上海凉菜做法大全？

1.红油猪耳朵

食材：

猪耳、姜末、蒜泥、味精、酱油、白糖、陈醋、花椒油、香油、白芝麻、红油

做法：

1、将猪耳朵清理干净杂毛后，开始下锅焯水，可以加入适量料酒去腥，焯水以后晾凉。

2、提前准备好卤水，然后将猪耳朵放进去卤个30分钟，全程开小火，再捞出来晾凉。

3、然后将猪耳切片摆入盘中。

4、姜末１克、蒜泥5克、酱油5克、味精2克、白糖1克、陈醋1克、花椒油3克、香油5克、白芝麻2克、辣椒红油15克，与猪耳朵拌匀后装盘。

5、撒上葱花或者香菜点缀，不喜欢的可以不加。

2.黄瓜孔雀

食材：

黄瓜、红油、大蒜，米醋，生抽、小米椒

做法：

1、将黄瓜削出外皮，可借助一些工具来进行，这样比较均匀整齐，做出来也更好看一些。

2、把削好的黄瓜从前到后就这么卷起来，卷成筒状，也可以理解为花状，然后放在大一点的盘子上，再把小米辣椒圈放在黄瓜上以作装饰之用。

3、黄瓜物尽其用，尾部可以稍微切成厚片，然后做孔雀的头，宽的地方做孔雀的胸部，再凭自己心意做成翅膀的模样，这里可自由发挥创意，配上辣椒籽就完成了

4、最后我们来调料汁，碗里放适量蒜末、米醋、生抽、红油然后将其搅拌均匀，吃黄瓜的时候沾汁味道会更好。

3.口水鸡

食材：

鸡腿、料酒、花椒油 、辣椒油 、香油 、香葱、生姜、蒜、 生抽、陈醋、糖、盐、小红椒

食材准备：

1、买回来的鸡腿我们先将其焯水，倒入适量料酒去腥，然后煮10分钟。

2、时间到了以后，再闷一会，然后把鸡腿放冷水里，这样口感更有弹性一些。

3、开始调灵魂料汁，碗里放蒜、辣椒，以及葱花，生抽与醋调味，花椒油香油辣椒粉可增香，一并加进来，口味重的可以加入食盐，然后搅拌均匀使用。

4、鸡腿冷却后手撕成一片片的状态，然后倒入料汁，搅拌均匀就能开吃啦！

4.凉拌黑木耳

食材：

云耳200克、香菜 1根、小米椒 20克、蒜 10克、生抽 10克、醋 20克、精盐 2克、糖 3克、辣椒酱 20克

烹饪步骤：

1、云耳泡水洗净

2、云耳去根

3、蒜香菜辣椒切段

4、云耳焯水1分钟

5、将准备好的调料倒入碗中调汁

6、倒入云耳搅拌均匀

5.皮蛋拌豆腐

食材：

皮蛋、内酯豆腐、酱油、白糖、米醋、香菜、生姜、香葱、小米辣

做法：

1、买回来的食材处理一下，将两味主角皮蛋与豆腐上锅蒸上气，然后关火静置放凉。

2、酱汁是关键，取一个干净碗放姜末、酱油、白糖提鲜、米醋增味然后搅拌在一起。

3、将内酯豆腐倒扣在大盘上，再用厨房尖刀给均匀的划成块。

4、将皮蛋切好然后整齐的放在豆腐旁，淋上料汁，这么一道简单又美味的皮蛋拌豆腐就做好啦！撒上小葱即可食用。

6.麻辣凉拌藕片

食材：

莲藕、葱、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、生抽、醋、盐、糖

做法：

1、将买回来的莲藕煮过一遍，否则凉拌是不能直接吃的，水开以后煮个两分钟就可以了，然后捞起来控干水分。

2、我们来调一个麻辣的料汁，准备一个干净的碗，先放蒜末、姜末以及葱末，再撒些食盐调味，最后把辣椒粉、花椒粉撒在上面。起锅烧油，油热以后，淋在料汁上。

3、最后我们根据口味放适量白糖生抽、醋，这样的料汁拌上莲藕就做好了，简单又可口。

7.五彩大拉皮

食材：

拉皮、瘦肉、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、木耳、生抽酱油、蒜末、香菜末、陈醋、盐、糖、鸡精、熟芝麻、

做法：

1、五彩大拉皮是东北的有名凉菜。我们先来处理瘦肉，将其切成丝丝，然后抹上适量淀粉。

2、起锅烧油，随后下入切好的肉丝炒至变色后再加入芝麻

3、最后依次放酱油、食盐调味，白糖提鲜，鸡精增味，大火烧开以后放凉备用。

4、将鸡蛋炒熟、将胡萝卜与木耳焯水煮好备用。

5、如图所示，整齐的摆上瘦肉、鸡蛋、黄瓜、胡萝卜、木耳，把大拉皮放最上面就可以食用了。

8.蒜泥白肉

食材：

五花肉、辣椒粉 、花椒粉 、葱 、姜 、蒜 、花椒、白糖、白芝麻、盐、生抽、醋

做法：

1、买回来的五花肉下锅焯水20分钟，放适量葱姜花椒去腥。

2、除了五花肉外，以上所有的调味放到碗里搅拌均匀，再次起锅烧油，油热以后浇在料汁上。

3、将煮好的五花肉切薄片，在摆盘的时候放大葱在下面垫着，猪肉整齐摆好

4、最后把灵魂料汁淋在蒜泥白肉上就好了！美味即可开动。

9.泡椒鸭胗

食材：

鸭胗、莴笋、花椒油、香油、辣椒油、泡辣椒、泡椒、香菜、生姜、酱油、料酒、花椒、大料、香叶、大蒜、盐、白糖、鸡精、生抽、香醋、大葱、盐

做法：

1、买回来的鸭胗用淀粉清洗干净，然后下锅焯水，放入姜片、料酒以及生姜去腥，水开以后煮两分钟就捞出来。

2、换水再次下锅，这次我们放调味料煮过，花椒大料香叶，酱油食盐调味，再次去腥放料酒、大葱以及姜片，用大火把鸭胗煮熟，时间约15-20分钟。

3、煮好以后放凉水里浸泡，冷却后捞出来控干水分。

4、将辅菜莴去皮，然后切成薄片，放盐水里浸泡10分钟。

5、把辣椒切圆圈，大蒜切沫，香菜切段备用。再准备一个碗，开始调料汁，把蒜末辣椒放进来，生抽香醋食盐调味，白糖鸡精增鲜，再把花椒油、香油、辣椒油，倒进来搅拌均匀。

6、最后把鸭胗切成一片片状，装盘，在放上莴笋搭配，淋上料汁，再搅拌一下，10分钟以后享用风味更佳。

10.凉拌秋葵

食材：

秋葵250克、辣椒、油适量、盐适量、蒸鱼豉油15ml、蚝油5ml、蒜瓣3个

做法：

1、秋葵的做法其实很简单，将调料大蒜切沫，然后放到碗里，再加入适量的蚝油、蒸鱼豉油以及冷水搅拌在一起。

2、起锅烧水加入一勺盐，把秋葵放进去焯水2分钟，然后捞起来过一遍凉水。

3、接着把秋葵处理一下，去头开始摆盘。

4、再次起锅烧油，爆香葱姜末辣椒，然后加上我们刚调好的料汁，煮片刻后关火，浇在秋葵上即可。

11.酸辣腌萝卜

食材：

白萝卜、胡萝卜、红椒、醋、冰糖、泡椒、食盐

做法：

1、去市场买一个又大又圆的萝卜，回来洗干净后，切成条状，胡萝卜切成自己想要的形状，红椒切小块备用。

2、准备一个无油的大碗，将处理好的材料放进去，加入食盐、白糖以及醋腌制均匀，放到一边

3、一个小时以后，腌制完成，去掉多余的水分，把泡椒水倒进萝卜里，来回搅拌均匀，片刻后就能食用了。

12.凉拌西葫芦

食材：

西葫芦，西红柿、大蒜、芝麻油、辣椒油、小葱、生抽、陈醋、糖、盐。

做法：

1、买回来的西葫芦洗干净，刀工好的可以切成丝丝，没有那么技术的建议借助工具，擦成细丝，这样容易腌制入味。

2、将配菜西红柿切成丁，再撒上一些食盐腌制，这样西红柿口感会比较甜，将大蒜小葱切成末备用。

3、起锅烧水，水开了以后，先撒上适量盐与食用油，再把西葫芦丢进来过一遍水，然后捞出用凉水浸泡。

4、取出一个干净的碗，开始调料汁。放生抽以及适量陈醋，把蒜末小葱一起放进来，再适当放一些食盐调味，最后放辣椒油和芝麻油搅拌。

5、将西葫芦捞出来控干水分，放入盘中，准备好的料汁浇在上方，最后放腌制过的西红柿丁，搅拌一下就开始享用啦。