调凉菜大料水配方15种(调凉菜大料水配方15种图片)
一、凉菜大料水怎么煮?
材料: 花生(少量),芝麻(少量),辣椒面,花椒粉,白胡椒粉,八角,桂皮,小茴香 ,草果,花椒 做法:
1、花生炒熟了后,去皮和少量芝麻混合后用搅碎机打碎(或者用擀面杖捣碎),加入适量辣椒面,花椒粉、白胡椒粉、芝麻搅拌均匀。如果想辣的话辣椒面就多放些,我的辣椒面是很辣的那种就没多放。
2、锅内倒入适量的油(想多店红油就多放油)放入八角、花椒、桂皮、茴香、草果,小火炸一会(一定小火,而且注意油会溅出来)。
3、然后隔一个过滤勺,将热油倒入辣椒粉混合物中,倒入后会立即起泡沫注意离远点。静止放一晚上,油分离出来变红了就好吃了。
4、放了花生芝麻粉味道更香了,不喜欢就不用放了。这样做凉菜就特别方便,红油混合物再加点生抽、香醋、蒜末或者葱末伴一拌就可以立即吃到好吃的凉菜了。
二、面食大料水配方?
调料制法:
秘制香料水(大料水)制法:
具体方法为:将500克水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克,炒好的海带末7克,调好味即可。
秘制香料粉配方和制作:
干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状即成。
辣椒油制作:
(1)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3,将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油350克。
(2)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌,然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时,即可使用。
醋制作:
起锅,加水200克,烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。
蒜水制作:
大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。
芥末水制作:
买黄芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的开水冲开,然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱制作:
根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
在拌时,加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
三、大料水最佳配方?
制作方法及用量:八角2克,桂皮五克,花椒三克,香叶2克,香砂2克,草果一个(一定要去籽),小茴香6克,毕波2克,丁香1克,三斤开水小火慢慢熬,五分钟左右捞出香料,千万不能熬过头,不然就发苦了,料渣可以重复使用,锅内加入少许油烧热,接着下姜末炒香,加入200克香醋,这也叫呛醋,然后烧开烧熟祛除醋的生涩味,然后加熬好的香料水,再次烧开后,捞出姜末。
出锅倒入盆中,然后加盐60克,鸡精50克味精40克,趁热搅拌均匀融化,放凉使用。
四、大料水配方详细做法?
大料水的配方:15种
肉蔻 30g 香果25g
三奈45g 砂仁30g
白芷75g 丁香15g
小茴香98g 大茴香85g
桂皮70g 白扣25g
甘草65g 山楂45g
香叶30g 辛夷30g 千里香10g
以上15种大料在一起打碎,打碎成颗粒状 以上磨碎的大料混合在一起成为凉皮大料水的大料粉。
五、凉皮大料水配方?
一:首先料汁并不是一种,而是多种材料做成不同配料汤汁,然后依次浇在凉皮上,最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。
二:辣椒:首先我们要买到红色的干辣椒面,一定要相对比较辣的那种,然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。
三:辣椒油:起锅烧油,将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香,将滚烫的油盛出来,直接浇在之前拌好的辣椒面中,抓上适量的芝麻,就可以听到芝麻爆列的声音,用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。
四:醋汁、蒜汁的制作:醋也是需要处理的,将醋倒入碗中,加入温开水,再放上少量的冰糖提味,搅拌均匀,待冰糖融化备用;最好是独头蒜,加少量的盐再将蒜捣碎,加入少量的水。
五:浇汁:将制作好的凉皮中先加入两大勺醋,因为加过水,所以不会特别酸,接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油,再加上一勺里面的辣椒油,撒上一勺盐,还有蒜汁,当然加点香油就更好了!
六、豆豉蒸鱼调凉菜配方?
准备好豆豉鲮鱼罐头,把罐头的盖子打开,整条的鲮鱼切成条,大蒜切片,油麦菜洗净切成10厘米左右长的段。
起油锅,油温升至6成热时,放入鲮鱼煎至表面微干盛出,锅内留底油,放入蒜片和豆豉爆香。
然后再放入油麦菜和盐,快速翻炒几下,最后放入鲮鱼,加味精快速炒匀即可出锅。
七、肉类凉菜调汁配方?
肉类凉菜调汁配方如下:
一:麻辣味汁
食材:红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、开水或鲜汤750g、精盐30g、味精20g(碾粉)、白糖30g、料酒50g、姜末20g、小麻油
做法:将味料加入到开水或鲜汤中,调制而成。(以上材料配量可以配制20份菜)
适用:本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味,可以直接浇淋凉菜,也可直接拌制肚丝、卤牛肉等。调制的时候花椒粉、红油可以多放。
二:蒜泥味汁
食材:蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g
做法:将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。(以上材料配量可以配制30份菜)
适用:此配方的味汁可以直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开胃。
三:姜蒜芝麻汁
食材:葵花籽油80ml、芝麻油10ml、米醋80ml、蜂蜜15ml、酱油15ml、姜少许、蒜少许、芝麻15g(以上材料配量可以配制10份菜)
做法:所有食材搅拌均匀,即可享用。如有剩余就冰箱密封冷藏,可保存几周
适用:此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。
四:麻酱汁
食材:芝麻酱30g、酱油少许、醋少许、麻油少许、凉开水少许
做法 :芝麻酱加少许水化开,所有食材搅拌均匀即可
适用:此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
八、凉菜料水的配方?
1、美味香葱油
主料:
花生油2千克。
配料:
香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。
制作:
1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。
2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。
适用:
凉拌、小炒、爆炒。
2、葱香油
主料:
色拉油2500克。
配料:
大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。
制作:
净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。
适用:
烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。
3、传统香葱油
主料:
色拉油800克。
配料:
大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。
制作:
1、将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。
2、净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。
适用:
香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜,都使用,而制作的方法也都不尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味;而对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。
4、一品干锅油
主料:
大豆油5千克。
配料:
A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)
B料(山芹苗50克,香茅草100克)
C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。
制作:
1、将C料用温水泡洗,控干水分。
2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。
适用:
各种干锅菜的制作。
5、麻香花椒油
主料:
色拉油1千克。
配料:
花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。
制作:
1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。
2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。
3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。
适用:
凉拌、热炒及各种面点馅的调制。
6、鲜椒味油
主料:
色拉油2500克。
配料:
鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。
制作:
净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。
适用:
炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。
7、有机蔬菜油
主料:
色拉油1千克。
配料:
有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。
制作:
1、将所有有机青菜洗净,改刀。
2、净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。
适用:
小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。
8、八角油
主料:
色拉油500克,熟猪油100克。
配料:
八角150克,大葱50克,大姜20克。
制作:
1、将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。
2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。
适用:
八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。
9、浓香味油
主料:
鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。
配料:
大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。
制作:
净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。
适用:
特别适合烩制类菜品。
10、胡萝卜油
主料:
鸡油、猪油各100克,色拉油500克。
配料:
胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。
制作:
1、将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。
2、大葱、大姜治净,分别切成葱段和姜片。
3、净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否则会失去胡萝卜的味道。
适用:
这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。
九、回民水煎包大料配方?
原料:、面粉 300克、水 170克、酵母 4克、猪油 10克、鸡蛋 2个、韭菜 100克、虾仁 150克、油、盐、料酒、生抽、耗油、香油 各少许、冰花糊 水200克、玉米淀粉15克
做法步骤:
1、300克面粉,170克水,4克酵母,10克猪油混合,揉光滑面团,盖保鲜膜醒发。
2、2个鸡蛋热油炒碎,100克韭菜切碎,150克虾仁切丁,加入一勺料酒,一勺生抽,一勺耗油,两勺油,2克盐,最后加几滴香油。
3、将面团分成12份,包好包子放一边盖上布子,醒发半小时。
4、热油将包子入锅,将包子底部煎微黄,最好使用平底不粘锅。一锅有点多可以分两次。
5、200克水,15克玉米淀粉混合沿锅边倒入,盖上锅盖小火闷15分钟,等冰花面糊焅干后,关火闷5分钟。
6、美味的水煎包就做好出锅啦
十、大料水的配方与制作?
1、原料、大料适量、水500ML、花椒适量。
2、挑选原料:准备好花椒,大料,挑选粒大饱满无虫蛀的,大料可以用碎的。
3、烧水放料:将锅内放水,水烧开后放入花椒大料。
4、小火慢煮:开小火慢煮花椒大料,将水煮制颜色发黄,将花椒大料捞出。
5、冷藏保存:把煮好的大料水装入干净容器,冷藏保存,可用来拌菜炒菜。
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