家庭凉菜做法大全集(家庭凉菜做法大全集视频)

一、早点凉菜的做法大全集？

麻辣酸白菜丝

食材

白菜帮500g，香菜一颗，香油一勺，大蒜两磅，辣椒油一勺，白糖一勺，柿子醋两勺，酱油一勺，食盐2g。

做法

一，白菜帮用温水洗净，在白菜帮厚的根部用刀片切开。

2，在顶刀切成丝，蒜切末，香菜切小段。

三，将切好的白菜丝放在盆内，加入陈醋，酱油，白糖，蒜末，辣椒油，香油盐，酸菜。

四，翻拌均匀，盛出装盘。

呛拌土豆丝

食材

土豆三个，花椒油10ml，红油15ml，葱一段，香菜一小克，白糖5g，盐1g，生抽20g，色拉油10ml，芝麻油5ml。

做法

一土豆去皮擦细丝，过凉水洗掉淀粉。

2，切细丝，香菜只取香菜叶子。

三汤锅加水烧开，下入土豆丝煮半分钟。

4.再次捞出过凉水，沥干水分。

五，土豆丝加入葱丝和香菜叶，加白糖，盐和生抽。

六，加入花椒油，红油砂锅加芝麻油，色拉油加热后浇在土豆丝上。

七拌匀就做好了。

二、家庭腌凉菜的做法？

日本酱瓜

食材：白萝卜500克 调料：生抽50克、美极鲜酱油100克、水500克、冰糖150克、黄姜粉10克、鸡精5克、味精5克

制作方法

（1）先将生抽和水加冰糖煮溶，再调入美极鲜酱油、黄姜粉、鸡精和味精拌匀，晾凉后待用。

（2）挑选无筋的白萝卜，刨去皮后，改成长4厘米、宽约1厘米的小方条，洗干净晾干水分后，再倒入晾冻的调味液体中，腌浸约60分钟便可。

                   酸萝卜

食材：白萝卜1500克、红萝卜500克、白醋5000克、白糖200克、糖精3克、盐25克

制作方法:（1）先在锅中把白醋、白糖、糖精和盐煮开，晾凉待用。（1）先将白萝卜和红萝卜，去皮后切成厚片，用少许盐腌过，抓出水分，再用清水冲洗掉盐分。

（2）将萝卜晾干水分后，倒入已煮过的白醋混合液中，腌制1小时以上便可。

                 凉拌莴笋丝

食材：莴笋

调料：蒜蓉、盐、白糖、味精、芝麻油、生抽

制作方法:（1）莴笋用瓜刨创去外皮，改切成长约5厘米的细条。

（2）锅中烧开水，放入莴笋丝焯熟，倒出用凉水冲洗，晾干水分。

（3）调入蒜蓉、盐、白糖、味精、生抽、芝麻油拌匀，即可。（如果喜欢吃辣的加几粒指天椒）。 五香花生 食材：花生5000克、甘草20克、香叶30克、八角15克、桂皮35克

调料：水10000克、盐60克、鸡精50克、白糖10克

制作方法

（1）花生米提前泡好，待用。

（2）将甘草、香叶、八角、桂皮用汤料袋包好。

（3）锅中加入水，放入汤料袋，烧开。

（4）烧开后转中火，放入泡好的花生，放盐、鸡精、白糖调味。煮约1小时，待汁水煮剩过半，即可。

三、大彭凉菜做法？

大凉菜的用料

黄瓜 2根白菜4片香菜 1根蒜 5-6瓣地瓜粉条 1把火腿丝或里脊肉丝 1小碗生抽 2勺醋 6勺蚝油 1勺盐 适量香油 适量葱花 适量姜末 适量

大凉菜的做法步骤

步骤 1

火腿丝或里脊肉丝炒一下，加点葱花和姜末炒，炒好加生抽和蚝油。

步骤 2

豆腐皮切丝，汆水，捞出放凉水中，最好是凉开水。红薯粉也煮软，捞凉水中。

步骤 3

蒜切末儿。

步骤 4

香菜切段儿。黄瓜、白菜切丝儿。

步骤 5

把豆腐皮、粉条挤掉水，所有材料放盆中，加盐、醋、少量生抽、一点儿香油拌匀即可。

四、咱妈大凉菜做法？

食材：娃娃菜1颗，土豆1个，胡萝卜1根，粉丝适量，花生米适量，蒜末12克，葱花8克，辣椒粉适量，白芝麻少许，盐适量，糖5克，生抽1勺，陈醋1勺，香油少许

做法：

1、娃娃菜洗净，一片一片揭开。放入开水中烫1分钟左右，烫软。土豆丝胡萝卜丝烫2分钟，烫至透明，粉丝烫软。全部放凉水中过一下凉。

2、捞出挤干水分，并把白菜叶撕成条状。

3、料汁。蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻各一勺，放入小碗中。热锅凉油放一把花生，小火炸至花生发红，倒在小碗中。加入盐、糖、生抽、陈醋、香油，搅拌均匀即可

4、把料汁倒在菜上，搅拌均匀即可。

五、大拌凉菜的做法？

食材：蚝油 10g；盐 6g；糖 4g；香醋 5g；香油 10g；葱 适量；姜 适量；蒜 适量。

方法/步骤： 1、首先我们将葱洗净切成葱花，就是去掉葱的黄叶然后去掉白色的部分，剩下的部分直接切成葱花，越短越好。

2、然后再将姜，蒜洗净切成末，然后和刚才的葱花放着备用。

3、然后需要拿出一个碗，往里面倒上耗油10g。

4、食盐6g，这个可以根据自己的口味来加减。建议适量，因为经常吃很多的盐容易血压升高。

5、香油10g，主要是为了增加汁的香味。

6、糖4g，这个也可以根据自己的需要量来加减。

7、然后再加上5g香醋，这是将这些在一起搅拌均匀，然后加上刚才的葱花、蒜茸和姜末在进行搅拌一下。

8、然后直接将这些汁浇上去就行了。然后搅拌后，美味的大拌菜就做好了。

六、青岛十大凉菜做法？

拍黄瓜

原料：黄瓜、蒜蓉、干辣椒、植物油、香油、生抽1勺、盐1小勺、蜂蜜1勺、醋1勺

1.热锅放入植物油，干辣椒切碎后小火炒香，起锅时加入蒜蓉拌匀；同时将生抽、盐、蜂蜜和醋放在小碗中拌匀；

2.拍好黄瓜，将蒜蓉和干辣椒做的料和酱汁一起浇在黄瓜上，静置3分钟后就能开吃啦！

青丝金针菇

原料：金针菇、黄瓜、胡萝卜、葱段、蒜蓉、生抽、醋、香油、糖

1.水烧开后放入金针菇烫30秒，捞出后放凉加入葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝拌匀。

2.将1勺生抽、1勺香醋、小半勺糖和蒜蓉充分拌匀成调料浇在金针菇上，然后滴几滴香油，开吃~

凉拌芝麻菠菜

原料：菠菜、油、醋、糖、盐、胡椒粉、葱花、蒜蓉、姜蓉、熟白芝麻

1.热锅起油后加入适量花椒，出香味后剔出花椒；然后将糖、盐、胡椒粉、葱花、蒜蓉、姜蓉置于碗中，倒入烧热的香油，做成调味汁；

2.锅里加入足够的水烧开后加点盐，将菠菜洗净后烫2-3分钟；

3.烫好的菠菜捞出冲凉、挤干水分，加入调味汁、熟白芝麻拌匀即可。

凉拌西瓜皮

原料：西瓜皮、蒜末、盐、鸡精、醋、香油、辣椒酱、香菜

1.刨去西瓜青色的外皮，将白色瓜皮切成薄片，撒上盐腌渍半个小时。

2.加入白糖和醋和香菜拌匀，开吃前再滴几滴香油即可。如果喜欢香辣口味，可加入辣酱和蒜蓉，别有一番风味。

凉拌豆角

原料：豆角、芝麻、蒜蓉、芝麻酱、香油、盐、糖、鸡精、醋、辣椒油各适量

1.将豆角洗净去掉两头，切成寸段； 锅中水烧开，加少量盐及油，将豆角放入，焯至色呈翠绿后捞出置于凉水中。

2.取碗，放入芝麻酱，加入同比的香油，再加入适量盐、糖、鸡精、醋、辣椒油（建议：芝麻酱：香油：醋=1：1：1，其它依自己的口味）。

3.将豆角放入酱汁中，加入蒜碎和芝麻拌匀。

卤花生

原料：嫩花生2斤、盐1袋、蒜末、干辣椒、辣椒粉、花椒

1. 将花生仔细清洗干净，用刀轻拍花生至每个花生都开口，这样便于煮时各种调料能入味。

2.将洗净的花生倒在锅里，加足量的盐进去（盐水花生本身吸收盐分能力较差，可以相对多放盐，保证花生的味道可口）。

3. 将干辣椒、蒜末、辣椒粉倒入锅中，搅拌均匀后加入清水，以能漫过花生表面3-4厘米为宜。

4. 开大火煮花生，待水煮开后改中小火继续煮半小时，即可开始食用。

凉拌黄豆芽

原料：黄豆芽、葱、熟白芝麻、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖

1.黄豆芽摘去老根，葱切丝。锅里烧开水，放入黄豆芽烫2-3分钟，起锅前关火烫葱丝，捞起后泡在水里放凉。

2.香油、陈醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽两匙，少量糖加在豆芽上，拌匀后撒上熟芝麻就行啦~

三色菜

原料：绿豆芽、黄瓜、青椒、薄荷（可不加）、胡萝卜、食盐、糖、生抽、香油、醋、鸡精

1.绿豆芽去尾洗净，胡萝卜去皮切丝、青椒洗净切圈，依次放入热水中焯一下，以保持脆感为宜。

2.在装有食材的碗中加盐、糖、生抽、香油、醋、鸡精调味拌匀，半分钟后可食用。喜欢爽口的你不妨加几片薄荷叶，口感大不相同哦~

凉拌包菜

原料：包菜、胡萝卜、葱花、花生碎、盐、醋、辣椒油、香油、熟芝麻、鸡精

1.包菜切丝、胡萝卜切丝，然后下热水焯至半熟。

2.在食材中加入葱花、花生碎、香油、醋、辣椒油、鸡精，搅拌均匀后撒上熟芝麻，就可以开动啦~

七、春节十大凉菜做法？

凉拌黄瓜

食材：黄瓜、小葱、蒜、小米辣、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子

制作过程：

1、黄瓜洗净后放在案板上用刀背拍扁后切段，葱切葱花，蒜切末，小米辣切末备用；

2、将黄瓜放入大碗中，碗中加入适量食盐腌制20分钟；

3、倒掉用食盐杀出来的水，放入葱花、蒜末、辣椒末、生抽、香醋、香油、油泼辣子，搅拌均匀后装入盘中；

凉拌腐竹木耳

食材：腐竹、木耳、熟花生米、香菜、食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子

制作过程：

1、腐竹和木耳用凉水泡发，泡发后清洗干净，腐竹切段，木耳切除根部后切片；

2、锅中加入适量清水，水开后下入腐竹和木耳焯水，捞出过凉水沥干水分；

3、将腐竹和木耳放入大碗中，碗中加入食盐、香醋、生抽、香油、油泼辣子调味，搅拌均匀后装入盘中，撒上香菜段和熟花生米即可。

凉拌荷兰豆

食材：荷兰豆、小葱、小米辣、食盐、油泼辣子、生抽、香醋、香油

制作过程：

1、荷兰豆洗净后掐头去尾，撕掉两边的筋，小葱切葱花，小米辣切末备用；

2、锅中加入适量清水，水开后放入荷兰豆焯水，加入食盐和食用油可以使荷兰豆保持翠绿；

3、焯水1分钟捞出过凉水沥干水分放入碗中，过凉水可使荷兰豆清脆爽口；

4、碗中加入葱花、辣椒末、食盐、生抽、香醋、香油、油泼辣子，搅拌均匀后装入盘中。

凉拌猪耳朵

食材：卤猪耳朵、小葱、小米辣、食盐、油泼辣子、生抽、香醋、香油

制作过程：

1、卤猪耳朵切成细丝，葱切葱花，小米辣切末备用；

2、将切好的猪耳朵放入大碗中，碗中加入食盐、葱花、辣椒末、生抽、香醋、油泼辣子、香油，搅拌均匀后装入盘中。

凉拌龙须菜

食材：龙须菜、小葱、小米辣、食盐、油泼辣子、生抽、香醋、香油

制作过程：

1、龙须菜洗净切段，杆和叶子分开，小葱切葱花，小米辣切末备用；

2、锅中加入适量清水，水开后先下入龙须菜杆，加入食盐和食用油可以使龙须菜保持翠绿，

3、焯水1分钟后再下入叶子焯水，1分钟后捞出过凉水，沥干水分放入大碗中；

4、碗中加入葱花、辣椒末、食盐、生抽、香醋、香油、油泼辣子，搅拌均匀后装入盘中。

八、凉菜做法？

凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。

九、天津凉菜大拌菜的做法？

大拌菜有大皮，火腿肠，黄瓜，香菜等切成丝。放芝麻酱，醋，蒜末，辣酱，生抽，少许盐，糖，香油拌成适口即可！

十、十大招牌凉菜做法？

醋香豇豆

这道小凉菜好吃的秘诀有两个：首先，将陈醋、米醋、果醋按比例兑好，然后加入大量姜末浸泡一夜，使呈味物质充分释放到醋汁中；其次，豇豆在预处理时，先对半撕开再改刀成段，入味效果更佳。

制作方法：1.碗内下陈醋1000克、米醋200克、果醋50克调匀，加入现切姜末350克，搅拌均匀后封上保鲜膜，入冷藏冰箱静置一夜，取出后捞去姜末，调入粤师傅一品鲜酱油200克、白糖40克、蚝油25克即成凉拌汁。2.豇豆2000克入烧沸的油盐水中烫至断生，捞出后迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠绿色泽，镇凉后捞出沥水，沿着中缝将豇豆的荚衣撕开，然后改刀成8厘米左右的段，存入保鲜冰箱，随用随取。3.走菜时取豇豆段200克纳入碗中，浇入凉拌汁（使用前充分搅匀）100克，拌匀后装盘，撒上姜末15克，点缀后即可上桌。

盐边肺片

这是成都翠湖楼餐厅出品总监舒荣在盐边县考察时发现的一种当地土做法，突出青花椒、青辣椒的鲜香，与传统的红油版夫妻肺片差异明显，他带回成都后稍加改良，便迅速在店内热卖起来。

批量预制（十份量）：1.香菜梗100克、鲜青花椒100克、青小米椒300克分别剁碎，西芹200克切末，混合均匀后即成鲜辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛头皮分别入五香卤水制熟（牛肉卤制时间为1小时20分钟，牛肚、牛头皮各50分钟，牛舌卤35分钟），分别改刀成片待用。3.家乐麻辣鲜露250克、幺麻子藤椒油100克、蚝油25克、味精10克、糖10克、盐5克调匀成味汁。

走菜流程：盆内下卤熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛头皮各50克，舀入鲜辣蔬香料、味汁各一份，拌匀装盘，点缀后即可上桌。

Q：为什么要把味汁和蔬香料分开，掺到一起不是更便于走菜吗？

A：味汁中含盐量较大，掺到一起会使香菜梗、西芹出水、变味，所以我们是分开放置的，另外，蔬香料只能当天制作当天用完，否则也会影响成品味道。

古法烤蒜

台州兴隆酒店曾经推出过一道凉菜“油压南瓜”，极受欢迎，去年在开发新菜时，张思强师傅灵机一动，将南瓜替换成大蒜，没想到大获成功，成菜糯香、软而不烂，口感与压透的金瓜极像。

制作流程：1、蒜头3斤掰成带皮的瓣。2、高压锅内放生菜籽油2000克、蒸鱼豉油400克，调入味精40克、盐30克搅匀，倒入蒜瓣、封上盖子，上汽后压50秒立即关火，在锅盖上淋冷水使其快速降温，开盖盛出即可。

技术关键：1、此菜须使用香气较重的生菜籽油，这样压出的大蒜才足够浓香。2、压制时间须精确控制在50-60秒，既能保留蒜香风味，又能使其口感糯而不烂。

古法浸老肝

金华老肝是一道浙江名菜，将猪肝放入卤汁内煮约3小时，特色在于三个字：干、硬、香，因为从里到外都是硬挺的，所以能片得极薄，色黑而亮，入口慢品，酱香且有嚼头，回味很浓。兴隆酒店按照原做法推出时，本地客人并不接受，一是因为火候大、入口渣，二是因为本地人对食材的“原味、鲜美”要求苛刻，不爱吃香料味过重的菜品。于是大厨改“卤”为“浸”，煮至猪肝刚熟后放入酱汁内冷藏浸泡，在保持食材软糯、细腻的同时，既入了底口又能保留部分原味。

提前预制：1、调制泡肝酱汁：盛器内放入白糖1.2斤、宴会酱油1瓶、金标生抽1瓶、双鱼牌米醋1包、蚝油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香叶5克，搅拌至白糖溶化即可。2、将整只新鲜猪肝放在托盘上，插入较细的水管冲净血水，放进不锈钢桶中，每10斤猪肝添清水20斤、绍兴黄酒、葱各200克、姜100克，大火烧约15分钟后改文火煮30分钟，捞出猪肝冲凉、擦净，放入提前调好的酱汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程：取150克猪肝改刀成1.5厘米见方的小块，装盘后淋入一勺酱汁，撒少许鲜小米辣、薄荷叶点缀即可走菜。

特点：酱香浓郁，略带回甘。

技术关键：这款泡肝酱汁可重复使用两次，每次泡10斤猪肝，第二次用前需加入生抽半瓶调色。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：红油500克、美极鲜味汁300克、保宁醋200克、芝麻酱、花生酱、伍田牦牛肉辣酱（颜色红亮、麻辣味浓，餐厅专用的8000克/桶，售价218元）各150克、中坝红酱油120克、美乐香辣酱、花椒油各80克、姜末、葱末、蒜末各70克、盐60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌匀即可。

走菜流程：盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

技术关键：1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

炝拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。

制作流程：1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。

特点：清新开胃、爽口鲜脆

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

制作流程：1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

甜蒜蜇头

由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。

制作流程：1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中，上面点缀薄荷叶即成。

1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。

2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。

核桃卤牛肉

旺销地：郑州紫苏餐厅

此菜由猪肉冻改良而来，却并非是卤制而成，而是将牛肉放进高压锅内制熟入味，然后倒在托盘中，与去皮核桃一同凝固成冻，成菜似一块天然琥珀，晶莹透亮，洁白的核桃仁点缀其间，牛肉软烂入味，口感爽滑Q弹，自推出后广受食客喜爱，每月至少售出750份。

批量预制：1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块，置于细流水下冲去血水，然后下入凉水锅中，待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟，撇去浮沫，将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤（猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅，添清水、葱段、姜块，大火烧开转小火煮约4小时，待汤汁香浓后过滤即成）2500克倒入高压锅，加焯好的牛腩块，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加盖压25分钟。3、托盘内放入压好的牛肉，均匀撒上去皮的核桃仁250克，浇入高压锅内的原汤至盛满，晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。

走菜流程：将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块，取12块装盘，带一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作（一份量）：生抽15克、陈醋15克兑匀，加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。

同行探讨

谢昌勇：此菜可用牛骨汤代替猪骨汤，与牛腩的味道会融合地更完美，并且成本更低廉，香气更浓郁。

蟹籽茭白

将茭白入锅滑油，调味后加蟹籽制成凉菜，红白相间，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量预制：茭白去皮后改刀成长约6厘米的粗丝，入烧至三成热的色拉油中滑散，捞出后入冰水中浸泡过凉。

走菜流程：取茭白丝350克纳盆，倒入葱油8克、盐5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌匀，装盘后点缀成品蟹籽10克即成。

技术关键：茭白对温度十分敏感，为保持其白润的色泽，下锅时油温不可过高，以免其受热后边角处变黄。

上海洲海花园多接待婚宴，宴席菜经常会用西蓝花做点缀，为了避免浪费剩下的西蓝花梗，厨政宗匠陈文让凉菜师傅推出了这道酸辣口味的小菜，没想到越来越受欢迎，西蓝花梗都不够用了，现在已改用芥兰制作。其点睛之笔，就是腌好的咸菜丁需要回锅用菜籽油急火略炒，入口油润脆爽。

制作流程：1、大芥兰5千克去皮后切成小方丁纳盆，下鸡精100克、味精100克、白糖100克、红泰椒段150克、野山椒段150克（带汁）、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分钟，滗去汁水。2、锅上火放菜籽油100克烧热，下入蒜片爆香，加少许泰椒、泡椒煸香后，再放少许盐、味精补足口味，倒入泡好的芥兰丁一起炒约1-2分钟，出锅放凉即成。走菜时装入彩色小盏，用树桩盛器端上桌。

技术点：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜会带有微黄的色泽，令人更有食欲。2、刚刚腌好的芥兰丁质地是软塌的，入锅炒制后则会重新变得爽脆。