酸辣粉的油辣子怎么熬制？

您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。

酸辣粉是四川乃至整个西南区域地区都非常流行的一种小吃。其中以成都和重庆的酸辣粉最为出名。它之所以好吃，就在于有两大灵魂：纯正的红薯粉条以及香辣出味的油辣子。

我这里提供两种思路的酸辣粉的油辣子，你可以根据自己的需要来定。他们分别是荤油辣子的和素油辣子的。

很可能很多朋友看到这里都觉得稀奇，还有荤油辣子和酥油辣子？当然有了，杀鸡不能用牛刀，杀牛也不能用鸡刀，一把钥匙开一把锁。不同的酸辣粉要搭配不同的油辣子。

如果你是街边小店，以卖素酸辣粉为主，没有肉末等各种臊子的话，那么必须要用到荤油辣子，否则单纯的在碗底放猪油是没用的；如果你是专门开酸辣粉以及各种川味面食店的，准备各种各样的猪肉，牛肉，杂酱，肥肠等臊子的话，那么只需要素油辣子就足够了。

荤油辣子和素油辣子的前面几步都是一样的，只是最后泼油的成分不同。所以我先从总的方面来说，到最后再做分枝。

第一步，辣椒的选择。

（出辣的代表辣椒魔鬼辣）

油辣子想要既香又辣而且色泽诱人，在准备辣椒的时候必须要兼顾这3点。一般来说，石柱红和魔鬼辣用来提辣味；贵州子弹头，羊角辣，扫把王，秦椒，丘北辣椒，遵义辣椒，托县辣椒用来提香；二荆条主要用来提色。我个人从不用紫草，因为那种辣椒油的颜色实在太诡异了。

（出香的代表辣椒贵州子弹头）

所以如果你以辣为主，三种辣椒的比例可以是魔鬼辣5成，子弹头3成，二荆条2成。如果你以香为主，三种辣椒的比例可以是魔鬼辣3成，子弹头5成，二荆条2成。没有哪个傻子以提色为主的，那种辣椒油只适合做凉菜的红油，不适合做酸辣粉。

（性价比超高的内黄新一代辣椒）

这里再推荐给你一种物美价廉，香辣口感程度也不错的辣椒配比。这里就不得不说一下河南的内黄新一代辣椒。新一代辣椒性价比极高，它的辣度中等，香度中上等，色度也是中等。所以如果你为了省成本的话，只选用7成的新一代辣椒配上3成的二金条或者秦椒即可。

西南的辣椒动辄十几，几十一斤。而新一代辣椒只有10块左右一斤，所以现在重庆的火锅，贵州的老干妈实际上选用的都是河南的新一代辣椒，这就是为何有些资深老饕觉得老干妈变味的原因了

第2步，辣椒的处理。

把各种辣椒先剪成段，筛去辣椒子。辣椒子有一种坚果的香味，但是容易炒糊，所以必须事先滤掉。

锅内放少许油润锅，下辣椒段开始小火翻炒。这一步时间比较长，所以需要一点耐性。慢慢的翻炒，开始辣椒会变得鲜红色，慢慢的开始有些边缘变黄，到最后变成暗红色。此时辣椒会发出哗啦啦的声音，都可以盛出摊凉了。

这时把辣椒子下锅像炒辣椒一样翻炒。倒辣椒子的香气泛出后即可倒出。辣椒子像芝麻一样容易炒糊，所以必须小火快炒。

辣椒子和辣椒放凉之后，一起放入舂罐中。慢慢的舂成如小拇指甲盖一半大小的辣椒碎即可。辣椒不能倒得太碎，否则容易焦糊还不香。

当然了，如果觉得麻烦，可以直接放到搅拌机里打碎。只是搅拌机在高速运转时会产生热量，而这些热量会带走一部分的辣椒香气，这样打成的辣椒碎不如手舂的那么香。

把辣椒粉，多一点花椒粉，适量熟芝麻，一点点盐，一点点白酒放入容器中，搅拌均匀。

第三步，香料和配料的准备。

每500克辣椒碎，搭配姜片25克，蒜头20克，葱段30克（也可用同等重量的洋葱）。8角5克，桂皮7克，香叶6克，山奈5克，花椒10克，白蔻8克，草果2个，丁香两克，白芷2克。

另外准备黄瓜皮50克，芹菜叶50克，胡萝卜皮50克，整颗香菜50克。

从下面我们就开始分枝来说明荤油辣子跟素油辣子的做法。

第1种，荤油辣子的做法。

辣椒油既要保持香辣的特色，又要以成本来考虑的话，油和辣椒的比例应该在1:3~1:7之间。也就是500克辣椒水，需要搭配1500克油到3500克油。这一点荤油和素油辣子都是一样的。

因为素酸辣粉不可避免的会导致汤底寡淡，如果放多了味精又会导致鲜味发硬。所以在油辣子方面也必须要放入一些荤油，为其增香。

锅内放入500克鸡油，250克牛油，1000菜籽油。烧热到4成时。先下葱姜蒜片，芹菜，香菜，黄瓜，胡萝卜浸炸。保持中小火力，直到把所有材料都炸枯炸黄，打去浮渣不用。

将所有香料事先用少量白酒拌匀。此时放入锅中，继续小火浸炸，炸到香料味道泛出后打掉丢弃。

把油温升高到7成热，关火。稍等15秒。此时舀1/3的油到容器中，快速搅拌。这一步主要为了出香。再等30秒，舀入1/3的油到容器中，搅拌均匀。这一步主要为了出辣。再等30秒，把剩下的油倒入容器中，搅拌均匀，这一步是为了出色。

至于怎么控制油温，建议你去网上淘一个探针温度计，每32度油温为1成，比如224度就是7成油温。

把搅拌均匀的油辣子用适量白酒激香，然后用保鲜膜密封起来，放置12小时以上才能使用。

第2种，素油辣子的做法。

素油辣子和荤油辣子的区别就在于不用鸡油而全部用菜籽油。而且由于本身有臊子或者高汤的存在，油辣子可以适当多加油，这样无形中也节省了成本。

所以前面的步骤都是一样的，只是需要放入2500克菜籽油。首先什么也不放，把菜籽油烧到八成热，这一步主要是为了把菜籽油的生味熬掉。

关火等菜籽油油温降到4成。此时把香料连同配料一起倒入锅中，小火浸炸。直到把所有的配料都炸枯炸黄，打掉不用。

泼油的过程和荤油辣子的做法是一样的，这里就不多说了。

素油辣子现在是用途最广泛的油辣子品种。也是酸辣粉味道正不正的关键因素。所以我才讲的如此详细。做好的油辣子不光可以用来做酸辣粉，还可以广泛用于制作小面等各种川面，拌制凉菜，炒菜包油等。

开始你可能不熟悉，就按我说的一步一步下来做。等你完全掌握了，就可以根据当地的口味来改良了。切记一点的是千万不要因为正宗而束缚了自己的手脚。

你开店做生意，不是为了情怀，你是为了赚钱的。所以什么是正宗的？

活下来才是正宗！

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。