各种海鱼做法？

1、清蒸

清蒸，顾名思义，放在笼屉上隔水蒸。海鱼和淡水鱼一样都是可以清蒸，而且必须是鲜活的鱼才适合清蒸。海鱼和淡水鱼清蒸的做法相似，都是讲究吃鱼的原汁原味。

清蒸海鱼：

①、鲜活的鱼杀好清理干净，一定要把腹内的黑膜、和附着在鱼骨上的瘀血清理干净。因海鱼自带咸味，用最少量的盐涂抹鱼身、或者不用盐。只需要铺上两三片姜和蒜片、一块葱即可。

②、清蒸鱼核心的技术就是时间的掌控，多一分钟肉质变老，少一分钟内部不熟。以1斤半的鱼为例，水开后蒸8分钟，关火焖2分钟。鱼的大小每增加2两，延长蒸制时间1分钟。

③、蒸好后取出，把葱姜蒜挑出不要，撒上点葱丝，浇上蒸鱼豉油，用热油一淋即可。

2、红烧

红烧鱼，是做鱼常见的做法。因为冰鲜的鱼会有一定腥味，所以冰鲜的鱼一般会用来红烧。红烧鱼对厨艺的要求比较高，所以很多人做饭时一做红烧鱼就头疼。其实，注意以下几点便能烹饪出美味的红烧鱼。

红烧海鱼：

①、煎。鱼先用葱姜蒜、盐、料酒腌制好，锅内热油，把鱼放入煎。期间不要翻动鱼身，一定要等一面煎好至金黄色后，再翻面煎另一面。这样煎出来的鱼才是完整的。

②、锅内留底油，葱姜蒜爆香，把煎好的鱼放入。去料酒、白糖、醋、蚝油、老抽、少量的盐、鸡精、水。大火烧开，用汤勺把汤汁不停地浇在鱼身上。转小火烧制15分钟，最后大火收汁即可。

3、家常烧

家常烧鱼，就是冰鲜鱼不经过煎炸，处理干净后直接烧制。这种烹饪方式在沿海地区非常常见，也是海鱼最家常的做法。

家常烧海鱼：

①、冰鲜的海鱼杀好后，把腹内黑膜、腹内鱼骨上的瘀血清洗干净，鱼身改花刀。

②、锅内热油，葱姜蒜爆香，把鱼放入。加料酒、白糖、醋（糖和醋一定要多放）、酱油、蚝油、少量的盐、鸡精、足量的水。

③、大火烧开，转小火煮20分钟，锅里的汤汁烧得差不多了，转大火收汁盛出即可。

4、煎炸

煎和炸的区别，就在于用油的多少，煎是少油，而炸是多油，家庭厨房一般以煎鱼的方式为主。煎炸的时候也需要一定的技巧，不然会粘锅，炸出的鱼都是碎的。

炸鱼得技巧：

①、干炸。把鱼先用料酒、少量盐、葱、姜、蒜腌制一小时。锅内烧油，把鱼放入，两面炸至金黄色捞出即可。干炸一般用来炸带鱼、或者红烧鱼前的初加工。尤其是干炸带鱼，是绝对是美味！

②、裹面糊炸。面粉和淀粉以1：1的比例调制成面糊。鱼腌制好后，裹上面糊放入油锅内，炸至金黄色捞出，5分钟后再次入锅复炸一遍即可。

③、炸鱼不粘锅的技巧：炸鱼的前一天，热锅后用猪油或者植物油在国内涂抹层，第二天炸时就不容易粘锅，这也叫“临时养锅法”。

5、熏鱼

熏鱼在山东沿海地区非常流行，上海也有熏鱼，但大多数是用淡水鱼，也有的用海鱼。山东沿海一般是用鲅鱼，也叫马鲛鱼来做熏鱼。一到过年，每家都会制作熏鱼，以熏鲅鱼为主，还有熏小黄花鱼。

熏鱼的做法：

①、把鲅鱼切成片，用葱、姜、料酒、胡椒粉抓匀、腌制半小时。

②、锅内热油，把鲅鱼片放入，用中小火慢炸，一定不要大火。小火慢炸，把它炸透、表面炸硬，捞出。

③、腌制鲅鱼的汤汁别丢掉，多切点葱、姜、蒜末放入，加1勺高度白酒、五香粉、酱油、盐、胡椒粉调匀。

④、锅内热油，葱姜蒜爆香，把调好的汁倒入，再把炸好的鱼片放入，加刚刚末过鱼片的水，大火烧开转小火慢慢收汁，直到水分变少完全收进鱼片里即可。

6、碳烤

一提起烤鱼，很多人会想到重庆、四川的烤鱼，巫山烤鱼、万州烤鱼非常美味。但是海边的海鱼也是可以碳烤。比如烤面包鱼（也叫马面鱼、扒皮鱼）、烤针良鱼、烤偏口鱼、烤多宝鱼等等。做法跟四川烤鱼有区别，以碳烤孜然味为主。

烤马面鱼的做法：

①、面包鱼去皮清洗干净，鱼身切花刀，用葱段、姜片、酱油、料酒、五香粉、盐、白糖、鸡精腌制1小时。

②、碳烤：用烤鱼用的网夹、或者放在铁丝网上，在炭火上烤。边烤边两面刷油，烤透后最后撒上孜然粉、辣椒粉烤2分钟即可。

③、烤箱：也可以用锡纸包起来，放入烤箱烤25分钟即可，中间取出刷油、撒孜然粉、辣椒粉。

7、炖汤

淡水鱼炖汤很鲜美，比如鲫鱼汤、鲢鱼头汤等。海鱼炖汤因为自带天然的谷氨酸钠，所以味道更为鲜美。适合炖汤的海鱼很多，经常用来炖汤的一般采用野生的海鱼，比如红头鱼、黑头鱼、逛鱼、石斑鱼、海鲈鱼等。

红头鱼炖豆腐的做法：

①、红头鱼两条，杀好清洗干净，鱼身切花刀。豆腐切块。

②、锅内热油，把红头鱼放入两面煎成金黄色，加足量的水，把豆腐放入。大火烧开，转小火炖30分钟。

③、最后加盐、鸡精调味，视各人口味加入香菜末、胡椒粉等。

8、鱼片

鱼片的做法有很多，大多数是以鱼刺少的鱼类片成鱼片再进行烹饪，如海鲈鱼、加吉鱼、石斑鱼、三文鱼、金枪鱼等等。可以火锅涮鱼片、可以做鱼片汤、可以做熘鱼片、酸菜鱼、水煮鱼、炸鱼片等菜肴。

熘鱼片的做法：

①、鲜活海鲈鱼、加吉鱼等宰杀洗净，将两侧鱼肉片下，去皮，将鱼肉片成薄片。木耳泡发、竹笋切片。

②、鱼片多冲洗几遍后，加盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉抓匀，腌制10分钟。

③、锅里热油，将鱼片放入滑油，刚刚变色后立刻捞出沥油待用。

④、锅里留底油，葱姜蒜爆香，加入少量高汤，放入木耳、竹笋大火烧开，加盐、鸡精调味。将鱼片放入，再次沸腾后，用水淀粉勾芡、淋上明油装盘即可。

9、糖醋

糖醋鱼，这种做法是酸甜口味，深得女士和孩子们喜爱。做糖醋鱼一般采用海鲈鱼、黄花鱼、石斑鱼等。著名的名菜松子鲈鱼便是经典的糖醋鱼的做法。

松子鲈鱼的做法：

①、海鲈鱼一条，宰杀洗净后两鱼骨剔下，鱼肉从内侧改刀花，不要切断鱼皮，切成花装。

②、鱼肉上均匀裹上面粉，放入油锅，炸至鱼肉开花并且定型，捞出。鱼头也炸至金黄放入盘中。

③、锅内留底油，葱姜蒜末爆香，放入一大勺番茄酱、白糖、米醋、盐，大火烧开，放入松子、青豆、胡萝卜碎，再用水淀粉勾芡，浇在鱼肉上即成。

10、刺身

刺身，也叫鱼生，是将活的海鱼片成鱼片，佐以蘸料生食。最常见的食材一般是金枪鱼、三文鱼、加吉鱼、黑头鱼、海鲈鱼等刺少肉多的海鱼。

生鱼片的做法：

①、三文鱼、金枪鱼、加吉鱼等鱼肉切成片，盘子底下铺上冰沙或者冰块，用保鲜膜包起来。把鱼片一片一片的摆好，可以用蔬菜做一些造型点缀。

②、蘸碟中放入辣根、日本酱油，调匀。鱼片蘸着蘸料食用即可。