世界顶级大厨凉菜做法(大厨凉菜100道)

一、顶级大厨葱油拌面做法？

用料

大葱小葱香葱洋葱香菜 各一把

油 500克，糖 5克

酱油 1勺，面条 200g

步骤 1

葱油面，其实说到底就是葱油的做法，葱油的好坏直接影响了葱油面的好坏。

步骤 2

葱油的做法，我是按照美食作家王刚的做法来制作的，最后的成品也比较满意哈，但是试了几次之后，有了一些我自己的改良。 材料有大葱、小葱、香葱、红葱头（原本是洋葱）、香菜（带根）

步骤 3

这些材料的比例基本上是都是1:1，市场上买下来，能够做2斤的葱油，才花了10块钱哈。这些材料要细细洗干净，然后切成手指差不多的长度，备用。

步骤 4

热油，油温大概在120度左右或者100度就可以放入这些材料了，主要是要慢慢的把这些材料的水分炸出来，把香味炸出来

步骤 5

整个炸制过程比较久，我觉得可能有20分钟了吧，不着急哈，小火慢炸，不时地用勺子搅拌一下，避免局部焦糊了。

步骤 7

等到葱开始慢慢变黄了，基本上就快好

步骤 8

等葱已经开始变黑之前，就要捞出这些葱。

步骤 9

等油凉了以后，就可以把油盛起来放着了，这样的油用处可大了，以后做葱油鱼啊，虾啊等等，都可以用得上，我觉得家里备着这个油可以大幅度提高菜的香味哈

步骤 10

然后就是煮面啦，开锅煮面

步骤 11

煮面的同时，准备碗，加入2勺酱油，半勺醋，2勺葱油，半勺白糖。

步骤 12

将面团捞出后，最好放入凉水中过一遍，确保面团的口感和筋性，再放入碗中，搅拌好。 喜欢吃那些炸过的葱，也可以放一丢丢，更香哈，然后加入新鲜香葱点缀一下。

步骤 13

美美的一碗葱油拌面就做好啦~ 葱油很滑，面条吃起来很滑口，过了凉水，面条很有口感，

二、蒸鲜贝顶级大厨做法？

1、开油锅炒香蒜泥。

2、将炒好的蒜泥混入调料汁中，调料汁：蚝油、蒸鱼豉油、糖、蒜蓉。

3、将调料汁盖在鲜贝虾仁上，上蒸屉蒸5分钟。

4、取出洒上葱花，淋响油，即可。

三、大厨蓝莓山药顶级做法？

原料：山药500克，干果碎100克，土豆100克，腐皮1张。

　　调料：食用油、食盐、炼乳、牛肉松各适量，蓝莓酱30克，柚子酱80克。

　　做法

　　1、将山药、土豆分别去皮，切块后蒸至熟烂，压成泥后加入食盐、炼乳、干果碎揉匀；

　　2、将揉匀的山药土豆泥搓成一根三角形的柱形，用腐皮包好，再切成厚块，入油锅炸至金黄；

　　3、盘底刷上蓝莓酱，码上炸好的山药块，再浇上柚子酱、撒上牛肉松即可。

四、顶级大厨排骨汤做法？

用料:

排骨 800克

花椒 一小把

八角 1-2个

冰糖 8小颗

葱段 3段

姜片 4-5片

油 10克

干辣椒 2-3个

老抽 1勺

料酒 2勺

盐 5克

生抽 3勺

花椒粉 1勺

胡椒粉 3克

名厨炖排骨的正宗做法步骤:

步骤 1 新鲜排骨洗净，在清水里浸泡一会，血水浸出后洗净； 冷水下锅，加入姜片2-3片、葱段2段、料酒2勺，焯水，开锅后就关火，浸泡一会，捞出清洗干净，备用；

步骤 2 准备：干辣椒2-3个、花椒一小把、冰糖8-9颗、八角1-2颗、葱段2-3段、姜片4-5片，备用；

步骤 3 热锅冷油，最小火，加入花椒、八角、冰糖，冰糖； 冰糖化了后加入干辣椒、葱段、姜片，炒香

步骤 4 放入排骨，开中火，翻炒

步骤 5 排骨不断翻炒，炒至表面微黄，

步骤 6 加入料酒、生抽、老抽，翻炒至上色均匀；

步骤 7 加入热开水，刚好淹没排骨，烧开后转小火，盖锅盖，慢炖； 大概20分钟后加入花椒粉、胡椒粉、盐调味，继续小火慢炖，炖至40分钟后，加入蒜片、青红辣椒，断生，届时汤汁也收汁的差不多了，可以出锅啦。

五、顶级大厨葱爆羊肉的正宗做法？

材料：羊肉500g，大葱2根，蒜碎1汤匙（15g），生抽3汤匙（45ml），淀粉3汤匙（45g），白砂糖1汤匙（15g），花椒粉1/2茶匙（3g），盐1茶匙（5g），料酒2汤匙（30ml），油300ml，香醋1茶匙（5ml）

做法

1、剔去羊肉上的筋膜，用温水漂洗30分钟以去除血污和膻脂，使羊肉的色泽更鲜艳、细嫩，然后再放入冰箱中，冷冻至半硬。

2、将羊肉逆纹切成大薄片。大葱去根，剥去外皮，切成5cm长的斜丝。

3、将羊肉片放入碗中，调入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，在烹制过程中会产生浓厚的香气，都有助于去膻味。

4、中火加热锅中的油，待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入，大火快速拨散，待羊肉表面变成熟色，再捞出沥干油分待用。

5、锅中留底油，烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将羊肉片放入，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，大火翻炒片刻即可。

六、银耳怎么拌凉菜大厨？

1.在银耳中加入温水没过银耳，浸泡3分钟，倒出水将银耳撕成小块；

2.碗中加入适量蒜末、两勺醋、两勺酱油、半勺白糖、小半勺食盐、几滴香油搅匀；

3.将调好的料汁浇在银耳上搅拌均匀，再撒上辣椒、葱末即可。

七、郝振江大厨的四川凉菜做法？

洋葱拌木耳

　　用料　黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

　　做法　1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

　　2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

　　3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可

八、顶级大厨教花鲢鱼头的正宗做法？

用料

花鲢鱼头1个约750-1000g，姜10-15片，小葱3-5根，大蒜8-10颗（独头蒜佳），香菜3-5棵洋葱1个，生抽5勺，老抽1勺，料酒1勺，白糖1勺，蚝油1勺柱侯酱1勺，豆瓣酱1勺

制作方法

1.鱼头洗干净，剁成大块。 放一边晾干水分。

2.洋葱切块，生姜切片，独头大蒜对半切，喜欢辣的放点小米辣或干辣椒切段。

3.小葱掐大段，香菜整颗。 准备一些豆芽垫底， 

4.配菜准备好了后开始调酱汁腌制鱼头。把所有调料都放在准备腌制的盆里搅拌均匀。

（1）生抽5勺， 老抽1勺 ，蚝油1勺 ，白糖1勺 ，柱侯酱1勺 ，豆瓣酱1勺

5.放入晾干水的鱼头，抓拌均匀。腌制1-2小时。

6. （1）砂锅入底油，大火，油热后放入葱姜蒜小米辣，爆出香味，

(2).再加入洋葱继续翻炒出香味后，铺上豆芽

7.转小火，在豆芽上均匀的铺好腌制好的鱼头，放上香葱段。再淋上几圈明油。

8.盖上锅盖，转中大火焖10分钟。

9.10分钟后，揭开锅盖，放入香菜，用筷子把鱼头轻翻一下，均匀的沾上酱汁。即成

九、顶级大厨教你调正宗饺子馅做法？

1、白菜猪肉馅。

所需食材：白菜450克、猪肉末250克、生姜8克、大葱20克、虾皮40克、酱油20毫升、花生油2勺。

制作方法：

第一步：将新鲜白菜洗净剁碎，加入盐腌10分钟，杀出一部分水，用手挤干水分，接着花生油拌匀备用。

第二步：取一个盆，放入剁好的肉末、虾皮、葱姜末和酱油，顺着同一个方向搅拌均匀，静置10-15分钟。

第三步：将白菜末和肉馅混合均匀即可。

2、素三鲜馅。

所需食材：韭菜、鸡蛋、木耳、虾仁、油、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉。

制作方法：

第一步：将韭菜摘洗干净，沥干水分后剁碎，加入适量的食用油，防止韭菜加盐后出水。再加入姜末和盐。

第二步：取虾仁，加入料酒、酱油、胡椒粉、食用油腌制8分钟，然后和韭菜混到一起，加入炒好的鸡蛋，顺着一个方向搅拌均匀即成。

3、芹菜猪肉馅。

所需食材：芹菜、肉末、香菇、洋葱、胡萝卜、鸡蛋、酱油、盐、香油。

制作方法：

将所有食材洗干净切碎，芹菜颗粒可稍微大一些，然后加入油、酱油、盐和少许香油，朝一个方向搅匀至上劲即可。

4、鲅鱼馅。

所需食材：韭菜50g、鲅鱼200g、猪肉馅100g、生抽5g、花椒油3g、香油5g。

制作方法：将韭菜切末，鲅鱼去骨剁成泥状。取盆，加入猪肉馅，韭菜末，鲅鱼泥，和所有调料，顺着一个方向拌匀上劲即成。

5、西葫芦鸡蛋馅。

所需食材：西葫芦1个，鸡蛋4个，木耳15朵，胡萝卜1个，大葱1根，虾皮20g。

制作方法：

第一步：将胡萝卜和西葫芦切细丝，加盐（腌出馅中的水分）。木耳事先泡发好，洗净并剁碎。

第二步：将西葫胡萝卜拧干水分，与木耳、鸡蛋放在一起，加入虾皮、盐、大葱、油和13香拌匀，最后淋入几滴点香油提味即成。

6、猪肉酸菜馅。

所需食材：酸菜1000克，猪肉800克，姜25克，香油、油、生抽、盐、料酒、十三香，葱1根。

制作方法：

第一步：将肉剁成肉泥，加水搅打上劲，加入13香、盐、料酒生抽拌匀。往肉馅上放加入姜末和葱末，给其上面浇上八成热的热油，激出香味。

第二步：这时加入酸菜，最后加点盐，淋入一些香油提味即成。

7.茴香肉馅。

所需食材：大肉250克，大葱1根，生姜1小块，盐2茶勺，十三香2茶勺，香油2汤勺。

制作方法：

第一步：将葱、姜切末备用。茴香用淡盐水浸泡8分钟，然后冲洗干净，再去根切碎。

第二步：取盆，将葱、姜末放进肉馅里拌匀，再放进茴香，加入盐、十三香，

倒入香油。顺时针方向搅匀，饺子馅就做好了。

8、豆角猪肉馅。

所需食材：大肉500克，豆角200克，葱2根，姜1小块、盐适量，老抽5克，生抽15克、五香粉1勺，鸡粉1勺，香油20g、鸡蛋1个。

做法步骤：

制作方法：

第一步：将大肉（肥瘦相间）剁碎后，磕入1个鸡蛋，加入盐、五香粉、鸡粉、老抽、生抽和姜末，顺同一个方向搅拌上劲，腌制10分钟。

第二步：将豆角入锅，加盐煮2分钟左右，捞出凉凉剁碎，放到刚拌好的肉馅中，再加入大葱碎和生姜末，最后加入香油拌匀就可以了。

十、顶级大厨焖鸭配料？

油适量、料酒适量、生姜片适量、大蒜子适量、八角适量、生抽适量、老抽适量、葱花适量、栗子适量。