凉菜刀工理论？ 凉菜中工都做什么菜？

一、凉菜刀工理论？

1.锯切 锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，必须同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软弱，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才能保持肉面的光滑美观。

2.劈、拍、斩 在切配一些带骨的冷菜时，需要变换使用这三种刀法。例如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需要的块形。

3.滚刀切 冷菜中的滚刀块不象热菜中滚刀块那样厚大，要求切得细小、扁薄均匀，大多切成剪刀头形，即一边较薄，另一边略厚，这样易入味，装盘也美观。滚刀切常用于切冬笋、莴苣、茭白等原料。

4.抖刀批 这是冷菜切配中的一种艺术刀法。即在进行平刀批或斜刀批时上下抖动，使其所切刀面呈波浪形的刀纹。例如切五香豆腐干时就用此种刀法切成片、然后切成条形，这样截面即成锯齿形。

二、凉菜中工都做什么菜？

1、酸辣蕨根粉：是四川九寨沟的一道传统特色小吃，采九寨沟山上鲜蕨菜，用木棒击打至出浆，把浆烘至成粉状而成。

2、凉拌土豆丝：是四川省的特色菜之一，主料是土豆，主要烹饪工艺是拌。

3、夫妻肺片：是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

以上便是凉菜中工通用试菜。

三、刀工文案？

你好，刀工是一门精湛的技艺，需要经过长时间的训练和练习才能掌握。刀工不仅影响着食物的口感和美感，更是一种对食材的尊重和对食客的关爱。

我们的厨师们都是经过严格选拔和培训的专业刀手，他们以独特的技艺和细腻的心思，将每一道菜肴打造成精致的艺术品。他们的刀工不仅要求快速准确，更要求刀刃与食材的默契配合，将食材的原汁原味完美地呈现出来。

在我们的菜肴中，您可以看到各种不同的刀工技巧，例如片、丝、块、段、丁、茸、末等等。每一种刀工都有着不同的用途和效果，而我们的厨师们则懂得如何巧妙地运用这些技巧，使每一道菜肴都呈现出最佳的状态。

我们坚信，一道美味的菜肴不仅要有新鲜的食材和精湛的烹饪技巧，更需要有精致的刀工。因为只有如此，才能让食材的原味得到最好的呈现，让您的味蕾得到最大的满足。

四、厨师刀工的标准？

专业回答

　　1．整齐划一

　　无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

　　2．干净利落

　　在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

　　3．适应烹调方法的需要

　　原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

　　4．适应原料的不同性质

　　各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

五、比喻刀工的句子？

他的手法现在看起来真的是巧夺天工。

六、形容刀工的成语？

目无全牛

拼音：

[ mù wú quán niú ]

释义：

全牛：整个一头牛。眼中没有完整的牛，只有牛的筋骨结构。比喻技术熟练到了得心应手的境地。

出处：

《庄子·养生说》：“始臣之解牛之时，所见无非牛者；三年之后，未尝见全牛也。”

例句：

朱铭大师的太极系列，是目无全牛、大刀阔斧的鉅作。

近义：

游刃有余

鬼斧神工

七、刀工不好的说说？

昨天切菜把手切了，指甲壳和肉三分之一疼死我了这两年真的是精神和肉体的摧残啊。

2、昨天切菜不小心把手切了现在每写一个字都很煎熬。

3、前几天切菜把手切了，又疼又委屈，一边哭一边在家里走来走去，一边擦眼泪一边擦擦手上的血。

4、在家的第144天，在感慨在家穷到极限的时候切菜把手给切了，还是快点开学吧。

5、我真的跟做饭有仇，去年把汗毛烧了，刚才切菜又把手切了个口，还挺长。

6、洗菜刀把手切了好深一个口子，没有创可贴只能用厨房纸包起来打个结勒着了快刀切菜快切手也快啊。

八、做厨师工练好刀工的诀窍？

准备一把好刀，锋利，刀把手感要好。

练习刀法阶段。练习直切，直切就是笔直切下去。方法：切黄瓜。黄瓜，圆、长，容易握，练习是不会切到手，最适宜练习直切。

阶段2：练习推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。练习方法：切豆腐。

刀法练习阶段3：剁。练习方法：把无骨的肉类剁成泥。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。

5每天勤加练习，必有所成！

九、凉菜中工试菜要试几个？

1,其实也没必要试一些麻烦的菜，越简单的菜才能看出来有多少水平比如酸辣蕨根粉，凉拌土豆丝，夫妻肺片.2,拌粉丝，卤猪心，卤耳朵，拍黄瓜对皮蛋，卤鸡杂，鸡翅，卤鸡爪，卤个鸡.各大药店有卤药那个辣的牛肉丁的配料有什么吗,超市卖的火锅底料

十、如何练好刀工？

练好刀功，需要学习两种刀法。

1、直刀法：左手姿势（左撇子请自动对调下文中出现的左或右），左手指关节顶住刀面，手指头往里面扣。如果是长条可以握住的食材，拇指可以帮助另外四只手指一起握住食材，如果是圆形的食材，就当做自己握住的是一个网球那样包住食材。

2、横刀法：右手持刀放平后贴近食物上端，左手食指伸出来靠着食物上面的平面，微微伸出来摸到刀面（注意是摸刀面，别摸刀刃）。用食指感受进刀的厚薄，进刀，然后刀刃从头到底滑过食物，滑切时需要眼睛看透光度来保证厚薄均匀。左手食指和拇指在刀下方扶住原料，如此就可以切下极薄的片。

扩展资料:

刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕

平时我们用上的最多是切、削、剁，介绍的就是切。

切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。