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现卤现捞的做法及配方?

2023-10-08 11:37:15海鲜1

一、现卤现捞的做法及配方?

干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克

1、高汤制作方法:

30斤做法。 鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱,姜片,海带。关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可换了。

2、去苦味:

当归40克,白当归40克,罗汉果1个,用一个小盆用水泡起来!隔夜,去除中药味和苦味。

3、香料包的制作:

将最上面的香料,全部打成粉末,然后用纱布包住制作成香料包,粉末不要太细了,太细了,出不到香味。

4、卤水的制作:

单独用一个干净的铁通,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。 加入食盐150克,鸡精400克,味精200克,栀子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制:

把要准备好卤制的肉制品,放在一起,用盐,白酒,大葱叶,姜片混霍均匀,放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤,烧烤,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足了!

二、现卤现捞素菜的做法及配方?

步骤1

干辣椒+水煮开,沥干水备用

步骤 2

剩下的辣椒水泡香料:当归+白当归+罗汉果+甘草(最好泡12小时),其他香料泡1~2小时

步骤 3

熬高汤:鸡骨架+筒子骨+肉皮,切段后烤箱200度10分钟(这样会香些没烤箱可直接煮),加入4升水大火烧开后去除浮沫,加入姜+葱白,小火熬制汤发白。

步骤 4

制辣油:一,油+葱绿+洋葱+姜,小火熬制姜葱焦黄后捞出;二,放入沥干的辣椒,再小火熬制辣椒变白变脆后捞出;三,放入冰糖炒制焦黄。

步骤 5

熬制卤水:高汤3升+炼制辣油约3斤+泡制香料及水+盐50g,大火烧开小火熬煮两小时左右,卤水浓缩至4升左右。

步骤 6

需要卤制肉类用盐姜渍1~2小时,后焯水(有烤箱者可180度5~15分钟,冷水洗净血沫,不用焯水这样更香)。放入卤水锅大火煮开后小火半小时,关火后浸泡2小时,出锅即可上桌。

保存:卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周,如果需要保留更长时间不用,需放冷冻室保存。肉类可直接卤,每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类,需单独拿点卤水卤制,因为卤制花生豆干后卤水易坏。

三、现捞现卤的做法配方?

干辣椒 150克食盐 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克栀子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克

1、高汤制作方法:

30斤做法。 鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱,姜片,海带。关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可换了。

2、去苦味:

当归40克,白当归40克,罗汉果1个,用一个小盆用水泡起来!隔夜,去除中药味和苦味。

3、香料包的制作:

将最上面的香料,全部打成粉末,然后用纱布包住制作成香料包,粉末不要太细了,太细了,出不到香味。

4、卤水的制作:

单独用一个干净的铁通,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。 加入食盐150克,鸡精400克,味精200克,栀子15克,回味王50克,冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克,大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制:

把要准备好卤制的肉制品,放在一起,用盐,白酒,大葱叶,姜片混霍均匀,放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤,烧烤,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。 按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足了!

四、雷公子现卤现捞的做法及配方?

食材

猪头肉

2000克

鸭脖

1000克

干辣椒

150克

食盐

290克

方法/步骤分步阅读

1/7

现捞配料清单

干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.

2/7

30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

3/7

当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4/7

将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5/7

将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

6/7

单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟

7/7

把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足

五、现捞卤串配方做法?

材料

主料:杨协成沙爹酱1罐,花生酱1/2罐,蒜蓉辣椒酱,椰膏,五香粉,蒜蓉,胡椒粉,鸡胸肉4-5块,糖,盐,味精少许

酱料:沙爹酱,花生酱,70-80g椰膏,盐、糖、味精各1tsp,水1.5-2cup

做法

1、先将鸡胸肉洗净,对剖开成薄片,再一分为二;

2、加入盐,味,糖,五香粉,胡椒粉各1/4tsp,蒜蓉辣椒酱1tsp,蒜蓉2-3粒,4-5tsp水,搅拌均匀以后再加入1/3cup生粉,拌匀以后进冰箱冷藏最少2-3小时,放一夜当然最好,更加入味!

3、准备酱料:将沙爹酱,花生酱,70-80g椰膏,盐,糖,味各1tsp,再加水1.5-2cup,中火慢慢煮开,注意搅拌。

4、将腌制好的鸡胸肉用竹签串好,150度油温炸2分钟,淋上酱汁即可享用

六、王氏现捞现卤配方?

材料:鸭脖子250克

卤水料:八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克(剪成段)、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

(2)川渝王氏卤菜现捞的做法:

用流动的清水冲洗鸭脖子。

锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

加入高汤烧开,高汤没过鸭脖子。

加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开,调好卤水。

加盖转小火将卤水熬制1个小时,待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开,卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

七、湖南现卤现捞做法?

1.现捞高汤制法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

2.香料去除苦味:当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

3.卤料包的制作:将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

4.卤肉食材腌制:将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。

5.现捞卤汤制法:单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟。

6.食材卤制操作:把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。

八、现卤现捞的卤水做法?

一:配香料、起卤水,

二:卤水调味,

三:试锅卤货。

详细讲解!

1.准备草果30克,甘草15克,香果20克,丁香8克,白芷70克,三奈40克,白蔻25克,川砂仁25克,八角40克,黄栀子40克,桂皮35克,香叶25克,玉果10克,草寇10克,小茴香30克,红寇25克,陈皮15克,干姜片15克,罗汉果2个。将配好的香料打成中粗。

2.用一个大一点的纱布袋,把香料装起来。让香料有足够的空间释放香味。再准备青花椒50克,红花椒50克,魔鬼椒250克,福建辣椒王250克。准备鸡架骨8斤洗净切块,猪大骨5斤洗净,色拉油20斤。卤桶中加入清水80斤,少量盐,放入鸡架骨,猪大骨。拍碎的老姜250克,料酒250克,白醋20克,大火烧开。

3.水开之前要不断地打去血沫。先开大火熬制一个小时。起锅,锅中倒入色拉油,下入辣椒炒制几分钟,然后下入香料包和花椒。小火炒制。油温控制在110-115度。

3.在高汤熬制一个小时候,倒入炒过的花椒辣椒。开中火继续熬制两个小时后关火。刚熬好的卤水要静置一晚再用,让卤水中的各种香味进一步融合。第二天在卤货之前烧开,进行调味和试卤。

九、煌旗现卤现捞的配方香料?

现捞配料清单

干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.

2.现捞高汤制法

30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。

十、现捞现卤的做法王刚?

材料:鸡爪11个、老抽3汤匙、生抽4汤匙、冰糖25克、料酒1.5汤匙、五香粉1茶匙、八角2个、 香叶1片、老姜1块、葱适量、桂皮1片、花椒适量、干辣椒3个、盐适量、芝麻油2/3汤匙

步骤:

1、鸡爪剪去爪尖,整理好,入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。

2、煮好的鸡爪取出冲洗下,去浮沫沥水。

3、 盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉,调一碗汁。

4、锅中放老姜、花椒、葱结、八角、干辣椒、桂皮、香叶、冰糖。

5、加调料汁加清水,煮开,卤水就做好了。

6、放入鸡爪,盖上锅盖,大火煮开转中火煮10分钟。

7、转小火慢慢炖煮大约40分钟至入味。

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