此渝乡非彼鱼香

听说渝乡人家之前，只知道鱼香肉丝，而且是一道菜名。具体做法是将瘦夹肥的猪肉丝用淀粉加精盐挂糊，加姜、蒜和泡红辣椒，炒出香味分次加入玉兰片和木耳丝，烹入糖醋、酱油、葱花、淀粉、肉汤调制的芡汁炒至而成。成菜色红肉嫩，鱼香味突出。因模仿民间烹鱼的调料和方法制作，故称鱼香。

1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一道鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。现在的鱼香味菜可多了去了，除了著名的鱼香肉丝外，还有鱼香牛腩，鱼香茄子，鱼香苦瓜，鱼香荷包蛋，鱼香臭豆腐以及鱼香螃蟹等等。这其中鱼香臭豆腐是粤菜，将臭豆腐炸至深黄色捞出后，要淋入鱼汁，算是跟鱼沾上了边儿。但我认为鱼香苦瓜最有创意，让人感觉到清理鱼内脏的时候把胆给弄破了。鱼香螃蟹则比较匪夷所思，因为茄子呀豆腐呀鱼香一下是为了沾鱼的光，而螃蟹的味道远在一般鱼之上，居然能放下身段，与鱼为伍。

推理到这份上，我必须说出我的困惑。我怀疑发明鱼香肉丝这道菜的厨师并没有吃过鱼，所谓鱼香不过是想像中的。我的依据是我们吃了这么多年的鱼香，有谁从中吃出了鱼味呢。再说，鱼再谈饥举香又能香到哪儿去，它的诱人之处在于它的鲜美，有人吃鱼吃香了，证明这个人不太正常。无论如何，由鱼香肉丝想到鱼香人家，不由得让我心惊肉跳。暗自思忖，哪家人这么好说话，为了美味甘心把全家老小的性命搭上。到了餐馆才发现，此渔乡非彼鱼香。一颗悬着的心终于放下。

突然想起一则笑话，说建国后政治局开会，讨论选哪种方言为普通话。会后邓小平气哼哼地跟陈毅和刘伯承说，只差一票，四川话就变成普通话了。现在四川人应该自豪，四川话虽然没变成普通话，川菜却红遍天下。就拿北京来说，这些年流行过多少风味和菜系，从红焖羊肉到烧鹅仔，只有川菜站住了脚。而且大有驻在沙家浜就不走了的势头。我曾经认真想过这个原因。在人的诸多欲望中，食欲是最容易满肢拍足的，其特点是安全可靠而且开销不大。

而在诸多菜系中，能让人带着欲望(脸上挂着吃相)去吃的，非川菜莫属。不同其它菜系，川菜没有那么多繁文缛节，上来就能让你一步到位，而且辣得起放的下。在这种状态下，你可以吃好，但不必撑得必须用茶水溜缝儿。但我认为人们对川菜的认识存在着偏差，说到川菜就是麻辣烫，类似说到相声就是说学逗唱。其实好吃的川菜既不麻也不辣更不烫。百灵菇麻辣就糟践了，必须做成鲍鱼汁珍衣扣百灵菇。竹荪麻辣也不合适，做成秀水竹荪汤方能吃出意境。

需要说明的是虽然嘉陵江不产鲍鱼，三峡一带也含碧没有鲨鱼出没，新派川菜照样能把他们演绎的出神入化。不信你到渝乡人家点道川式干烧金钩翅尝尝。如果不怕头晕乏力，产自泰国的苏眉鱼也能在这家餐馆吃到。这其中包含的道理是，美食材料的产地跟风味的关系并不重要。东北不乏山珍野味，东北人还不是天天酸菜汆白肉跟猪肉炖粉条子。

渝乡人家的渝字指的是重庆。大家都晓得重庆人跟成都人都不对付。他们从口音到生活习惯到为人处世都不太一样。这就如同辣跟辣不一样一个道理。这回重庆成了直辖市，重庆人心中出了口恶气，这回终于不是四川人了。这样问题又来了，重庆的菜肴包括著名的毛肚火锅是不是属于川菜范畴呢，还是另有说法。我觉得这个问题比较麻烦，而且跟成都人重庆人都无关，都是行政区划给闹的。

倒是我以前的重庆女友20年前跟我说过，重庆菜肴的特点主要是麻，对此我深有同感(我们俩的海誓山盟反而忘光了)。一次吃饭，有一颗花椒塞到我牙洞里，我的半拉脸顿时没知觉了，那感觉很像是被人抽了一个大嘴巴。