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凉菜拌料配方视频教程全集(凉菜拌料配方视频教程全集下载)

2023-05-12 11:17:31凉菜1

一、超市拌凉菜配方调料?

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

3、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

二、运城素拌凉菜配方?

有油盐醋,糖安装自己口味调就是配方

三、卤料配方全集?

川卤可分香辣卤和五香卤两种,这里面又分、红卤和百卤,通常红卤用的较多,卤制的原料范围也较广;白卤相对较少,在川菜中一般是做拌菜时用到,比如拌夫妻肺片。 一、香辣卤的配方: 八角400克,茴香250克,山奈200克,桂皮200克,草果50克,白蔻20克,陈皮、山楂各25克,花椒30克,干海椒200克,生姜300克,香辣油1000克。(25斤水)

二、五香卤的配方: 八角500克,茴香400克,山奈250克,桂皮300克,白蔻50克,草果100克,甘草20克,香草10克,山楂50克,花椒30克,干姜10克。(25斤水) 注:

1、我做卤水时,丁香和香草用的都较少,丁香用多了涩口、卤水黑,而香草用多了药味较浓。

2、制卤水前香料包都要先汆水5---10分钟,这样可以去掉药草味又可以综合香料的香味。

3、一包香料可以 卤3---4 次,每次卤完就要存放冰箱。

4、卤制牛肉时要加重小茴香、花椒、草果的用量,也可以单独起一锅牛肉卤水。

四、凉菜料水的配方?

1、美味香葱油

主料:

花生油2千克。

配料:

香葱300克,干毛葱(一种非常小的红圆葱)、大葱各200克,胡萝卜100克。

制作:

1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。

2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。

适用:

凉拌、小炒、爆炒。

2、葱香油

主料:

色拉油2500克。

配料:

大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。

制作:

净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。

适用:

烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。

3、传统香葱油

主料:

色拉油800克。

配料:

大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。

制作:

1、将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。

2、净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。

适用:

香葱油是厨房最常用的复合油脂,不论是凉菜还是热菜,都使用,而制作的方法也都不尽相同,有的香料味重些,有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓,在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味;而对于热菜,如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹,这种葱油是首选。

4、一品干锅油

主料:

大豆油5千克。

配料:

A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)

B料(山芹苗50克,香茅草100克)

C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。

制作:

1、将C料用温水泡洗,控干水分。

2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。

适用:

各种干锅菜的制作。

5、麻香花椒油

主料:

色拉油1千克。

配料:

花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。

制作:

1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。

2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。

3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。

适用:

凉拌、热炒及各种面点馅的调制。

6、鲜椒味油

主料:

色拉油2500克。

配料:

鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。

制作:

净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。

适用:

炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。

7、有机蔬菜油

主料:

色拉油1千克。

配料:

有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。

制作:

1、将所有有机青菜洗净,改刀。

2、净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。

适用:

小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。

8、八角油

主料:

色拉油500克,熟猪油100克。

配料:

八角150克,大葱50克,大姜20克。

制作:

1、将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。

2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。

适用:

八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。

9、浓香味油

主料:

鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。

配料:

大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。

制作:

净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。

适用:

特别适合烩制类菜品。

10、胡萝卜油

主料:

鸡油、猪油各100克,色拉油500克。

配料:

胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。

制作:

1、将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、大姜治净,分别切成葱段和姜片。

3、净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否则会失去胡萝卜的味道。

适用:

这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。

五、干拌料配方?

干拌面酱

原料:猪油或清香油10克,乌醋15克,酱油12克,味精、香油各5克,葱花13克。

制作:先将面条煮熟,将所有调味料搅拌均匀,倒入煮好的面条中,拌匀即可。若是用油面,可撒些油葱酥,增加油面滑润的口感。口味比较重的话,可以再加上甜辣酱,味道更好。此酱用于拌干面或水煮青菜均可。

2.黄豆酱花生碎汁

准备花生,蒜末,香油,生抽,海天黄豆酱,拌饭酱,糖。花生去壳,入料理机打成碎末。(生的花生先炒熟再磨,没有料理机也可以手工捣碎。)花生碎,蒜末,香油,生抽,海天黄豆酱,拌饭酱,少许糖一起搅匀即可。

六、泡菜拌料配方?

大白菜1棵 胡萝卜1根

辅料

盐20克 白糖10克 辣椒酱1袋 蒜2头

步骤1

主辅料: 大白菜、胡萝卜

步骤2

把大白菜洗净切块

步骤3

胡萝卜洗净去皮,切片

步骤4

把大白菜块和胡萝卜片装入盆中

步骤5

加适量盐

步骤6

翻拌均匀腌渍到白菜塌秧发蔫、出水就可以

步骤7

将其攥干水分备用

步骤8

把大蒜去皮,放入蒜缸,捣成蒜泥

步骤9

把蒜泥、 白糖放入备用的白菜里

步骤10

反复翻拌均匀

步骤11

加入鲜辣椒酱

步骤12

再次充分拌匀

步骤13

装入保鲜盒,放入冰箱冷藏24小时即可食

七、玉米拌料配方?

玉米拌种常用的药剂有哪些

1.三唑酮拌种用25%三唑酮可湿性粉剂按干种子量的0.2%拌种,可防治玉米黑穗病;用15%三唑酮按种子重量的0.4%拌种,可防治玉米黑粉病。

2.戊唑醇拌种用2%戊唑醇湿拌种剂30克,拌玉米种10公斤,可防治玉米丝黑穗病。

3.多菌灵拌种用50%多菌灵可湿性粉剂按种子重量的0.5%-0.7%拌种,可防治玉米丝黑穗病;用50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液浸种24小时,可防治玉米干腐病。

4.萎锈灵闷种用20%萎锈灵500克,加水2.5公斤,拌种25公斤,堆闷4小时,晾干播种,可防治玉米丝黑穗病。

5.辛硫磷拌种用50%辛硫磷乳油按药、水、种子用量1∶100∶1000的比例进行拌种,拌匀后堆闷4-6小时即可播种。可防治苗期地下害虫。

6.桐油拌种将500克桐油倒入6公斤玉米种内拌种,此法有明显的抗旱作用。

7.过磷酸钙拌种先把玉米种放入清水里浸泡2小时捞出,每公斤种拌过磷酸钙20克,随拌随播。

8.硫酸锌拌种硫酸锌50克兑水适量与10公斤种子拌种,凉干后播种。此法还可防治白苗病。

9.稀土拌种稀土拌种能促发芽和根系发育,增强抗逆能力。用稀土4克加水40毫升和米醋20滴拌1公斤种,边喷边拌匀,随拌随播。

10.阿斯匹林拌种每4-5公斤种子用4-6片阿斯匹林。将药压成粉状溶于水中,洒在种子上拌匀。

八、凉粉拌料配方?

凉粉汁的批量调制方法:

1.鲜小米辣75克切碎,用葱姜油20克轻微煸炒,出锅。

2.锅内放入色拉油10克,下入老干妈香辣豆豉30克,小火煸炒出香,出锅。

3.取海天生抽50克,红油60克,青芥辣10克,新鲜小米辣碎75克,烤香并压碎的花生仁35克,老抽、榨菜粒各40克,绵白糖、花椒油各30克,味精、鸡粉、姜蓉、蒜蓉、镇江香醋、芝麻油各20克,红花椒面25克混合均匀

配方:自制豆瓣酱18克、自制糖醋水12克、川盐、红油10克、花椒油6克、熟大豆油、味精各3克、(芝麻、葱花)各4克。选用农家肥种植的川蔗甘蔗,去皮,压制成甘蔗水,然后舀入大铁锅内,小火熬成糖水,放入坛中密封半年,发酵产酸后即成糖醋水,作为凉粉调料。

九、菌种拌料配方?

随着食用菌栽培面积的增加,栽培时间的延长,病害越来越重,选择品种或菌株时,应以脱毒菌种为首选,以便从种源阶段为整个生产奠定技术基础。生产中注意调配基料,使其营养全面、均衡,拌料时加入三维精素,并注意病虫杂菌的预防和杀灭。

  平菇:平菇栽培多以棉子壳、玉米心等为主要原料。以棉子壳为例,基本配方为:棉子壳250千克,过磷酸钙5千克,石膏粉4千克,尿素0.7千克,三维精素(拌料型)1袋。建有沼气池的农户,可在配方中加入沼渣50~100千克。杂菌基数较高时,应加入石灰粉4~5千克。

  香菇:选用硬质树种的木屑,并采用“香菇专用添加剂”调配基料,使之营养平衡,菌丝充分后熟,并转色良好。香菇生产,多以木屑原料为主,基本配方为:阔叶木屑2000千克,麦麸200千克,玉米粉100千克,过磷酸钙100千克,尿素6千克,石灰粉20千克,石膏粉200千克,香菇专用添加剂1000克(1/2000比例)。

  双孢菇:一般使用麦草、稻草、牛粪为主要原料进行栽培,每平方米产5~15千克,高者可达20千克,生物效率达50%,生产效益可观。栽培基本配方:麦草(或稻草)4000千克,牛粪粉2000千克,过磷酸钙100千克,尿素80千克,棉子饼60千克,石灰粉100千克,石膏粉80千克,碳酸钙100千克,菇病消40袋,食用菌三维营养精素(拌料型)16袋。建有沼气池的农户,可在配方中加入沼渣1000千克。

  金针菇:多采用棉子壳、木屑等原料,也可采用酒糟、农作物秸秆等。基本配方:棉子壳200千克,麦麸50千克,过磷酸钙5千克,石膏粉3千克,尿素0.6千克,蔗糖1.5千克,三维精素(拌料型)1袋。有条件时可加入沼渣50千克。杂菌基数较高时,应加入石灰粉4~5千克。不得使用多菌灵、硫菌灵等药物。

  鸡腿菇:鸡腿菇栽培,棉子壳、玉米心以及酒糟、糠醛渣等均可作为原料,基本配方:棉子壳250千克,石灰粉4千克,石膏粉3千克,过磷酸钙5千克,尿素0.8千克,菇病消5袋,食用菌三维营养精素(拌料型)1袋。

  白灵菇:一般可使用棉子壳、杂木屑等作为主料,辅以麦麸等。基本配方:棉子壳225千克,玉米粉或麦麸25千克,石膏粉2千克,石灰粉2千克,过磷酸钙5千克,尿素0.5千克,保成功3袋,食用菌三维营养精素1袋。

 

十、麻酱拌凉菜的调料配方?

麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等

咸鲜汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

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