中国八大菜系 川菜 粤菜 鲁菜

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作为曾经的国宴的鲁菜现在已经很少有人问津了，曾经辉煌，鲁菜以爆炒重油为主的，代表菜有红烧海参等。。

中国的十大名菜是哪些？

四川菜浙江菜江苏菜福建菜巴蜀田席寺院菜宫廷菜谭家菜清真菜宫观寺院菜

　　四川菜　　简称川菜，以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚著称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块、钵钵鸡等。　　浙江菜　　简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成，已有两千年的历史。南宋时在‘南食‘中占主要地位，明清时更大为发展。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。宁波菜以‘鲜咸合一‘，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤、油焖春笋等。　　江苏菜　　简称苏菜，主要以南京、扬州，苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭为已金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为‘南食‘的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。　　福建菜　　简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。　　巴蜀田席　　四川农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。始于清代中叶，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。因其源于田野乡村而得名。　　田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料，烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主，习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。　　四川田席的许多菜，后来被一些城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，如：清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。　　寺院菜　　主要是指素菜，以非动物原料（蛋、奶除外）烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，传入我国后，为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。我国佛教僧尼所制食馔荤素均有，如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉，清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥，法海寺的烂烧猪头等，都是以荤取胜，但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代，当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是我国第一部素菜谱。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜。素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。　　宫廷菜　　我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的‘八珍‘（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有‘紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞‘之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。　　谭家菜　　谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。　　谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。　　清真菜　　回族菜的总称。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长，其‘全羊席‘更是脍炙人口。名菜有哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。　　宫观寺院菜　　中国的宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。汉晋以后，道佛宫观寺院遍布名山大川，其间多有斋厨、香积厨、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，竟有‘全素席‘和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜肴。到现在，上海的‘玉佛寺‘，扬州的‘大明寺‘，新都的‘宝光寺‘等处，仍有不同风味的宫观寺院菜。　　宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。多品种汇集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托荤的特色上再现得更充分。