什么是私房菜啊？

   近几年，私房菜由香港传入内地。这是一种特殊经营模式的食肆，它不是大规模的经营饭店，而是更接近于一种家庭作坊的感觉。

经典的私房菜经营，通常一次只专心服务于一、两桌客人。客人去之前要提前预约。菜式和上菜的顺序由店家全全安排，各家都有自己的特色和高招。
  私房菜价格较贵，但一般不另加收服务费，通常只收现金。私房菜馆也是各界名流常去之处所。

欲知其味先品文史

若要在京城寻找找私房菜馆，你会发现走街串巷钻胡同才是正途，落座以后消幽宁静方为上品。和私房莱的滥觞之地香港不同的是，北京的食客选择私房菜的理由除了神秘、美昧、亲切，还得加上一分历史、一分文化。
  这些要素融合起来，成就了独具特色的北京私房菜。

私房菜由香港传人内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。
  

特点：私密炮制，无宗无派

私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。
  现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。
  这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

私房口味私房菜

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情……

所谓私房菜，也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。
  一个世纪前，北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。

后来，香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，受到很多人的追捧。
  的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。其实，在南京也有私家菜馆哦，但是从没去过。据说店老板是从事文化传播工作的，在外出差的机会很多，吃出经验之后，觉得餐馆美食虽不错，但缺乏家的感觉，于是萌生出开私家菜馆的想法。每道菜，从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与。
  醉鱼和西芹腊肉就是主人的最私房的两道菜。

《魔幻厨房》说私房

男女事小，厨房事大，锅、碗、铲、勺都与风月相关，这就是慕容优在贺岁浪漫喜剧《魔幻厨房》里要告诉观众的，同时也借此片告诉食客们，私房菜到底有多吸引好吃者的味蕾。

在《魔幻厨房》里，慕容优的厨艺虽然高超，但她本身对烹饪并没有特别心得。
  她的所有菜式全部来自母亲留下的私家食谱。优的母亲穷尽毕生心血研究厨艺，造诣极高，并将所有心得都记载在食谱中。

也许是受了这部片子的影响，一股以私房菜为招牌的美食风正在掀起。厦门去年末就开了一家老妈私房菜馆，如今，更大规模的云海度假村也主推与众不同的私房菜，海景皇冠假日酒店不久也将力推自创的私房菜，看来，私房菜将成为2004年鹭岛餐饮界一支壮大的新生力量了。
  

行家眼中的私房菜：

首先，设宴地点须在家中，带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；

其次，餐位很少，大约在10－50个之间，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有一两个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。
  

到了今天，餐饮界权威人士对私房菜则给出了这样的界定：首先，设宴地点须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，以云海为例仅有8个包厢，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。
  

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什么是私房菜？民间的解释是一种开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，惟独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。

“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。不知不觉，现今在各类酒楼食肆林立的香港，那三五百家隐秘的小门小脸“私房菜”，忽然成了香港中产一族口耳相传享受美食的绝佳去处。

“私房菜”，通常老板即大厨，他们原先若非大酒楼主镬，即豪门私厨。而食客就是冲着“私房菜”大厨亲自料理的派头，前去帮衬。由川妹儿王小亥担大旗的“四川大平伙”，是香港第一代私房菜，接待过不少名人高官。食完再听王小亥唱震爆玻璃的四川山歌，令人难忘。

以上解释的是私房菜馆的全面定义，而其中私房“菜”，知道“私房钱”吗？私房菜和私房钱有异曲同工之妙，意会吧！

称得上私房菜的，起码具备几个元素：一是设宴地点须在家中，带点私密性，并不大张其鼓做生意，熟客自会摸上门去；二是餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前须电话预订，这才显得矜贵；三是通常只有一至两个掌厨人，大小厨务一脚踢，这才体现“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，大打感情牌；第四，也是最重要的一项，当然就是掌厨人要有拿手好菜，须是外间吃不到的，否则凭什么吸引食客放着这么多酒楼食肆不去，巴巴儿跑到你这小地方？须知私家厨子要出名，靠的全是口碑。