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在四川吃火锅时,有哪些必点的素菜和肉菜

2023-01-26 02:01:25凉菜1

一、在四川吃火锅时,有哪些必点的素菜和肉菜

娃娃菜、金针菇、土豆片、海带、油麦菜。

羊肉片、牛肉片、培根、五花肉、肉丸子。

二、在成都,吃火锅必点的菜品都有哪些?

毛肚,俗称牛百叶。涮毛肚最好的方法,就是“七上八下。也就是说,用筷子夹好毛肚,放进火锅里,提起七次,放下八次。这时,毛肚的口感最为上乘,质地最好。不至于过老,又很有嚼劲。

虾滑在制作的时候需要反复敲打,以保证虾滑的Q弹劲道。好的虾滑、顺滑不好夹,把入口咬一口是不容易的,舌尖上的感觉,每张嘴都能吃嫩虾,海鲜的香味,让你回味无穷。

火锅一霸——火锅丸子,也是火锅餐桌上的主角,  牛肉丸子、驴肉丸子、生汆丸子、小酥肉……各类丸子随你挑选!

鸭血可谓是小编的最爱了,火锅食材里面能和豆腐的口感匹敌的也就只有鸭血了,煮好后的鸭血鲜辣爽口,十分美味~

菌类,几乎没有人不爱吃。那种鲜美的口感真的让人爱得不得了!尤其是煮在火锅里头,底料味道渗到菌类里,那味道简直欲罢不能~

鹌鹑蛋被称为“动物中的人参”,不仅美味营养还特别丰富,吃起来也方便,放进火锅中涮一涮,一口吃一个~

笋一年四季皆有,是人们喜欢的佳肴之一。不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素,还能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。

年糕不仅炒着吃美味,放进火锅里吃更是别有风味哦!

三、四川重庆火锅一般涮些什么菜?

毛肚,有千层肚和绿色毛肚,菌杆,牛肉,鸭肠,虾饺,腰片,好多哦

四、谁知道四川火锅配方?

红汤

配方一:

清汤1500克牛油250克。

豆瓣150克豆豉100克

冰糖15克辣椒节50克

姜末50克花椒10克

精盐15克料酒30克

醪糟汁100克

配方二:

牛肉汤1500克牛油200克

豆瓣125克豆豉45克

冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克

料酒25克醑糟汁150克

配方三:

鸡汤2000克牛油250克

豆瓣酱200克豆豉50克

冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克

花椒25克精盐10克

料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味

上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

猪肉汤1500克牛油250克

豆瓣125克白糖30克

姜50克花椒10克

精盐15克黄酒50克

此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

白汤

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

(1)吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

鸡肉1000克

猪骨1000克

猪排骨1000克

老姜50克

料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

(2)扫汤

原料:

鸡脯肉150克

盐10克

胡椒粉4克

猪净瘦肉200克

味精4克

制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

熬清汤时应注意以下几点:

1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。

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