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麻辣凉拌菜的调料配方表(麻辣凉拌菜的调料配方表图片)

2023-05-10 11:14:28凉菜1

一、麻辣凉拌菜调料配方?

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀,将热油浇在葱上面,再加入八角、草果、小茴香、葱头,味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类,比如:葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥,加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成,料汁为红黑色咸鲜味,用于拌制或蘸食肉类食材,如:酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后,再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可,成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜,常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似,蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜,如:蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

二、凉拌菜的调料配方?

凉拌菜调料水的做法:

一:鲜辣汁:

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二: 麻辣汁:

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三: 虾油汁:

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。

四: 韭味汁:

1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。

2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。

3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五:酱汁:

1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。

2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。

3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。

六:糖醋汁:

1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。

2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

三、麻辣凉拌菜的配方?

1、海带,豆腐皮切丝。锅中加500ml水,放入50g金针菇,50g蟹味菇,50g鲜虾,50g豆腐皮,50g海带烫熟,沥干水分。

2、分别将100g鱼丸,100g菠菜烫熟,沥干水分。

3、将食材放入盘中,加入10ml酱油,10g白糖,10ml香醋,10ml辣椒油,10ml麻辣油,拌匀即可。

四、凉拌菜,的,调料,配方,汁,配方?

1、麻辣味汁

【配方】(配制20份菜)

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

  2、红油味汁

【配方】(配制20份菜)

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

  3、五香味汁

【配方】(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

五、凉拌菜的调料配方汁配方?

凉拌菜调料水的做法:一:鲜辣汁:1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。二: 麻辣汁:1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。2、将以上原料调和后即可。3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三: 虾油汁:1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。四: 韭味汁:1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五:酱汁:1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。六:糖醋汁:1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

六、麻辣串调料的配方?

材料:辣椒面 麻椒面 蒜 葱 盐 芝麻酱 鸡精制作:

1.将辣椒面放入热油锅中,炸成辣椒油。

2.将麻椒面和葱沫一同放入热油中炸成麻椒葱油。

3.芝麻酱放盐鸡精加凉白开调稀。

4.蒜捣沫加水制成蒜汁。调料都已做好,吃麻辣串时只要将蔬菜等放入热水中焯一下,捞出拌上面的所说的料就可以了。酱之所以不同 就是材料不同 方法大同小异 关键一个字:熬

七、麻辣腊肠调料的配方?

所需食材:猪肉2500克,辣椒面50克,麻椒50克,白胡椒粉15克,黑胡椒粉15克,高度白酒100克,盐65克,白糖50克,红曲粉12克(建议你们减半)。

所用工具:猪肠衣适量,手动灌肠工具一套。

制作过程:

1先把买来的猪肉去掉猪皮洗干净控干水分,我用的是肥瘦比例2比8感觉做好的肠吃着正合适,也可以三七开,但不建议用纯瘦肉会很柴不好吃。

2为了给大家参考一下我去皮后称了一下刚好五斤猪肉,如果你用十斤的话就把调料翻倍即可。

3猪肉要分开肥瘦再切,肥的切尽量的小块,最好是丁,如果特别不喜欢看到肥肉的人就干脆绞成肉馅儿,瘦肉切大方块即可。

4我特意拿了几块给你们参考一下,最好不要切太长条,那样最后系绳子时不好把肠衣里面的肉分段,所以还是切方块好点,大小就随意了,有耐心就切小点,不建议用肉馅儿做腊肠,用大块的肉吃着比较有嚼头更香。

5麻椒用炒锅干炒一分钟,小火炒不要炒太久,稍微炒炒激发一下麻椒的香味,炒久了就该没麻味了。

6把要用的调料都准备好,我用的就这些很平常的调料,辣椒粉我用的不太辣的,你根据自家喜好来定用啥品种的辣椒面,粗细也凭自己喜好,我喜欢用粗辣椒面,红曲粉没有可以不放。

7炒过的麻椒用料理机打碎,也不用打的特别特别细,稍微能看到点颗粒就可以。

8切好的猪肉放在一个比较大的盆里,先用手抓抓,令肥瘦均匀一些。

9然后把配料表里的调料都放进去,红曲粉我手一哆嗦放多了成品颜色太深了,建议你们减半即可。(黑胡椒也最好用料理机打粉,用研磨会累死的。)

10最后再放100克高度白酒,如果十分不喜欢酒味的就换成低度的你喜欢的酒就行。

11戴上手套可劲抓,把调料和肉拌匀,拌匀后盖上盖子腌制2小时,期间再翻拌几次。

12猪肠衣用凉水洗净盐分浸泡半小时,洗净时有个窍门,可以把一头套在水龙头嘴上,用流动水冲洗肠衣的内部。

13把洗净泡好的肠衣套在灌肠工具的漏斗上,最底下打个结。

14然后把腌制好的猪肉块塞进工具里,争取塞满压瓷实些,也会减少灌好的肠里面进空气。

15一手扶着肠衣一手往下拧灌肠工具的把手,随着把手越来越往下,猪肉块就会往下走进到肠衣里面。

16一根肠衣都灌满以后末尾处用棉线打结封口,然后再继续灌其余的肠衣。

17猪肉都灌完以后再分段系绳子,这时要注意有空气的地方用针扎几下然后捏紧再系绳子,每一段最好别太长,不然最后煮的时候会嫌锅小。

18分段系绳子完毕之后用自来水把肠的外面清洗一下,然后挂在晾衣架上,再拿到室外晾晒一周即可。

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19不过这也看你喜欢吃嫩点的还是干点的肠来定晾晒的时间长短,我个人喜欢嫩点的所以就晒一周,肠捏着还有点软我就收进来了,抽真空以后冷冻保存,每次想吃的时候拿出来解冻再煮熟就行。

20这是我晾晒一周以后煮了几根尝尝,水开后小火煮30分钟即可。

21稍微晾凉即可切片装盘开吃,冷吃热吃都行,我个人喜欢热着吃更香。

小提示:

1猪肉切方块比较容易分段系绳子。

2猪肉肥瘦比例28或是37都行,但别用纯瘦肉,我试过很柴不好吃。

3根据喜欢的口感老嫩来斟酌晾晒的时间,不用特别固定晒多久才行,总之你是给自己做的,随自己喜好即可。

4腊肠经过晾晒之后瘦肉会抽抽,但是肥肉几乎不变,所以切好的肠总觉得好多肥肉丁,如果你不喜欢看到肥肉太多的切面的就把肥肉切得越小越好,直接绞成肥肉馅儿也可以。

八、麻辣片的调料配方?

主料:豆皮500g、蒜瓣2头、生姜2块、花椒30g、辣椒40g、八角5个、桂皮1块、丁香5g、香叶10g、小茴香籽30g、草果2个、当归1块、油适量

辅料:盐1勺、酱油1勺、白糖1勺、鸡精1勺、熟芝麻适量

九、麻辣花卷调料的配方?

食材明细

中筋面粉、酵母、小苏打、盐、水、花生油、麻辣蘸料、黑芝麻花椒粉。

1、面粉加入酵母,小苏打,2-3克盐拌匀,加入约40度的260克温水,揉成光滑面团,置入密封容器内放在温暖的地方发酵,这个季节每天都30➕度,不开空调的房间,大约两个小时就ok。

2、目测面团发至原来的两倍大,手指戳👇个洞也不回缩,发酵过程就完成啦,这一步忘拍照啦!

3、将面团分成三等份,取出一块,擀成约20×30cm的长方形。

4、将面皮上薄薄的刷上一层油,然后均匀涂抹上麻辣蘸料和黑芝麻花椒粉。

5、将面皮卷成卷。

6、切成正三角形,顶角朝上用筷子压一下。

7、蒸锅上水烧开,放上醒发了十五分钟花卷,大火蒸十五分钟,关火,虚火在闷五分钟后再掀锅盖。

十、麻辣香肠的调料配方?

两款麻辣香肠配方及详细加工制作方法

主料:前腿肉或者后腿肉5000克。

配方一、食盐150克、辣椒粉150克、冰糖80克、高度白酒30克、大红袍花椒30克、陈皮20克、白胡椒粒20克、南德调味料10克。

配方二、食盐140克、辣椒面130克、高度白酒100克、冰糖粉140克、白胡椒粉30克、大红袍花椒面30克、花椒粒20克、鸡精30克、十三香或者五香粉10克。

详细加工制作方法:

1、将肉清洗干净,控干水分,备用。

2、想要做到香肠更好的口感和味道就要手工切肉,肉片切的越薄越好,切好以后(也可以用绞肉机)将所有配料放在肉中,抓拌均匀,搅打至上劲后,腌制60分钟以上,备用。

3、肠衣一般为腌渍肠衣,先用清水冲洗一边,然后再用温水和少许高度白酒浸泡30分钟,清洗干净,备用。

注:现在也有一种蛋白肠衣,可以直接使用。

4、将腌制好的肉馅灌入肠衣中,大约每隔20厘米左右用棉绳扎段,备用。

5、将做好的香肠放在通风处晾晒3-7天后即可煮熟,或者蒸熟食用。

注:如果天气不好可以用烤箱68°烘烤15小时,或者50°烘烤30小时。

6、一般蒸制时间用旺火蒸制20分钟-25分钟左右即可。煮制时间,一般始终保持90°水温煮25-30分钟即可。

7、熏制方法:熏锅中加入白糖一把,放入茶叶(小米、鲜橘子皮、大米、柏树、松树锯末等皆可),再放入熟香肠(香肠放在篦子上),盖上盖子大火烧至冒黄色浓烟后,小火熏2分钟左右即可出锅。

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