凉菜三拼制作方法视频(凉菜三拼制作方法视频教程)
一、凉菜卤水制作方法?
白卤水 (1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。 制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 (1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。 制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 (1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。 制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。 潮洲专业卤水 配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克
二、凉菜清油制作方法?
取菜子油下锅烧至冒白烟,加葱姜蒜,炒出香味,关火放凉,就做好了。
三、素拼凉菜做法?
手撕圆白菜
原料:圆白菜300g、蒜5g、姜5g、白醋5ml、香油5ml、盐3g、香油5ml、干辣椒1g。
做法:
1、圆白菜用盐水泡洗后,撕成小片;
2、锅中放水烧开,放入圆白菜焯水,捞出后过凉水降温;
3、姜蒜切末放在圆白菜上,加入其他调味料;
4、锅中放油烧热后,放入干辣椒段煸出香味,捞去辣椒,将油泼在调味料上即可。
酱拌麻腐
原料:麻腐1盒、拌面拌饭酱100克、黄瓜1/2根、姜3片、醋少许、白糖1小匙。
做法:
1、麻腐用温水冲洗一下,切成小方块;
2、黄瓜切丝、姜剁碎;
3、将麻腐放入碗内,舀入拌饭酱,放在黄瓜丝和姜末;
4、调味后冷藏食用;
蒜泥茄子
原料:茄子、蒜、香油、醋、盐、香菜。
蒜泥茄子的做法:
1、茄子洗净去蒂,放入蒸锅中蒸十五分钟,放凉;
2、蒜用压蒜器压成泥,加入香油、醋、盐调匀;
3、香菜切末;
4、将茄子和所有调料放在一起拌匀即可。
小提示:蒜泥要与空气接触二十分钟以上,才能充分发挥大蒜素的作用,蒜香也更浓郁。
糖拌番茄
原料:番茄2-3个、粗粒白砂糖。
做法:
1、番茄洗净,其中1-2个切牙状,置于圆盘周围;
2、剩下的1个以蒂部为圆心,均匀四刀切成八份(注意蒂部不要切断),摆在圆盘中央;
3、以粗粒白砂糖撒于番茄上即成。
百合果蔬拌
原料:百合2个、芒果1个、黄瓜1根、圆白菜适量。
调料:色拉酱、原味番茄酱各适量。
做法:
1、百合剥去外层的枯瓣,洗净;芒果去皮去核切1公分见方的小块;黄瓜去皮,切与芒果同等大小的块;圆白菜洗净用手撕成1公分见方的小片;
2、将加工好的所有材料混合,放入密封盒中,放入冰箱中冷藏三十分钟;
3、取一小碗,放入同等份量的色拉酱与番茄酱,充分拌匀;
4、吃时将酱料倒入混合果蔬中,充分拌匀即可。
小叨唠:
1、 此菜吃时口感层次丰富,是夏季清凉润肺的一道好菜;
2、 圆白菜也可以用紫甘蓝代替。
糖醋藕片
糖醋莲藕的做法:
1、莲藕去皮切薄片,浸入清水中;
2、锅中放足量水,水开后,放入藕片,水再开氽烫一分钟即可;
3、捞出藕片放入凉水中过凉,滤去水分;
4、加糖、醋、盐少许拌匀即可。(不放盐也可)
凉拌五彩丝
〔原料〕
金针菇100克,香菇3个,香芹100克,红萝卜50克,红辣椒2个,仔姜、老酒、镇江香醋、糖、陴县豆瓣酱各适量。
〔做法〕
1.金针菇切指头长短的段,香菇切丝,芹菜也切段,红萝卜切细丝,两个红辣椒切细丝,仔姜切细丝。
2.油锅烧热,先下姜丝爆炒,加一点陴县豆瓣酱,一点镇江香醋,一点糖、盐,淋一点老酒调成酱汁,放入辣椒丝备用。
3.锅放水烧开,放金针菇、红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去灼熟,并捞起滴干水分。
4.酱汁放五彩丝中拌匀即可。
西芹花生米
〔原料〕
西芹300克,熟花生米(盐水煮熟)100克,花生油少许、麻油少许、盐少许。
〔做法〕
1.将西芹的叶子摘去,洗净。2.将锅内放上水、烧开,放入花生油,将西芹放入,无需煮太久,三四分钟即可。3.将西芹捞出,放入冷水中过冷河,再将西芹捞起,剥去老皮(煮过的西芹很好剥皮的),然后切段,装盘撒上食盐少许拌匀,最后放入花生米、香油,再拌匀即可。
菠菜香花生
〔原料〕
菠菜500克,琥珀花生(炒香或烘香的)100克,食盐、味精、蒜粉、香油各适量。
〔做法〕
1.菠菜洗净、切段。用沸水焯熟,待用。2.将食盐、味精、蒜粉、香油放入,一起搅拌均匀,最后撒上琥珀花生仁。即可上桌。
椒丝苦瓜条
〔原料〕
苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。
〔做法〕
1.将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下,放人凉开水中浸凉、捞出,控净水分。2.将苦瓜条加辣椒丝和精盐拌匀后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即可。
凉拌芦笋丝
〔原料〕
鲜芦笋300克,盐、芝麻油、芝麻酱适量。
〔做法〕
1.将鲜芦笋洗净,削去老皮,然后切成细丝。2.加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。
〔贴士〕
芦笋的抗病能力很强,在生长过程中无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有维生素A、B1、B2、烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用,也是做凉菜的好食材。
拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美,富有营养。
黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观,清香利口。
醒目苦瓜
具体做法:将苦瓜切片,用热水焯一下捞出,过凉水后控干水分。在盘里放入冰块摆满盘底,将苦瓜片码在冰块上,浇入醒目即可,这道菜颜色翠绿,很适合消夏,苦瓜脆脆的,也没有苦味
茄汁芹菜
配 料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱 ·操 作: 1.选鲜嫩芹菜,摘去叶、根洗净,用刀把梗部顺直剖开,投入开水锅中,见水再开时捞出,沥水后切成一寸长的段,加入精盐、味精放盘内。 2. 锅放炉火上,放入食油烧热,加入茄汁、白糖、醋和水适量,烧开后浇在芹菜上即成
三丝芹菜
·配 料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两 白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分 ·操 作: 1.将芹菜去叶削根洗净,放入开水锅中,见水再开时捞起,沥水后切成一寸长的段,加精盐二分拌匀,装盘中。 2.将冬菇、笋、香干切成细丝,放开水锅中烫一下捞起,沥水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精盐拌匀,浇上芝麻油即成
拌芹菜
·配 料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱 ·操 作: 将芹菜摘叶拣净,削去毛根,洗净。切成五分长节,入开水锅里焯一下,之后撒上精盐拌匀,食用时浇上酱油、特醋、香油,也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放,否则菜会变黄
芹菜腐皮
·配 料: 腐皮、西芹、盐、鸡精、红油、花生米 ·操 作: 1、沸水里放盐和鸡精事先调好味道,腐皮丢下去烫熟然后拿上来切片,西芹要先切好片再丢进去烫。 2、红油一大勺,浇上去以后拌开
泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克,大盐10克,花椒5克,大料3克,红辣椒30克。做法1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;2、将芹菜叶择洗干净,切成10厘米长的段,红椒洗净,晾干水分,一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
麻酱拌豆角
原料:鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末适量。 制法:把豆角抽筋、折断、洗干净,在开水锅里绰熟后凉水浸泡,捞出控去水,放到调盘里。再把芝麻酱用冷水调成糊状,把花椒油烧热,加人味精、精盐姜末浇在豆角上,拌匀即即装。
凉拌萝卜丝
原料:白萝卜300克 做法:先将白萝卜洗净,削去老皮,然后切成丝,加入适量盐、香油、味精等调料,拌匀即可食用。
蒜泥莴苣
原料:莴苣1000克、大蒜一头、香油10克、醋25克、盐二克。 制作:将莴苣刮去皮,切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,大蒜去皮,捣成泥。将莴苣放人盐中拌匀,腌出水后,沥去余汁装盘,放人蒜泥、香油、醋拌匀入盘即成
凉拌枸杞菜: 原料:枸杞菜300克、食盐、香油、醋、味精等调料 做法: 先将枸杞菜洗净,切成段,约2厘米长。枸杞菜用水焯过,捞出放凉。加入食盐、香油、醋、味精等调料拌匀,即可食用。
凉拌鱼腥草:
原料:鱼腥草300克、盐、黄酒、香油、味精等调料 做法:先将鱼腥草洗净,切成约3厘米长的段。加入盐、黄酒、香油、味精等调料拌匀,即可食用。
凉拌猪耳朵
原料:猪耳朵。 配料:青葱、香菜。 做法:猪耳朵用盐和白醋搓洗若干次,去掉腥味。水开后烫一下,还是为了去掉腥味。重新烧一些水,放入一些盐、八角、姜块、几滴料酒、少许酱油。烧开后投入处理好的猪耳朵,中火煮25分钟左右. 捞出放凉后切成丝。 加入酱油、糖、红油、葱丝、香菜。放入冰箱冷藏,凉透。
拌黄鱼 主料:鲜黄花鱼2条。 调料:精盐、味精、酒、醋、葱末、姜末、香油各适量。 制作:将黄花鱼收拾干净,上屉蒸至断生时取出,去掉鱼头、鱼尾、鱼翅和皮,拨开肉呈蒜瓣形。加上精盐、味精、酒、醋、葱末、香油拌匀,装盘,撒上香菜段即成。
凉拌海带丝
原料:海带300克 做法:将海带洗净,切成细丝后煮半小时捞出放凉。放凉后加蒜茸、香油、醋、味精等调料后,拌匀即可食用。(不需加盐)
凉拌面筋
原料:面筋250克、鲜菇500克、笋尖50克、麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙。 做法:将面筋切丝。鲜菇浸洗干净,和笋尖用佛水滚熟,捞出摊冻切丝。用大碗盛着加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。
凉拌芦笋丝
原料:鲜芦笋300克、盐、芝麻酱 做法:将鲜芦笋洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。
四、西湖凉菜的制作方法?
西葫瓜含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质,具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。秋天空气干燥,很容易上火,这个西葫瓜就特别适合秋天食用。 一直以来,西葫瓜都是炒着吃,今天给大家带来一个特别的做法,简单快速,口感特别清爽,5分钟就能上桌,一定别错过哦!
主料 1种
西湖瓜
一个
辅料 4种
香菜两根小红尖椒5个大蒜两瓣熟芝麻适量
调料 4种
油适量盐适量蒸鱼豉油一勺醋少许
烹饪步骤 8步
步骤1
凉拌西湖瓜_的做法步骤:1
食材准备好
步骤2
凉拌西湖瓜_的做法步骤:2
西葫瓜切成均匀地细丝,中间的芯太绵软了,营养口感,去掉不要。
步骤3
凉拌西湖瓜_的做法步骤:3
如果自己的刀法不是很好,就可以借助厨房小工具帮忙。
步骤4
凉拌西湖瓜_的做法步骤:4
各种配菜洗干净,大蒜切成片,红辣椒切段,香菜切较长的段备用。
步骤5
凉拌西湖瓜_的做法步骤:5
取一个干净的小碗,加入蒸鱼豉油、醋、盐、生抽,搅拌均匀备用。
步骤6
凉拌西湖瓜_的做法步骤:6
西葫瓜装入碗中,将准备好的汁淋进去。
步骤7
凉拌西湖瓜_的做法步骤:7
油锅烧热,下入蒜瓣炒出香味后下红辣椒段和香葱段,一起炸香。
步骤8
凉拌西湖瓜_的做法步骤:8
趁热淋入菜中,再撒上熟芝麻即可。
小贴士
这道菜做法非常简单,味道却真心赞,因而是带皮直接吃,所以清洗一定要到位,可以用盐反复搓洗干净。 西葫瓜的水分特别丰富,很容易出汁,所以要现拌现吃,时间久了口感就不爽脆了。
五、面馆凉菜制作方法?
第一种:红油猪耳朵
主料:熟猪耳朵
配料:青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。
做法:
1、熟猪耳朵片去肥腻部分,切细条。
2、青红椒洗净后同样切细丝,备用。
3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里,倒入一匙生抽。
4、一汤匙香醋,拌匀。
5、一汤匙白糖,拌匀提鲜。
6、再来上一勺自制的红油,让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘!
第二种:凉拌木耳豆皮
主料:豆皮、芹菜、木耳,胡萝卜1根,蒜蓉1勺,红葱头1个
辅料:油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油
做法:
1、木耳用水浸泡1小时,清洗干净撕成小朵,胡萝卜削皮刨丝,芹菜洗净切段,豆腐皮切丝。
2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水,水开即捞,装在碗里。
3、炒锅烧热油,爆香红葱头片和姜蒜蓉,放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。
4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中,加入香油,拌匀。
第三种:老醋花生
主料:花生米
辅料:生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱
做法:
1、将花生米油炸熟。
2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。
3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。
4、取一个喇叭形的碗,生菜丝、香干丁垫底,放上炸好的花生米,在倒入调好的汁拌均匀即可食用
六、久久鸭凉菜制作方法?
调料:老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成,因为卤东西的鲜味都在其中,所以非常鲜)1000克,香料(山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克),干辣椒节1.5克,干花椒8克,胡椒粒10克,美极鲜20克,洋葱50克,香菜20克,青椒50克,甜椒40克,胡萝卜50克,鲜汤5000克,盐30克,料酒20克,糖色20克,香油10克。
制作:1、将鸭脖用冷水解冻后洗净,放入盆中,加10克盐、甜椒、青椒(拍破)、香菜、料酒、洋葱(切片)、胡萝卜(切片)拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤,将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中,下糖色调成浅红色,下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味,加入老卤水,大火烧开打尽浮沫,转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上,加冷水,下鸭脖汆尽血水后捞出,放入卤水中烧开后打尽浮沫,转小火煮20分钟离火,焖30分钟捞出,沥干汁水,用刷子蘸上香油,均匀的刷一遍即成。
七、凉菜插花盘制作方法?
把桔子顶部切开
2
/5
胡萝卜切去一小节
3
/5
不要切到底,一点点切线状
4
/5
黄瓜切皮切成叶子
5
/5
开始插花,胡萝卜把根部放进桔子里面,插上叶子即可
八、凉菜调料的制作方法?
凉菜又叫冷盘,它是一个店的灵魂,开胃的先锋,因食用的时候都是凉的,所以叫凉菜,凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,开胃增食欲的作用。
1从最基本的调料说起,一个凉菜所必备的调料有,姜,葱,蒜,辣椒油,味精,花椒面,鸡精,白糖,醋,自制复合酱油,美极,味极鲜,辣鲜露,鼓油,一品鲜,等多种调料。
2有了这些调料,就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁,比如麻辣味,鲜辣味,酸辣味,菜品自身的本味等。
3下面向大家推荐一个凉菜的自制复制酱油,有了这个万能酱油,就可调出各种菜肴的调味汁,复制酱油餐厅中运用广泛,一般分两种,一种是清香型,主要用于,清淡不辣的菜品,一种是浓香型,主要用于,麻辣型的菜品。
4清香型其实与粤菜的调制酱油类似,釆用姜,芹菜,香菜,洋葱用油炒香,加入酱油,糖,把酱油熬至浓稠即可。
5浓香型是川菜中用的最多的,也是最讲究的调味品,主要原料有 酱油5斤,冰心糖片0.5斤,用糖色也可以,八角5克,桂皮3克,甘草7克,三奈3克,小茴10克,花椒5克,生姜50克,葱50克。
6锅炙火上,下少许油,将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香,然后放入酱油、糖片烧沸,改用小火保持微沸,熬至酱油浓稠即可。
九、凉菜素拼可以拼哪些菜?
主料:
黄瓜
80g
香菜
10g
胡萝卜
80g
豆腐干
1大块
银耳
适量
生蒜
适量
辅料:
陈醋
适量
白糖
适量
盐
适量
生抽
适量
芝麻油
适量
自制辣椒油
适量
干贝素
适量
操作步骤反馈
1.将全部调料放入碗中混合搅拌均匀待用;
2.银耳冷水泡发;
3.其余主材料洗净沥水;
4.所有主材料切丝装入大碗中,倒入一步中的料汁,翻拌均匀即可。
十、凉菜的制作方法及配料?
把做凉菜的食材需要过水的过水,需要生吃的切丝或切片,万能凉菜汁的料汁有,生抽,耗油,花椒油,大蒜末,小葱末,熟煮植物油,鸡精,小米辣末,咸盐,陈醋,辣椒油,白糖,熟芝麻
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