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凉菜的蘸水拌料怎么做?

2024-02-14 11:17:58凉菜7

  豆花蘸水  就要先舂制糍粑海椒。将海椒用热水浸泡,手掐感觉脆为止,捞起后用菜板压,去掉水份装到缸钵内,先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂,再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂,越细越好。将预先制作好的红油和芝麻倒入碓窝中合着舂,舂茸象糍粑一样后舀起来备用。  红油的制作方法:在锅中加一定量菜籽油,烧到出油烟的时候倒入豆瓣炒制片刻即可。    调味酱油的制作,将一定量的酱油装入大瓦缸中,丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中,浸泡一星期左右。把酱油从瓦缸中取出,放入锅里加热杀菌。烧开片刻后即可,将酱油舀到小瓦缸里加入味精、胡椒和其它香料粉,放置待用。  豆花蘸水的调味,碟子摆好,先舀调味酱油,后放糍粑海椒,再淋熟油,撒上葱花,一碟色香味美的豆花蘸水的制作完成了。  蒜蓉芝麻蘸水:一大勺生抽、一大勺醋、过油蒜蓉粒,再浇一勺热花椒油,撒上白芝麻。  拌菜蘸汁  大葱(一整根)、香菜(三根)洗净后切成碎末放入小碗  用筷子拌匀后,分别撒上五香粉(1小匙)、芝麻、辣椒粉(根据个人喜好)、孜然粉(1小勺),盖在葱和香菜末上  锅内倒入适量的玉米油,油烧7—8成热时(有微微的轻烟),关火  趁热把油淋入小碗内,这时葱、香菜即调味料的香味基本都出来了  而后依次放入盐(1/2匙)、白糖(2匙)、蚝油(1匙)、米醋(1匙)、鸡精(1/4汤匙)搅拌一下,最后倒入蚝油、生抽调匀即可  贵州烙烤蘸水:  主要是用糊辣椒,再加少许葱、蒜、香菜剁成末,  放点盐,味精,花椒。最后放酱油、醋,加少许水,搅拌均匀。  西双版纳柠檬蘸水:  小碗的分量。  10来颗红色的小米辣和5.6颗大蒜剁碎,越碎越好,放如碗中挤入新鲜柠檬2个,如果没有新鲜柠檬可以用浓缩的柠檬汁代替,加入一点点水和盐、味精搅拌即可食用。以上是我自己食用的量,可以根据自己的喜好调整。  烤牛肉串的蘸水,还有烤好以后蘸水的配料:  第一种蘸汁:  原料:酱油500克清水1500克饴糖150克牛肉粉50克八角15克桂皮15克白蔻10克胡椒粒10克姜片15克蒜片15克葱节20克洋葱块20克  制法:  将酱油、清水、饴糖、牛肉粉入锅上火,煮沸后,下入八角、桂皮、白蔻、胡椒粒(拍破)、姜片、蒜片、葱节和洋葱块,转小火熬煮出香味时,打去料渣不用,即成蘸汁(冷却后放入冰箱中保存)  第二种蘸汁(酸汁):是把凉开水、柠檬汁、味、盐、酱油、味精在一碗中对匀,即可。  15种神秘辣椒蘸水  ●干辣椒的制作干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干(或农村用炉子烘干)而成的。一般的干辣椒为棕红色,表皮有油质,发光滑亮者为最佳。如颜色较深,则一定有烟熏味,是用火熏烤至干的。  ●糍粑辣椒制作将干辣椒加冷水,大火烧开十分钟,捞出,沥干水分,用石钵舂成蓉状即成。因其状态像蒸熟的糯米饭、糍粑饭,所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了,可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜,比例为:5千克干辣椒+500克大蒜+500克老姜,一起用石钵舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水,也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。  保存糍粑辣椒多为现做现用,不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜(温度不可过高,过高易酸败;也不可过低,接近冷冻点会脱水)。可保存3-5天。  ●油辣椒(蘸水)  制作净锅中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,以油没过辣椒为宜(比例约为:500克糍粑辣椒+1千克菜子油),大火迅速升温至七八成热,转小火慢慢熬30分钟,至辣椒九成熟即可(如果炒菜用,则应保持辣椒七成熟)。  适合可直接做蘸水用于各种贵州菜,也可与其它配料合制成不同口味的蘸水,也可佐饭。  ●肉末油辣椒(蘸水)  制作500克油辣椒+9克盐+500克肉末(以猪肉末居多,也可选用牛羊肉末)+1千克菜子油,小火慢慢加热,烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合,颜色深棕红色,成熟时即可。  ●香油辣椒(蘸水)  制作500克油辣椒+10克盐+50克熟芝麻+150克花生碎+150克香菜末+150克香葱花,调和均匀即成。  适合适合拌素菜和用于火锅蘸料。  ●鸡辣角(蘸水)  制作将子公鸡剁成黄豆大小的粒,500克鸡肉粒+1千克糍粑辣椒+2500克菜子油,大火烧至六成热时改小火,加热30-40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合,颜色深棕红色,约八成热时即可关火,余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时,辣椒会焦,八成热以下辣椒才会油润。  适合适合凉拌菜,也可单独成菜,贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。  ●素辣椒制作素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。  1.将草木燃烧尽火之后,放入干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。  2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。  3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。  6●香菇油辣椒(蘸水)  制作500克油辣椒+250克香菇末,小火加热至香菇末与辣椒相融,成熟出香即可。依此做法,加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。  适合拌菜。  7●麻辣干油(蘸水)  制作500克干油辣椒+200克花椒粉,调和均匀即成。  适合各种火锅蘸料,拌各种蔬菜。  ●干油辣椒(蘸水)  制作用少许菜子油润锅后倒出余油,下入500克干辣椒,小火慢炒,边炒边加菜子油,每次加5克,保持辣椒不糊,但不可见油,至辣椒酥脆为止,用石钵舂碎即成。  适合各种火锅蘸料。  ●五香面干油辣椒(蘸水)  制作500克干油辣椒+200克五香面粉,调和均匀即成。  适合各种火锅蘸料。  ●素辣椒(蘸水)  制作200克糊辣椒+5克盐+10克鸡粉+50克腐乳+10克葱花+10克香菜末,调和均匀,食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水(如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤,如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤)即成,因全素无油,所以又被称做素辣椒蘸水,是常用蘸水,味酸辣,爽口清新,辣椒质脆回口煳香。  制作可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤(一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。  ●水豆豉(蘸水)  制作500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花,调和均匀即成。也可加入适量香菜末,根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香,煳辣清爽。  适合素菜蘸水的佳品。  ●烧青椒(蘸水)  制作1.将青椒(可以是辣青椒,也可以是不辣的青椒)在火上烧焦,至外面起黑皮、青椒熟透,将黑皮去掉,洗净青椒肉,剁碎成烧青椒酱。将毛辣角(番茄、西红柿)以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花,调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒,可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。  适合适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜,风味独特。  ●花江狗肉(蘸水)  制作500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香(野薄荷)+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉,调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别。  适合为花江狗肉专用蘸水。  酥黄豆的制法将生黄豆放入冷油中,待油温升至七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。  ●酸汤鱼(蘸水)  制作500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末(猪油渣末)+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎,将前七种原料调和均匀,分放在各个小碗里,将后四种原料分别撒放在各碗中,上桌,食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。  适合为酸汤鱼专用蘸水。  ●恋爱豆腐果(蘸水)  制作500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末,调和均匀即成。其辣香酸鲜,香味浓郁。  适合专门适于做臭豆腐蘸水。  ●糟辣椒(蘸水)  制作1.挑选优质的鲜红辣椒,以颜色红亮的二金条辣椒为最佳,将辣椒去根、洗净,50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐,一起放入大木桶中,用特制刀剁成碎(此时加入盐),放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒,可以取用,腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油,小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时,加入姜末50克+蒜泥50克,继续加热至熟透,分放入小碗中,再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。  适合适合做酸汤鱼、拌毛肚,也可用来做泡菜(常用来做泡萝卜)、炖菜的蘸水,还可以佐饭。

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