凉菜的调料配方？ 如何调制凉菜？

一、凉菜的调料配方？

嗨，大家好，我是彩虹小菜，一道彩虹连接你我，与你分享更多美食。

凉菜有很多种，下面分享一下几种凉菜的调料配方、特点和适用范围，均以以500克原料为例来说明使用量，希望对你有用。

第一，咸鲜味

1、本味咸鲜

配方：精盐10克、胡椒粉1克、味精2克、香油15克。

特点：咸鲜而清淡。

适用：一般是用在素菜类、动物类、海产品等。

2、香油咸鲜

配方：油15克、精盐4克、花椒油5克、香味精2克、姜汁少许。

特点：咸鲜而清香。

适用：各类素菜和禽蛋类、水产类原料的制作。

3、酥香咸鲜

配方：精盐5克、料酒25克、香油25克、芝麻油少许。

特点：酥香可口，爽口不腻。

适应：各种原料的制作。

第二，咸辣味

配方：精盐4克、酱油25克、香油30克、芝麻1克、白糖2克、香醋2克、蒜泥10克、味精少许。

特点：咸辣清香，味美可口。

适用：一般用在禽类、水产、蛋类及素菜类均可。

第三，咸麻味

1、咸麻味（用花椒面）

配方：熟菜油30克、熟芝麻35克、花椒面1克、酱油60克。

特点：咸麻而味鲜。

适用：一般用在素菜类和动物类。

2、咸麻味（用花椒油）

配方：精盐3克、花椒油8克、味精1克、白糖1克、香油10克。

特点：咸麻而鲜香。

适用：素莱类、果仁类等原料的制作。

第四，麻辣味

1、麻辣味（简易型）

配方：精盐3克、味精2克、酱油35克、花椒油10克、香油5克。

特点：麻辣味香，色泽红亮。

适用：肉类、禽类等菜肴制作。

2、麻辣味（复杂型）

配方：精盐6克、白糖10克、红油30克、酱油10克、料酒30克、花椒面5克、辣椒面5克干辣椒5克、、味精1克、香油15克。

特点：滋润干香，麻辣味厚。

适用：水产类、畜肉类菜肴的制作。

第五，红油味

1、红油味（简易型）

配方：红酱油35克、味精1克、红油30克、香油8克。

特点：咸香辣甜。

适用：一般用于素菜、肉类、禽类的原料制作。

2、红油味（复杂型）

配方：精盐2克、酱油35克、味精1克、红油辣椒45克、花椒面1克、白糖5克、香油6克。

特点：咸鲜带辣而脆。

适用：多用于水产类、肉类等的原料制作。

二、如何调制凉菜？

用料

紫橄榄 一颗

青椒一个

大蒜三瓣

醋适量

糖适量

香油适量

料酒适量

生抽适量

凉调紫橄榄/凉调菜的做法

1.紫橄榄切好用盐一下（10分钟没问题），糖醋汁水自己根据自己口味调整，淹好把蒜末和调的汁青椒丝都放进去用手抓！抓抓！最后淋香油搞定！

2.凉菜基本都是这种调法，大家可以试着举一反三。

三、凉菜调料清单？

蒜泥，香菜，香油，生抽，蚝油，花生芝麻酱，腐乳。

四、凉菜调料配方？

我做凉菜没有厨师用的配方，但是自己有一个万能调料，基本很多凉菜都能用上，下面分享一下，大家可以试试。

两勺香醋，一勺美极鲜酱油，一勺蚝油，盐和糖各少许（不喜甜味的可以不放糖），再放少许香油，这样一碗好吃的料汁就调好了。喜欢吃辣的可以再放一些辣椒油，若是有海鲜那就再放点蒜末。真的很简单又美味！大家可以试一下！

五、凉菜汤的调制方法？

用糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋黄瓜，糖醋番茄等。

也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

六、蒜泥凉菜的调制方法？

蒜泥味是一种蒜香味浓，咸鲜微甜，略带香辣的凉菜特有味型。

调味方法：先将盐、白糖、红酱油、白酱油、味精调匀，做成咸鲜微甜味，然后加入蒜泥、红油调匀即可。

蒜香味最适宜春夏两季，荤素原料均可。

注1：红白酱油可用生抽替代或其他凉拌用酱油替代

注2：红油做法详见上期解说《川菜-凉菜-红油味型调味方法》

注3：蒜泥味适合拌后即食，这样味道才鲜美

注4：因为蒜具有挥发性，容易变色变味，所以不能放太久，以免影响质量，特别是最好不要过夜

注5：蒜泥味与其他味型搭配时，不要与红油味重合

献上一个蒜泥味食谱用以举例：蒜泥白肉

准备食材：五花肉约1斤，黄瓜1根，姜片、葱段、葱花、蒜泥适量

做法：

1.五花肉洗净入锅加水，放姜片、葱段、料酒适量，开火煮，将煮出的血水和杂质捞出不要，然后将肉继续煮至熟，捞出沥干放凉切薄片

2.黄瓜洗净切片，码盘打底，将切好的肉片摆盘

3.料汁：准备一个小碗，根据菜品分量多少，按蒜泥味调制方法调制料汁，均匀淋在盘中，撒上葱花即可

七、凉菜调料汤的做法？

盐味汁: 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。

适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆..

. 酱油汁: 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。 用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。

虾油汁: 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。 用以拌食荤素菜皆可..

. 蟹油汁: 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。

蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。

多用以拌食荤料,如蟹油鱼片...

八、自选凉菜的调料配方？

一般都是 盐 味精 糖 香醋 生抽 香油 辣椒油 花椒油 葱油 孜然粉 芝麻 芝麻酱 美极鲜 比例根据口味定

九、麻辣凉菜的调料配方？

1.

30克蒜末切好，蒜末比蒜泥香；

2.

锅里烧烫的30ml色拉油泼在蒜末上；

3.

依次加入1勺生抽、2勺醋、半勺香油、半勺白糖；

4.

加入30ml辣椒油；

5.

加入半勺葱末；

6.

全部搅拌，有白芝麻再加5克白芝麻，炒熟的即可。

十、北方凉菜调料汁？

锅里放油加干辣椒蒜末葱花炸香倒入碗里加白糖陈醋耗油蒸鱼豉油搅拌均匀即可