开水白菜是川菜中的极品吗？

确实如此。

开水白菜的确是高端川菜的代表。

先说为什么这个高端。

因为这里的开水，并不是真正的开水，而是非常高级的鲜汤，因为清澈的像清水，所以叫开水白菜。

这样一个有戏剧性的名字，以及朴素中藏繁华的意境，就使得这道菜的故事一直被人们传颂，

另外，这道菜的创始人也大有来头，是清代末年的才子，书法诗文都有很厉害，却偏偏最喜欢烹饪与美食，而且还尤其花功夫钻研，厨艺十分了得，有御厨之称。

后来到了民国时期，黄静临先生已经彻底厌倦了做官，便开起来饭馆，店名“姑姑筵”，在四川话里，姑姑筵其实是指小孩子们类似野炊一样玩闹的饭菜。黄静临先生用此作为店名，实则是自嘲。

但事实上，姑姑筵的菜肴品质非常高，许多当时的名流都是常客。

其中，这道黄敬临先生亲自创作的开水白菜，成为了最为后人称道的菜肴。

做开水白菜，要用老母鸡、老母鸭、火腿等用最小火炖数个小时，做成高汤，然后要用煮瘦肉蓉、鸡脯肉蓉倒入汤锅中，等成熟凝固后，再捞出来扔掉，这个过程叫扫汤，严格的话，要用猪肉蓉、鸡肉蓉各扫三遍，才能得到清澈的高汤。

虽然汤色变得清澈了，但实际上汤里的鲜味物质都保留在里面了，并没有失去，所以，这样一碗开起来入白开水般的汤，实际上特别的鲜美。

无论是“开水白菜”，还是“姑姑筵”，似乎都有自谦自嘲，以及一些玩笑的成分，在那样一个战乱的年代，一个有些落魄的前清秀才，却能够生活的如此潇洒有趣，大概任何的不幸，对于热爱美食的人来说，都不算什么了。