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关于扬州炒饭

2022-05-27 18:24:44凉菜1

扬州炒饭   香港旅游局主办的「美食最大赏」,是本地食界的最高荣誉,今年决赛在上周举行,选出全城最美味的三家炒饭:怡东轩的「南瓜海鲜焗炒饭」、龙苑的「南丫岛虾酱虾仁炒饭」,以及太湖海鲜城的「姜米活鱼炒饭」。炒饭是最简单的家常食物,本来是剩菜冷饭循环再用(recycling)的厨房基本功,后来却衍生出多样的花式口味,由粗简趋於精致,另开美食格局,还闹出专利权的风波。 [编辑本段]起源  扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,将蛋炒饭传入扬州,后经过历代烹饪高手的逐步创新,揉进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,源汁源味”的特色,终于发展成为具淮扬风味有名的主食之一。 扬州炒饭的名气遍及世界很多国家,据国外来的朋友讲,许多外国人都喜欢吃扬州炒饭,却不知道扬州是怎么一回事,在他们的头脑中扬州并不是地名,而误认为是这种炒饭的做法。  扬州炒饭的品种丰富,有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。   所谓“金裹银”就是在饭粒的外层裹上一层金黄色的鸡蛋,其作法是:先将米饭放入锅中翻炒,然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭,其饭粒的外层是金黄色的,里面则是白色的。  什锦蛋炒饭,是扬州炒饭中最典型的品种,它有很多配料,常用的有鸡蛋、海参、火腿、青豆、虾仁、猪里脊肉、香菇、笋、葱花等等。制作时先将鸡蛋炒好,再将其他配料炒熟,加清汤和盐调好味,盛起备用,然后开始炒米饭,米饭要炒得粒粒分明而没有湖斑,最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀,炒匀后盛出三分之二放在盘中,再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀,盖在盘中的炒饭上。如此做出的炒饭既漂亮,又有很多配料在上面,真是好吃看得见啊! [编辑本段]补遗  炒制方法:  扬州炒饭,其实各地做法不一,教你一种最家常的做法.也是配料最简单的一种.口味也不错.   配料:(主料)青豆\胡萝卜\火腿\香肠(这个也可以代替香肠,而且好吃)\鸡蛋\米饭(最好是隔夜饭).   (辅料)蒜籽\葱.   (调料)色拉油\盐\鸡精\   制作:(1)首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状.越小越好.当然了不能切成沫状.再将辅料洗净切成沫状.将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内.   (2)将锅内放上少许色拉油加至8成热.将切好的主料,同时也放入切好的蒜沫,放入锅里炒拌,炒到可以闻到香味时(此过程只需几秒钟)再将鸡蛋放入锅内炒拌,(这时需加大火候,这样鸡蛋会很松软,也不易炒糊.)当鸡蛋炒至金黄色时,将其装盘.   (3)再放入少许色拉油加热至八成.将米饭放入锅内翻抄.此时,需将饭中加放少许食盐和鸡精.(鸡精不宜放太多,否则太鲜也不好吃.)当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时,再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌.直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间.   这样制作出来的米饭,松软溢香.口感极好.   又一种吃法:  材料:  三明治火腿(50克)、基围虾(104克)、鸡蛋(2只)、青豆(35克)、白米饭(2碗)、葱(1根)  调料:   油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、盐(2汤匙)   做法:  1 基围虾去头尾,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。  2 烧开锅内的水,加入1汤匙盐,倒入青豆汆烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。  3 烧热2汤匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。  4 续添3汤匙油烧热,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。  5 倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。  6 加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味,即可出锅。  贴士:  1、白米饭应提前一晚煮好,放入冰箱过一夜,再取出下锅做成蛋炒饭,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。  2、火腿丁应用小火煸出香味,再放入虾仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。  3、蛋炒饭的秘诀是先热干锅,下油烧热倒入蛋液后,放入米饭快速炒散,便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。  4、宜用淡酱油给炒饭调味,不可用颜色过浓的生抽或老抽调味,否则饭粒的颜色会发黑难看。  5、青豆是扬州炒饭的主角之一,虽然价格稍贵一点,但它的卖相和口感都很好,也可用黄豆粒来代替,不过味道就逊色许多。  地方特色  扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。  扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。  扬州蛋炒饭,从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 [编辑本段]发扬  2500年前,吴王夫差挖邗沟,在末口(今淮安楚州区城北)入淮,末口成为古运河上的第一个人工枢纽。夫差大概也没有想到,这段最早的运河在造就繁华扬州时,也成就了淮安。隋时,淮安也成为运河沿线的四大城市之一。  “清口”是淮安境内的泗水入淮口,元代,大运河裁弯取直,清口的枢纽地位更为重要,是漕运的咽喉,事关全局,最终形成淮安“南船北马”的历史地位。康熙六次南巡,都亲临清口巡河,乾隆六次南巡,有四次来到清口。“南船北马”的独特现象,也让扬州炒饭在这个“舍舟登陆”处,达到了登峰造极之势。  与扬州“握手”了两千多年   淮安已与扬州“握手”了两千多年!南北运河开通后,这是往来船只必须经过的两个重要城市。  淮安“因水而兴”。在古运河岸边,“南船北马,舍舟登陆”字样的立碑格外引人注目。“舍舟登陆”处不远,是建于明代的两座古闸——清江正闸和清江越闸,这是运河上仅存的一套保存完好的明代古闸。淮安的高级烹饪师吴明千介绍说,淮安是“南船北马”之地,因为运河过淮安往徐州通航就比较困难了,一般就弃船登车;北方人到了淮安就得换船去往南方。这样一个交通“换乘”处,自然使得菜系在这里表现为自由和融合,扬州炒饭也变得摇曳多姿,分外灿烂。  吴明千认为,也正因为这种特征,使得淮安菜有着普适性,让四面八方的人都能吃、吃饱肚子。交通“换乘”的承南启北特性,则使得淮安与扬州美食文化的联系“藕断丝连”。细细比较淮扬两地的菜肴,就不难发现,这种共性还真同步:皆有薄如蝉翼、细如发丝的豆腐羹;也都有“大块文章”的扒烧整猪头。两地菜谱基本上差不多,只是各具特色而已。就说扬州炒饭,淮安的扬州炒饭,口味相对重一些,在选料上也不及扬州的全;淮安长鱼的烹饪,号称全国一绝,而扬州白案,特别是包子表现为千变万化,春有荠菜,夏有干菜,秋有野鸭肉,冬有冬笋,不但咸甜适中,而且清淡入味,体现了人与自然的和谐。  原淮安水利局副总工程师范成泰这样评价淮扬两地的亲密关系:明清时期,全国漕运指挥中心漕运总督部院以及河道总督府都曾设在淮安,而扬州有两淮盐运衙门,两城都拥有重量级的国家机构,在国家经济中举足轻重。  “握手”了两千多年,淮、扬两地经济、文化交流频繁。如清代盐商在淮安“河下”地区聚居。其建筑风格、生活方式与扬州“河下”的盐商们相仿,故淮安河下被称为“小扬州”。黄钧宰《金壶浪墨》这样描写淮安盐商:“出则仆从如烟,骏马飞舆,互相矜尚,其黠者颇与文人相结纳,藉以假借声誉,居然为风雅中人,一时宾客之豪,管弦之盛,谈者目为‘小扬州’。”后来,由于盐业中心移至扬州,淮安盐商亦有不少迁至扬州的。在各种交流之中,扬州菜与淮安菜交流甚为密切,这恐怕也是后来出现“淮扬莱”一词的原因之一。  三亿两白银成就“淮安菜”   淮安因运河而成为枢纽城市,与扬州、苏州、杭州并称为运河“四大都会”。清代为盐业、漕运、造船、治河的中心,有漕船1万多艘,漕运军士15万人。  在《淮海晚报》副总编王卫华的陪同下,我们考察了漕运总督部院遗址和基本恢复的河道总督府花园“清晏园”。从明初至清中叶,这两处是主管国家赋粮收验储运与治水保运两大要政的部级机关。两处的存在,与“淮安菜”的繁荣休戚相关:以清晏园河道总督府为代表,号称“银铸的食府流水的席”。每年从国库领取六百至一千万两不等的白银,治理河道、贪污行贿、吃喝靡费各耗三分之一。史料记载,仅乾隆中至道光末的一百年间,这个部门吃喝招待一项就挪占了治河专款近三亿两白银。  官衙内有华筵盛宴,民间亦有挥金如土的盐商,“丝管终朝花下醉,食客三千涌户来”,风尚所趋,一些“居民从而效之……日食万钱”。大的酒楼菜馆更是千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,别出心裁地推出稀有之味。  可以想见,扬州炒饭也就是在扬州与淮安这样有着多方面共同文化背景之下,走进了淮安的上流社会与各个民间阶层。于是,这样的氛围中,淮安涌现出了大量的“淮安菜”厨子。其从厨人数之众,整体水平之高,技术竞争之激烈引起当时世人的注目,形成了要厨子、带厨子、送厨子三股风,人们以向上司、同僚、亲友推荐名庖作为联络感情的上选之举。晚清、民国初年,驻外使节带厨子和接受赠厨也蔚然成风。  扬州炒饭演绎千姿百态   《淮海晚报》副总编王卫华特意带我们来到淮安楚州区的天妃宫饭店,让我们现场感受淮安的扬州炒饭,“淮安菜追求以淮产烹淮菜,取料平易”。王卫华介绍说,在十九世纪五六十年代,河道总督裁撤,紧接着漕运改由海运,淮安的政治经济地位一落千丈,整个餐饮业几乎一蹶不振,在有识大吏和地方贤达共同倡导下,淮安厨业一扫奢靡之风,向本土化复归,效仿扬州菜追求清淡养生、崇尚本味鲜美的特色。淮安菜终于在本质上与扬州菜实现交融。在现代淮扬菜的大旗下,我们能看到两个城市的美食文化之舞。  美食文化之舞表现在扬州炒饭上就别有风情。吴明千对扬州炒饭进行了一番自己的解读:古老的“周代八珍”中,有两样是肉酱拌饭。淮扬菜中的糯米烧卖即是从中演变而来,只不过是后来人把糯米、肉酱用一张面皮进行了包装罢了,可以这样说,糯米烧卖是一种“化石食品”。这种肉酱拌饭的思维创意,难道就不会对此后扬州炒饭的形成带来影响吗?吴明千接着介绍说,在淮安,炒饭有三种搭配方式,一种是油炒饭,饭头上放一个荷包蛋;另一种是上流社会里较为流行的“蛋清炒饭”,具体是去除蛋黄,只用蛋清炒饭,这叫“银炒银”,似乎有意区别于传统的“金裹银”;第三种,则类同于标准的扬州炒饭,配有肉丝、冬笋丝、干贝丝等配料。  扬州炒饭在淮安演变得千姿百态,既有运河地缘的原因,更有文化同构性的促使正宗扬州炒饭 应具备八荤三素 扬州炒饭有一点很奇怪,说是扬州炒饭,其实扬州并不以盛产“扬州炒饭”而闻名,真正“主其事者”却在广州。但制订标准、提出“申遗”的竟是扬州人。然而,天下标榜扬州炒饭者多多,而材质、制法多有不同。正宗扬州炒饭何等模样,大多数人恐怕无缘见识。于是,给予扬州炒饭以一定的“标准”,至少可以过滤一部分缺少“资质”的炒饭,以保证其品质的纯粹性。有人把扬州炒饭等同于蛋炒饭,这是非常不妥的。理由,可以从它的渊源上得到解释。扬州炒饭的来历,坊间传说很多,归纳下来,不外以下几种:一是,隋代的越国公杨素创制了碎金饭。隋炀帝三幸扬州,把它传到那里。清嘉庆年间,伊秉绶守扬州,他在葱油蛋炒饭的基础上,加上虾仁、瘦肉丁等,形成了扬州炒饭的基本格局。一是,扬州炒饭里的“扬州”,不是地名,而是配料的名称,“叉烧”和“鲜虾”的合称。粤菜中凡以这两种为主要材料的菜就冠以“扬州”。比如,光绪年间,广州的淮扬餐馆有道名菜叫“扬州锅巴”,即用虾仁、叉烧和海参等制成的饭焦。广州的厨师尝过之后,感到粤菜里没有锅巴,还不如将锅巴改为饭,还是用叉烧和虾仁炒饭,果然大受欢迎。一是,传说旧时青楼里的嫖客,夜里饿了向老鸨讨吃的,老鸨就吩咐厨子用晚饭剩下的饭和菜,一起回锅热炒一下。厨子中扬州人多,于是这种炒饭就被叫成了扬州炒饭。以上三条,没有一条能够证明扬州炒饭就是蛋炒饭的别称,尽管它确实用了饭和鸡蛋炒作。总之,正宗扬州炒饭除了炒蛋,还应该有一些重要的标志性的材质。食品专家们说,近年来新出台的一条“标准”规定,扬州炒饭的主料:上白籼米500克、草鸡蛋4个;配料:水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克;调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐6克、绍酒6克、鸡清汤100克、色拉油60克。而按央视4套的节目的主持人赵保乐的说法,所谓正宗扬州炒饭,应当具备“八荤三素”,才够格。可惜笔者力有未逮,记不全,或讹传:“八荤”乃是火腿、干贝、海参、虾仁、鸡肉、鸡胗、叉烧、腊肠;“三素”乃是香菇、冬笋、青豆。扬州炒饭为什么那么受欢迎?我以为是菜、饭合一的快餐风格起了决定作用。有限的空间体现最大的容量。也就是说,如果我们吃到的扬州炒饭里没有上述那些配料的话,那炒饭是没有资格称作扬州炒饭的。可是,在很多小餐馆里,菜单上都标明着“扬州炒饭”。经验告诉我们,它们通常不可能做到“货真”。既然“货”不真,那“价”也就不可能“实”了。扬州炒饭是具有世界影响的中国料理。美国前总统尼克松最爱吃扬州炒饭,常到唐人街解馋。小布什也是扬州炒饭的拥趸,据说他下榻上海时两日三吃,最后一次还是临上飞机前赶吃的。又,北京奥运会开村首日,最受欢迎的食品竟是“扬州炒饭”——一天就被吃掉了3吨多。确实,烤鸭虽然能够代表中国料理,但要论影响力,不及扬州炒饭远甚。有人说,在世界各地都能吃到扬州炒饭。我无福走遍世界,不敢附和,但就走到过的“异域”(甚至比较偏僻之处)而言,扬州炒饭和咕咾肉倒是常馔,大有招之即来之势

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