街边的凉菜是怎样调的(街边的凉菜是怎样调的呢)

一、凉菜是怎样调的？

凉菜是用，盐，醋，白糖，味极鲜酱油和香油调制的，也可以洒点白芝麻和炒熟的花生米

二、怎样调凉菜？

如果是洋葱，黄瓜和木耳，可以考虑用糖醋汁，鲜辣汁等。

1. 糖醋汁：用糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋黄瓜，糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

2. 鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。如果是肉类，可以考虑用椒麻汁，咖喱汁，蒜泥汁等。1. 椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。2. 咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

3. 蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。下面推荐一些做菜的佐料的搭配，大部分都有啦：1.盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

三、干银耳怎样调凉菜？

用干银耳拌凉菜，银耳泡发之后还要焯水，下面是具体做法：

准备材料：黄瓜2根，银耳1朵，油1汤匙，精盐1茶匙，醋2汤匙，生抽1汤匙，干辣椒2个，绵白糖1茶匙

1、银耳放入碗中用凉水泡发。

2、泡发好的银耳切成小块备用。

3、锅中加水，银耳下锅焯熟。

4、焯熟的银耳泡凉水后沥干水分备用。

5、准备好的黄瓜切丝备用。

6、将黄瓜和银耳装入不锈钢盆中，加入盐、辣椒油、白糖、生抽、醋搅拌均匀。

7、做好的银耳凉菜装盘即可食用。

四、熟食店怎样调凉菜？

1.糖醋汁：将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。

2.酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3.虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4.蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

五、饭店做凉菜怎样调汁？

说说我的作法吧

名字通常叫家常大拌菜，或东北大拌菜之类的

黄瓜丝，干豆腐丝，紫的是紫甘蓝（俗称紫大头菜），拉皮，香菜段，等等，看个人喜好

浇汁的其实并不好吃，摆造型只是美观，不如拌出来的好

汁里的调料大概有：醋，生抽，白糖，香油，调料油（花椒八角葱姜蒜等炸出来的油）

辣椒油，也可放些熟芝麻，还有种比较流行的凉菜汁，叫味达美

肉末：有炒的肉丝或肉末，热少许油，下入干辣椒稍微炸一下，在下肉，翻炒下，在下老抽，上色，增味，老抽别放多，也可用酱油代替，炒熟备用，凉菜好了往上一放即可

六、凉菜南瓜的做法是怎样的？

原料：红枣 南瓜 百合

调料：冰糖

事先准备：

1. 南瓜去皮去籽，切成大小均匀的块。

2. 百合剥成片，漂洗干净后浸泡在清水里。

制作过程：

1. 红枣、南瓜、冰糖放入耐热容器。

2. 加入少许水，开水上锅，蒸约30分钟至各食材软糯。

3. 加入百合，继续蒸约10分钟即可(冷食热食均可，冷食味道更胜一筹)。

小贴士：

1.百合剥好后要浸入清水中，否则要变色;怕苦的可以再撕去百合的一层衣，可减少苦味。

2.加入少许水可以使冰糖更易溶化，也可以不加。

3.除了蒸，同样这些食材加水一起煮软，也一样。

4.可以提前些时间煮好，入冰箱冷藏，更适合夏日餐桌。

七、调凉菜的料汁怎么调？

食材：醋，蒜，味精，盐，香油。

1、蒜去皮切末。

2、在一个碗中倒入适量醋。

3、把切好的蒜末倒入醋中，按照醋和蒜三比一的比例倒入。

4、再倒入少量味精，少量盐，少量香油。

5、把放入料的汁调拌均匀即可。这样家常凉菜汁就调好了，可以直接把汁淋到凉菜上。

八、家常调凉菜汁的调法？

麻辣味汁

是其中不错的一个选择，需要准备好红油100g、花椒粉20g、红酱油30g、鲜汤750g，还需要精盐30g、味精20g、白糖30g、料酒50g、姜末20g，再准备上亚麻油适量，把这些调味品一起加入到鲜汤中，调制之后就制作好了。这样的调味汁口味比较重，而且吃起来的口感麻辣、咸鲜，同时略带回甜，所以说是可以直接浇淋凉菜的，也可以选择直接拌制肚丝、卤牛肉等食物吃。在调制的时候，我们可以把花椒粉、红油多放一些。

盐味汁

取精盐、味精和白色鲜汤各适量混合均匀，再加少许香油调匀就成盐味汁了。这种凉菜汁一般都是调成白色的，可以用来制作以鸡肉、虾肉、蔬菜和豆类等为食材的凉菜，如盐味虾、盐味鸡脯、盐味蚕豆和盐味莴笋等。

酱油汁

取酱油、味精、香油和适量鲜汤调匀即成，常用于拌食或蘸食肉类食材，如酱油鸡、酱油肉等都要用酱油汁。

九、各位:在街边摆摊，拌凉菜用的大蒜怎么调制的？

红油熬制： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。

将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。

将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。学正宗四川拌菜，到成都上善佳

十、南瓜凉菜怎么做，凉菜南瓜的做法是怎样的？

原料：红枣 南瓜 百合调料：冰糖事先准备：

1. 南瓜去皮去籽，切成大小均匀的块。

2. 百合剥成片，漂洗干净后浸泡在清水里。制作过程：1. 红枣、南瓜、冰糖放入耐热容器。2. 加入少许水，开水上锅，蒸约30分钟至各食材软糯。

3. 加入百合，继续蒸约10分钟即可(冷食热食均可，冷食味道更胜一筹)。小贴士：1.百合剥好后要浸入清水中，否则要变色;怕苦的可以再撕去百合的一层衣，可减少苦味。2.加入少许水可以使冰糖更易溶化，也可以不加。3.除了蒸，同样这些食材加水一起煮软，也一样。

4.可以提前些时间煮好，入冰箱冷藏，更适合夏日餐桌。