川味凉拌菜的调料配方窍门(万能凉拌菜调料汁)
一、川味头号调料配方?
做川菜必备调料有以下几类:
1、花椒川菜常用的麻辣、椒麻、烟香、五香、怪味、陈皮登味型,都有花椒的作用。
2、榨菜榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席,也可用作菜肴的辅料和调味品,对菜肴能起提味、增鲜的作用。
3、酱油酱油在烹调川菜中,无论蒸、煮、烧、拌的菜肴都可使用,运用范围很广。
4、川盐(精盐)川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥,是川菜烹调的必须品之一。
5、芥末如芥末嫩肚丝、芥末鸭掌、芥末白菜等,均是夏、秋季节的佐酒佳肴。
6、陈皮在川菜中,陈皮味型就是以陈皮味主要的调味品调制的,是川菜常用的味型之一。陈皮在冷菜中运用广泛,如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。
7、芝麻芝麻是用于制作芝麻油(亦称香油)和芝麻酱的主要原料。在川菜中,多用黑芝麻,主要用于芝麻肉丝、芝麻豆腐干和一些筵席点心上。
8、姜川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料或者腌渍成泡姜。
二、川味香肠调料配方?
做川味香肠要准备猪前腿肉、粉肠、花椒、鸡精、干辣椒、小茴香、盐、高度白酒、冰糖、白胡椒、八角粉、姜汁、花椒面。调料配比:每一斤肉里,搭配粗细辣椒面各10克,花椒面3克,鸡精2克,白糖2克,小茴香1克,胡椒粉1克,料酒5克,小川香料粉1克,八角粉2克等。
准备工具:棉线、剪刀、矿泉水瓶做漏斗。把粉肠套在瓶口上,用棉线绑紧,放入少量肉块用手往下压。灌入较多的肉以后慢慢用手往推,接近粉肠的另一头时,用棉线将粉肠绑紧。将灌好的肉肠用温水清洗干净表面,低温情况下放在北面通风处晒7-10天,若温度较高的话就别直接晒太阳,阴干即可。
三、川味凉拌菜调料汁的做法?
原料:准备花椒半碗、食用油1碗半、开水1半碗、葱姜蒜各适量备用
步骤:
1.将开水倒入花椒内,水与花椒的比例为1:1,水要没过花椒,浸泡时间大约1分钟。
2.将浸泡花椒的水过滤掉,留花椒备用。
然后将香葱切段﹑姜切片﹑蒜切块,方便炸制完捞出。
3.把锅烧热,放入植物油,植物油与花椒的比例为3:1,这个比例做出来的麻油又香又麻,最更适合做凉拌菜。然后放入葱姜末,小火慢慢炸。
4.炸制的过程,稍微翻动一下,使葱姜蒜的香气更充分的融入到油内,待葱姜蒜炸至微黄。
5.倒入用水泡好的花椒。在油中炸大概5秒钟。
6.关火,利用油的余温将花椒中的麻味焖出来,这样做出来的花椒不会糊,而且麻味十足。
7.焖至油变凉,将麻油过滤出来。过滤好的麻油盛到干燥密封的瓶子内,放冰箱,可食用好久。
8.过滤完麻油,剩下的花椒,不要扔掉,压碎做花椒面或者炖肉炒菜的时候放几颗,也是不错的选择哦。
四、川味凉粉调料配方大全?
主料
绿豆淀粉 50克 水 450克
辅料
盐1克 姜末2克 蒜末5克 葱花3克 味极鲜20克 醋10克 糖5克 辣椒油10克 花椒油4克 芝麻油10克 熟白芝麻5克
步骤 1
准备好绿豆淀粉
步骤 2
到入100g清水(份量内的)将绿豆淀粉调匀后再过滤一遍
步骤 3
在淀粉水中放入1g盐调匀
步骤 4
锅中倒入剩余的350g清水煮开后转小火,在微开的状态下慢慢倒入调匀的水淀粉
步骤 5
边倒便用筷子不停的搅拌,直到全都变成透明状,再煮2分钟关火
步骤 6
倒入碗中晾凉备用
步骤 7
准备好葱花
步骤 8
拌调料汁:碗中放入姜末、蒜末、味极鲜、醋、糖、芝麻油、花椒油、辣椒油,熟白芝麻调匀
步骤 9
凉粉放凉后倒扣在熟食案板上,拍拍碗的周边和底部,使其能完整脱模
步骤 10
取一个大孔的擦丝器,放入凉开水中
步骤 11
在凉粉上抹点凉开水,再用沾了水的擦丝器放在凉粉的一端,手上稍微带点劲刮到另一端,凉粉丝便做成了(做这一步手一定要洗干净哦)
步骤 12
凉粉丝做好后,倒入步骤8中的调料汁,最后撒上葱花拌匀便可开吃啦!
五、川味麻辣香肠调料配方?
用料
猪肉 10斤
花椒粉 50克左右,自行调整
辣椒粉 50-150克之间,自行调整
胡椒粉 30克
高度白酒 100克
白糖 30克
鸡精 适量
蒜蓉 200克(一般人都不用)
姜沫 100克(一般人不用)
十三香或者五香粉 适量(可不用)
盐 100-120克,不超过120,否则咸得没法吃。
肠衣 适量
棉线 适量
醪糟汁 50克左右,可用可不用。
川味麻辣香肠的做法步骤
步骤 1
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
刚刚去掉扇叶子骨的前胛肉,漂亮吧!非常干净。
步骤 2
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
老板直接一块一块往下割肉,割成二三两一块的小块,然后用机器打成片。人工切会崩溃的……往年都装近百斤肉的香肠,今年二师兄太贵,只装这一腿。
步骤 3
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
瘦肉打片,肥肉打丝,我讨厌切香肠时冷不丁切到一大片肥肉,所以我都让老板把肥肉打成丝,拌匀后肥瘦更均匀,吃起来口感更好。
步骤 4
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
各种调料分别称好。今年用了两种辣椒粉,一半生的直接打的辣椒粉,一半是辣椒用剪成节,炒过的辣椒手工盅的辣椒粉粉。手工辣椒粉更香颜色好看。
步骤 5
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
先把白酒撒在肉上拌匀,如果加醪糟汁也是现在拌匀,醪糟汁可用可不用,要用就要新鲜醪糟,不是超市瓶装灭或醪糟。然后把和匀的调料撒在肉上,仔细拌匀,静止半小时以上让他们腌制入味。
步骤 6
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
拌好基本是这样子!每一片肉都均匀地沾满调料。
步骤 7
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
老板用机器装的香肠,然后帮我栓好棉线,栓好挂绳,我拿回家80-90℃烫水一淋就可以挂起来晾晒了!烫水淋的作用是冲洗干净香肠外沾的血水盐水和脂肪,以免晾晒过程中天气不好容易长霉。一斤肉5块钱加工费,包括调料,肠衣和手工。(我换了今年装香肠的图,这一共40斤肉)
步骤 8
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
烫好滴了水,挂到通风处晾起来。
步骤 9
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纯奶手撕吐司的做法 步骤1
晾了5天了!今年天气不错,还没下过雨,可惜我家离楼顶太远不能拿去晒太阳,要是能晒几个太阳,香肠味道会更好一些。
六、重庆川味香肠调料配方?
川味香肠做法很简单:先把猪肉用热水洗好后,用高度白酒均匀地抹在肉上,然后一般按照10斤肉三两盐的比例,放入食盐码味,根据自己的口味适当添加少量的八角、花椒等,码味一周后晾干水分就可以熏制了,熏制时最好用那种有油脂带香味的树枝。
七、正宗川味香肠调料配方?
食材清单
猪肉 5公斤 、 辣椒粉/碎 50-100g 、 花椒粉 30-50g 、 五香粉 少许 、 盐 120-130g 、 鸡精/味精 30g 、 高度白酒 50ml 、 肠衣 10米(约100g)
烹饪步骤
1/6
把所有粉类称重后拌匀
2/6
5kg左右的肉切碎(肉碎、肉糜、肉丝都可以)。肥瘦比例按个人喜欢,建议六七分瘦、三四分肥。
3/6
粉和酱油和白酒拌入肉碎,用手搅拌均匀备用。
4/6
找个饮料瓶剪好,头上套好肠衣,开始塞肉,灌一段要用手往下把肉捏下去点,否则容易撑破肠衣。
5/6
灌到合适的长度,两头打结后剪断。如果发现肠上有气泡,用牙签戳破。
最后一步
全部灌完后在架子上阴干,约需要至少三五天时间。待表面略有皱缩、变硬但又带弹性,可以切片炒、蒸等方式食用。
八、凉拌菜的调料配方?
凉拌菜调料水的做法:
一:鲜辣汁:
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 虾油汁:
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。
2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
九、川味香肠调料配方及灌法?
需要提前准备好的材料包括:猪腿肉 5000克、肠衣 100克、香肠料 2袋、花椒 50克、白酒 200克、辣椒粉 50克。
1、第一步准备好猪腿肉洗净。
2、然后把肥瘦肉分开,切片,放入盆中。
3、加入香肠调料、花椒粒、辣椒面、白酒、用手拌匀,腌制12小时。
4、把肠衣洗净沥干。
5、把肉灌入肠衣,系好。
6、放通风处晒3天,这样就完成了。
十、凉拌菜,的,调料,配方,汁,配方?
1、麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
【配方】(配制20份菜)
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
【配制说明】
本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
【配方】(配制30份菜)
八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
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