谁知道“拔丝”这道菜怎么做呀？

一、谁知道“拔丝”这道菜怎么做呀？

拔丝土豆的做法详细介绍

菜系及功效：甜品/点心

口味：甜味    工艺：拔丝

拔丝土豆的制作材料：

主料：土豆（黄皮）300克

调料：植物油40克,白砂糖100克,淀粉(豌豆)20克

拔丝土豆的特色：

松脆，焦香，甜美。

教您拔丝土豆怎么做，如何做拔丝土豆才好吃

1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉；

2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油；

3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化；

4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中；

5. 上桌时配一小碗凉开水即可。

拔丝芋艿的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱

口味：甜味    工艺：拔丝

拔丝芋艿的制作材料：

主料：芋头200克

辅料：芝麻5克,糖桂花5克,鸡蛋50克

调料：色拉油100克,白砂糖150克

拔丝芋艿的特色：

金黄透明，外壳酥脆。

教您拔丝芋艿怎么做，如何做拔丝芋艿才好吃

1. 取一只碗，磕入鸡蛋，加生粉，和清水25克调均成蛋糊；

2. 炒锅放入色拉油，用旺火烧到七成热时改用小火；

3. 将芋艿块逐块蘸满蛋糊，放入油锅内炸到蛋糊凝固捞出；

4. 再用旺火把油温回升到八成热，再把芋艿回锅复炸至外层硬脆倒入漏勺沥油；

5. 锅入余油10克置在中火上，放入一点白糖，然后用手勺不断推炒约1分钟；

6. 见糖汁呈金黄色稠黏起丝迅即放入糖桂花，倒入炸脆的芋艿；

7. 边颠炒锅边撒入芝麻即行出锅，装入涂过油的盘里，迅速上桌；

8. 入口前要先蘸冷开水。

拔丝芋艿的制作要诀：

本品有油炸过程，需备色拉油约1250克。

小帖士-食物相克：

芋头：芋头忌于香蕉同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

拔丝地瓜的做法详细介绍

菜系及功效：家常菜谱 青少年食谱 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱

口味：甜味    工艺：拔丝

拔丝地瓜的制作材料：

主料：甘薯500克

调料：白砂糖100克,香油30克,花生油50克

拔丝地瓜的特色：

色泽金黄，牵丝不断，甜香适口。

教您拔丝地瓜怎么做，如何做拔丝地瓜才好吃

1. 把地瓜洗净削去皮，切成大小均匀的滚刀块。

2. 锅内放花生油，烧至八成热，把地瓜炸成金黄色捞出控油。

3. 锅加清水100克、白糖，小慢熬，用勺子不停地搅动，熬至糖水浓稠变色时，倒入炸好的地瓜，离火颠勺，倒入抹过香油的盘内，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫嘴，而且酥脆。

拔丝地瓜的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

小帖士-食物相克：

甘薯：红薯忌与柿子、西红柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。

红薯和柿子不宜在短时间内同时食用，如果食量多的情况下，应该至少相隔五个小时以上。如果同时食用，红薯中的糖分在胃内发酵，会使胃酸分泌增多，和柿子中的鞣质、果胶反应发生沉淀凝聚，产生硬块，量多严重时可使肠胃出血或造成胃溃疡。

二、家庭烘焙自制拔丝蛋糕食谱怎么做？

拔丝蛋糕

配料：黄油120g、色拉油80g、糖粉180g、鸡蛋四个、白兰地10g、低筋面粉205g、泡打粉5g、马苏拉里芝士200g黑胡椒少许

食材

食谱热量：2624.9(大卡)

主料

黄油120g

色拉油80g

方法/步骤

1、黄油切块软化，加入糖粉慢速混合均匀；

2、快速打发，分次加入鸡蛋和白兰地，混合至细腻有光泽；

3、分次加入色拉油，打至体积膨胀，颜色变浅；

4、筛入低筋面粉和泡打粉，手动混合至无干粉；

5、装入裱花袋，挤入模具4分满左右；

6、放入适量的马苏里拉碎和黑胡椒混合物；

7、再挤入蛋糕面糊，至模具的8分满；

8、放入德普烤箱，快热模式180度，烤制20min；

三、怎么做出好的拔丝菜品？

A 要做好拔丝菜，关键是炒好糖。

炒糖的方法一般有四种:1、油炒法，用150克白糖，5克油。2、水炒法，用150克白糖和25克清水。3、干炒法，只放适量的白糖干炒。4、混合炒法，用150克白糖、5克食油和20克清水。这四种方法中油炒法的时间最短，混合炒法最好掌握。具体做法如下：

1、炒勺刷净置中火上，放入适量的食油（或清水）和绵白糖，如白糖结块，可用手勺背面轻轻砸碎，徐徐加热，不断搅动，部分糖开始溶化，表明糖中的水分开始蒸发。2、继续加热1-2分钟，待大气泡变成小气泡，表明糖中的水分剩余很少，糖的溶化过程接近完成。3、接着根据炒勺的热度及时改用小火或将炒勺端离火口，继续用手勺搅动直到气泡完全消失，糖液变稀，呈金黄色，这时糖中的水分全部蒸发，糖已经溶化为不含水的糖稀，这是糖汁出锅的最佳时刻。

炸拔丝菜原料的油，以猪油为宜，因为猪油可以封闭原料表面的气孔，防止原料塌陷。原料下勺时的油温应根据所用糊的不同，掌握在三成或五成热之间。主料炸好出勺时油温应在六成热以上。这样不仅保证原料的脆嫩，还可以防止原料化油，也为挂好糖浆打基础。总之，炸制的主料要达到外脆里嫩、形状美观。在拔丝时，要尽量使原料保持温度，绝不能采用凉原料。

炸制主料前，首先要对原料进行改刀和挂糊处理，可根据原料性能和不同的技术要求，采用蛋清糊、发酵糊等。如果含水分较多的原料，像桔子、西瓜等，在挂糊前应用干淀粉拌匀，吸取部分水分，以提高糊对原料的吸附能力。另外，像土豆、山药等含淀粉多的根茎类原料，则不必挂糊，改刀后直接炸制即可。

以拔丝地瓜为例

1、地瓜切块炸熟待用，锅留50克水，放入300克白糖（一半白糖为甩丝用）熬至糖浆能拔丝时，此时温度在170摄氏度左右，将糖浆盛出一半放入马斗。

2、将地瓜放入勺中翻匀出锅，放到荷台中间，将马斗中的糖浆放入冷水中冷却10秒钟，用四根筷子搅匀糖浆，感觉有点粘稠即可甩了。甩丝时，荷台两边分别让打荷人员用方盘挡着，这时就可以用四根筷子蘸着糖浆甩丝。

3、甩完丝之后，将两边方盘上的糖丝和荷台上的丝用手搂起，旋转着将糖丝放在地瓜上即可。

操作要领

1、糖浆不能熬过火，不到火候也不行，过火不出丝，火候不到反沙。

2、甩丝前糖浆必须在拔丝正好时，前5秒钟盛入马斗，因为糖浆在马斗里还会继续升温。

3、甩丝时速度要快，一是怕糖浆冷却，二是地瓜时间长了上桌不出丝。

此外，也可以提前制作糖丝入冰柜冷冻，只能保存8个小时，但效果没有现甩得好