麻辣凉拌菜的调料配方(四川麻辣凉拌菜的调料配方)

一、麻辣凉拌菜调料配方？

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

二、凉拌菜的调料配方？

凉拌菜调料水的做法：

一：鲜辣汁：

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 虾油汁：

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四： 韭味汁：

1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。

2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：

1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。

2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。

3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

六：糖醋汁：

1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。

2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

三、麻辣凉拌菜的配方？

1、海带，豆腐皮切丝。锅中加500ml水，放入50g金针菇，50g蟹味菇，50g鲜虾，50g豆腐皮，50g海带烫熟，沥干水分。

2、分别将100g鱼丸，100g菠菜烫熟，沥干水分。

3、将食材放入盘中，加入10ml酱油，10g白糖，10ml香醋，10ml辣椒油，10ml麻辣油，拌匀即可。

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1、麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

　　2、红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

　　3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

五、凉拌菜的调料配方汁配方？

凉拌菜调料水的做法：一：鲜辣汁：1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二： 麻辣汁：1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。2、将以上原料调和后即可。3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三： 虾油汁：1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四： 韭味汁：1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五：酱汁：1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六：糖醋汁：1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

六、麻辣串调料的配方？

材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作：

1.将辣椒面放入热油锅中，炸成辣椒油。

2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。

3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。

4.蒜捣沫加水制成蒜汁。调料都已做好，吃麻辣串时只要将蔬菜等放入热水中焯一下，捞出拌上面的所说的料就可以了。酱之所以不同 就是材料不同 方法大同小异 关键一个字:熬

七、麻辣腊肠调料的配方？

所需食材：猪肉2500克，辣椒面50克，麻椒50克，白胡椒粉15克，黑胡椒粉15克，高度白酒100克，盐65克，白糖50克，红曲粉12克（建议你们减半）。

所用工具：猪肠衣适量，手动灌肠工具一套。

制作过程：

1先把买来的猪肉去掉猪皮洗干净控干水分，我用的是肥瘦比例2比8感觉做好的肠吃着正合适，也可以三七开，但不建议用纯瘦肉会很柴不好吃。

2为了给大家参考一下我去皮后称了一下刚好五斤猪肉，如果你用十斤的话就把调料翻倍即可。

3猪肉要分开肥瘦再切，肥的切尽量的小块，最好是丁，如果特别不喜欢看到肥肉的人就干脆绞成肉馅儿，瘦肉切大方块即可。

4我特意拿了几块给你们参考一下，最好不要切太长条，那样最后系绳子时不好把肠衣里面的肉分段，所以还是切方块好点，大小就随意了，有耐心就切小点，不建议用肉馅儿做腊肠，用大块的肉吃着比较有嚼头更香。

5麻椒用炒锅干炒一分钟，小火炒不要炒太久，稍微炒炒激发一下麻椒的香味，炒久了就该没麻味了。

6把要用的调料都准备好，我用的就这些很平常的调料，辣椒粉我用的不太辣的，你根据自家喜好来定用啥品种的辣椒面，粗细也凭自己喜好，我喜欢用粗辣椒面，红曲粉没有可以不放。

7炒过的麻椒用料理机打碎，也不用打的特别特别细，稍微能看到点颗粒就可以。

8切好的猪肉放在一个比较大的盆里，先用手抓抓，令肥瘦均匀一些。

9然后把配料表里的调料都放进去，红曲粉我手一哆嗦放多了成品颜色太深了，建议你们减半即可。（黑胡椒也最好用料理机打粉，用研磨会累死的。）

10最后再放100克高度白酒，如果十分不喜欢酒味的就换成低度的你喜欢的酒就行。

11戴上手套可劲抓，把调料和肉拌匀，拌匀后盖上盖子腌制2小时，期间再翻拌几次。

12猪肠衣用凉水洗净盐分浸泡半小时，洗净时有个窍门，可以把一头套在水龙头嘴上，用流动水冲洗肠衣的内部。

13把洗净泡好的肠衣套在灌肠工具的漏斗上，最底下打个结。

14然后把腌制好的猪肉块塞进工具里，争取塞满压瓷实些，也会减少灌好的肠里面进空气。

15一手扶着肠衣一手往下拧灌肠工具的把手，随着把手越来越往下，猪肉块就会往下走进到肠衣里面。

16一根肠衣都灌满以后末尾处用棉线打结封口，然后再继续灌其余的肠衣。

17猪肉都灌完以后再分段系绳子，这时要注意有空气的地方用针扎几下然后捏紧再系绳子，每一段最好别太长，不然最后煮的时候会嫌锅小。

18分段系绳子完毕之后用自来水把肠的外面清洗一下，然后挂在晾衣架上，再拿到室外晾晒一周即可。

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19不过这也看你喜欢吃嫩点的还是干点的肠来定晾晒的时间长短，我个人喜欢嫩点的所以就晒一周，肠捏着还有点软我就收进来了，抽真空以后冷冻保存，每次想吃的时候拿出来解冻再煮熟就行。

20这是我晾晒一周以后煮了几根尝尝，水开后小火煮30分钟即可。

21稍微晾凉即可切片装盘开吃，冷吃热吃都行，我个人喜欢热着吃更香。

小提示：

1猪肉切方块比较容易分段系绳子。

2猪肉肥瘦比例28或是37都行，但别用纯瘦肉，我试过很柴不好吃。

3根据喜欢的口感老嫩来斟酌晾晒的时间，不用特别固定晒多久才行，总之你是给自己做的，随自己喜好即可。

4腊肠经过晾晒之后瘦肉会抽抽，但是肥肉几乎不变，所以切好的肠总觉得好多肥肉丁，如果你不喜欢看到肥肉太多的切面的就把肥肉切得越小越好，直接绞成肥肉馅儿也可以。

八、麻辣片的调料配方？

主料：豆皮500g、蒜瓣2头、生姜2块、花椒30g、辣椒40g、八角5个、桂皮1块、丁香5g、香叶10g、小茴香籽30g、草果2个、当归1块、油适量

辅料：盐1勺、酱油1勺、白糖1勺、鸡精1勺、熟芝麻适量

九、麻辣花卷调料的配方？

食材明细

中筋面粉、酵母、小苏打、盐、水、花生油、麻辣蘸料、黑芝麻花椒粉。

1、面粉加入酵母，小苏打，2-3克盐拌匀，加入约40度的260克温水，揉成光滑面团，置入密封容器内放在温暖的地方发酵，这个季节每天都30➕度，不开空调的房间，大约两个小时就ok。

2、目测面团发至原来的两倍大，手指戳👇个洞也不回缩，发酵过程就完成啦，这一步忘拍照啦！

3、将面团分成三等份，取出一块，擀成约20×30cm的长方形。

4、将面皮上薄薄的刷上一层油，然后均匀涂抹上麻辣蘸料和黑芝麻花椒粉。

5、将面皮卷成卷。

6、切成正三角形，顶角朝上用筷子压一下。

7、蒸锅上水烧开，放上醒发了十五分钟花卷，大火蒸十五分钟，关火，虚火在闷五分钟后再掀锅盖。

十、麻辣香肠的调料配方？

两款麻辣香肠配方及详细加工制作方法

主料：前腿肉或者后腿肉5000克。

配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。

配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。

详细加工制作方法：

1、将肉清洗干净，控干水分，备用。

2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉，肉片切的越薄越好，切好以后（也可以用绞肉机）将所有配料放在肉中，抓拌均匀，搅打至上劲后，腌制60分钟以上，备用。

3、肠衣一般为腌渍肠衣，先用清水冲洗一边，然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟，清洗干净，备用。

注：现在也有一种蛋白肠衣，可以直接使用。

4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中，大约每隔20厘米左右用棉绳扎段，备用。

5、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟，或者蒸熟食用。

注：如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时，或者50°烘烤30小时。

6、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间，一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。

7、熏制方法：熏锅中加入白糖一把，放入茶叶（小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可），再放入熟香肠（香肠放在篦子上），盖上盖子大火烧至冒黄色浓烟后，小火熏2分钟左右即可出锅。