广东粤菜有哪些来历？

  粤菜，是我国四大菜系之一，它与其他菜系一样，历史悠久，源远流 长，但独具岭南特色，是岭南饮食文化的代表。近百年以来，“食在广州”一直享誉海内外。初来广州的外地人，弄不明白潮州菜、客家菜与粤菜的关系。其_， 粤菜由三部分组成，它们晕广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也叫潮汕菜|)和客家菜(也叫东江菜)。
  其中，以广州菜为代表。三个地方菜的风味]f 相关联又各具特色，形成粤菜选料广博、奇杂、精细，口感讲究、爽脆嫩 滑，调味偏重、清鲜镬气，以鲜为最高境界的风味特色。广州菜又称广府菜，是指原来广州府所辖的地方菜。现在凡讲广 州话的地方菜都包括在内。
  所以广州菜涵盖的范围最广，包括顺德、中 山、南海、东莞、清远、韶关、湛江等地。这片区域地处广东中、西部，珠江 /横贯其间，河网纵横，良田万顷，蔬果繁茂，形成富饶的珠江三角洲平原，被称之为“鱼米之乡”。广州菜历史悠久，源远流长，它起源于古代岭南地区的越人，形成于 秦汉至隋唐时代的“汉越融合”，发展于明清时斯，既受到中原饮食文化 的影响，又融汇了西方饮食文化的长处，可谓博采众家之长。
  由于保持了古代越人的杂食之风，所以用料广博奇特，选料精美，品 种众多成为广州菜的鲜明特色之一。岭南夏长冬短，天气偏于炎热，故 广州菜重清淡，口味讲究清鲜、爽脆、嫩滑。广州菜制作考究，善于变化， 擅长炒、炮、锔、炸、烤、烩、煲、浸等技法，注重火候，追求镬气。
  广州菜较 早成名的菜式有“红烧大裙翅”、“红烧网鲍”、“麻皮乳猪”、“龙虎斗”、“八宝冬瓜盅”、“姜茸白切鸡”、“白云猪手”、“脆皮烧鹅”等。潮州菜发源于潮汕平原，覆盖潮州、汕头、潮阳、普宁、揭阳、饶平、南澳、惠来以及海丰、陆丰等地，还包括所有讲潮汕话的地方。
  因潮州是 历史名镇，故以潮州菜称之。清代后期，随着新兴城市汕头的崛起，潮州 菜又称为潮汕菜，简称潮菜。潮州菜的特色可以概括为三多：一是海鲜品种多，以烹制海鲜见长。潮汕地区盛产海鲜，广州有“无 鸡不成宴”之说，而潮汕则称“无海鲜不成宴”。近年出版的《中国潮州 名菜谱》收录了潮州水产品菜113个，占全书菜系的44。
   2%。其特色菜品有‘‘生炊龙虾”、“鸳鸯膏蟹”、“明炉烧响螺”、“堂灼鲍片”、“生淋草鱼”、“龙虾伊面”等。二是素菜品种多。《中国潮州名菜谱》列有素菜27个，占全书菜数的9。1%。这些素菜制作精巧，风味独特。尤其是“素菜荤做”之品令人称奇;它是用菜块与肉料一起焖烧而成的。
  通过焖烧，“有味使之出，无味使之入”，肉味和营养成分大都为菜块所汲，装盘时去肉，上席时，见菜不见肉，品尝时，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇盖菜、玻璃白菜、护国莱等，是广东素菜之代表。三是甜菜多。《中国潮州名菜》中列有33个，占全书菜数的11%以上，潮汕地区历史上是蔗糖的主产区之一，为制作甜菜品提供了基本原料。
  制作甜菜的主要原料是植物类，如番薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝、豆类等为常用原料，而肥猪肉、五花肉等荤料也可做成上等甜食。代表名品有金瓜芋泥、羔烧白果、清甜莲子、绉纱甜肉等。客家菜又称东江菜。是广东境内东江地区客家人特有的风味菜肴。
  客家，是古代从中原南迁而来的汉人，并非少数民族。据史书记载，客家人是从中原经过五次南徙最后定居在东江流域的。在客家人南迁时期，中原的饮食文化已相当发达，客家先民把中原的烹调技术也随之带来，包含了明显的中原饮食文化。在特定的环境中，客家厨师除保留中原饮食文化外，还根据地理环境、风俗习惯，使突出主料、重油、主咸、偏香四大特色的客家菜逐步形成，并被当地客人所接受。
  客家菜的用料以肉类为主，故东江厨坛有“无鸡不清，无肉不鲜，无/鸭不香，无鹅不浓”之说。海鲜品极少用。菜品主料突出，讲求酥软香浓，原汁原味;制法以炖、烧、煲著称，尤以沙锅菜见长，造型古朴，具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有东江盐煱鸡、爽口牛丸、东江酿豆腐、东江爽口扣、糟汁牛双舷、东江炸春卷等。
  在长期发展的过程中，广州菜、潮州菜、客家菜各领风骚但又互相促 进，共同提高，为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。