凉拌菜的配方(正宗凉拌菜的配方)

一、凉拌菜，的，调料，配方，汁，配方？

1、麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

　　2、红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

　　3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

二、凉拌菜的调料配方汁配方？

凉拌菜调料水的做法：一：鲜辣汁：1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。二： 麻辣汁：1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。2、将以上原料调和后即可。3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三： 虾油汁：1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。四： 韭味汁：1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。五：酱汁：1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。六：糖醋汁：1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

三、旺旺凉拌菜的配方？

凉拌菜调料水的做法：

一：鲜辣汁：

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 虾油汁：

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四、街边凉拌菜的配方？

原料：水发海带200克。

调料：蒜泥10克，醋15克，酱油10克，盐0.5克，味精0.2克，香油3克。

做法：把涨发好的海带洗净，切成细丝，加清水煮透煮软后加调味品拌匀即可。 注：海带含有丰富的植物蛋白质和钙、铁、碘，胡萝卜素等营养物质，现代研究证明其含有的褐藻酸钠盐可预防动脉硬化，降低血压。

所含淀粉硫酸脂可降血脂，有益减肥,大蒜可降低血脂，降低血压，减少动脉硬化发病率

五、凉拌菜的调料配方？

一：鲜辣汁：

1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。

2、将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。

3、多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

二： 麻辣汁：

1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。

2、将以上原料调和后即可。

3、用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

三： 虾油汁：

1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。

2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。

3、用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

四： 韭味汁：

1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。

2、韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。

3、拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

五：酱汁：

1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。

2、先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。

3、用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

六：糖醋汁：

1、以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。

2、也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。

3、还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

六、麻辣凉拌菜的配方？

1.

200克黄瓜洗净，拍3下，斜切成小段，加5克盐腌制10分钟。

2.

100克黑木耳泡软，洗净，放入300ml开水锅中煮3—5分钟，再放入洗净的60克魔芋结煮1分钟左右。

3.

捞出，过300ml凉开水，沥干水分。

4.

20克大蒜洗净切末，10克辣椒洗净切圈。

5.

倒掉腌黄瓜出的水，加入其他蔬菜根据自己的口味加入5克盐，1勺生抽，1勺香醋，5克花椒粉，5ml花椒油，5ml香油和5ml辣椒油搅拌均匀即可。

七、川菜凉拌菜汁水的配方？

凉拌川菜汁水

1.小火，锅里入适量白芝麻，干炒至香，铲起备用。2.葱切末、姜切末、蒜切末。3.辣椒粉入碗。4.加入葱末、姜末、蒜末。加入一小撮白芝麻，一点拍碎的花椒。5.加入白糖、盐、陈醋、生抽、芝麻油。6.将滚烫的油，分次倒入材料中，拌匀。(辣椒粉量多的，倒油一般分3次)

八、自贡凉拌菜的调料配方？

俗话说，吃在四川，味在自贡，自贡的美食多得很，自贡凉菜好吃到尖叫，具体调料告诉你，你也可以在家试试。生抽，白糖，陈醋，大葱丝，大蒜，姜丝，小米辣圈，熟油海椒，味精鸡精，花椒油或者花椒面，所有调料拌匀，再倒入凉拌肉类（猪耳朵，猪嘴，核桃肉，猪蹄，鸡肉……）还可以加点花生米，吃起来又脆又香，叫人流口水

九、西安凉拌菜的调料配方？

料油，油泼辣子，生抽，香醋，鸡精，味精，盐。

十、徐州凉拌菜的调料配方？

我家凉拌莱的配方，蒜末适量，葱花适量，少量小米椒，辣椒面适量，生抽适量，(一勺)亳油适量(两勺)，白芝麻适量，(一勺)适量的热油炝，陈醋2勺，白糖一勺，这个最关键，盐适量，味精适量，搅拌均匀，最后凉莱上面加入少量芝麻油，这个配方很多人都在用，很不错。