜源远流长,有其特有的田园气息,菜肴又与绍酒相辅相成。据说每到冬酿季节,旧时农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品,香味醇和,用酒糟制菜,是绍兴菜的传统特色。一碗“糟溜虾仁”不知“醉”倒过多少吃客。其制法简单,选用当地新鲜河虾,烹入糟汁。成菜后软溜爽滑,虾仁洁白鲜嫩,糟香诱人。除了糟虾,自然会有糟鸡、糟鸭。糟鸡烹制方法颇为独特,清代《随园食单》是这样说的:“越鸡煮熟,飞盐略擦。布包入糟坛,三日可用。”成菜,肉质鲜嫩,酒香扑鼻,为绍兴名肴。据老饕介绍,现在这道菜做得最出名的是沈永和酒家,你若有空,游完沈园,不妨去那儿吃吃糟鸡。

绍兴家常菜的另一特色是“霉”,其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”,又咸又香,最适于下饭、佐酒,也迎合农家口味。

绍兴的名菜名点

绍兴名菜名点纯朴自然、自成体系,对江、浙、沪一带的菜肴又较大的影响。著名的浙江菜就是由杭 州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成。

绍兴名菜名点主要有:干菜焖肉(霉干菜毗猪肉)、醉鸡(糟鸡)、醉虾、醉蟹酱鸭、酱鸡、酱肉清汤越鸡、 小绍兴白斩鸡、白鲞扣鸡、鉴湖鱼味、清蒸鳜鱼、清汤鱼圆、头肚醋鱼、鱼烧豆腐、绍式虾球、绍什景、绍式小扣、糟溜虾仁、油臭豆腐、霉苋菜梗、霉千张、干菜鱼、干菜虾汤、喉口馒首、五彩蒸馄饨等,调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主,制作精细,变化较多,以清鲜、爽脆而著称。

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