凉菜厨师包括卤菜吗?(卤菜凉菜培训学校)
一、凉菜厨师包括卤菜吗?
凉菜里面含卤肉.
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时都是吃凉的,称之为凉菜。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
二、凉菜卤菜的招牌名?
像大众一点的卤色卤香,现卤现捞,或者是加盟品牌 廖排骨,人气都不错
三、卤菜的凉菜有哪些品种?
一般卤菜的菜有:海带,海蛰,花生,海白菜,黄花菜,皮丝,等,卤的时候要有专用卤汤,避免串味,特别是卤过鸡鸭的卤水,卤时要加点啤酒,卤出的会更好一些。
在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。
(1)在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。
(2)根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。
(3)刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。
(4)在拼摆装盘时要求做到,菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。
(5)要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
(6)在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。
四、凉菜和卤菜哪个吸引人?
凉菜和卤菜同样吸引人。
凉菜是可以直接食用的成品,而卤菜则需要切片加工成凉菜或者炒菜。
其实很多凉莱本来就是由卤菜经过加工之后的菜肴。
如夫妻肺片,就是用卤牛肉,卤牛肚,卤牛肝等卤菜切片,加入红油,卤汤和其他调味料组合而成的。
所以说,凉莱和卤菜同样吸引人。
五、招卤菜凉菜师傅,河南地的?
赚钱,首先要味道好,其次要有特色。
利润,肉类百分之50,素菜百分之70左右。
我家就是卖卤菜的,经营了一年多,年收入30多万,纯利润15万左右。我家是在小县城,人流量特别小,因为味道好,价格比同行贵也有很多顾客愿意来买我家的卤菜。
而且,我家有特色菜,有凉拌鸡,凉拌猪耳朵,无骨泡鸡脚,还有凉菜。
凉菜都拌好的直接卖的,(提前拌好比较入味),凉菜里面有拌猪皮,整个县城都是没有的。还有我家泡鸡脚是无骨泡鸡脚,也是县城独特。最主要,我家卤菜不加任何添加剂,也不用什么酱油调色,就像下面这种颜色。
看上去没什么味道的感觉,不加任何调色,比较健康,现在都人都追求健康。
要是你能学个味道好的卤味,开在人流量大的地方,很赚钱的。或者在人流量大的地方,你可以摆个摊位,那就太好了,每个月纯利润很高的。
六、摆摊卖凉菜和卤菜赚钱吗?
肯定赚钱。就拿我们这五线小城汉中来说。由于和四川重庆接壤,口味生活习性相近,也就是说吃货还是很多,朋友小聚,喝点小酒,图方便都喜欢整点凉菜——方便,也就说首先有这个消费市场。一般都是卖卤菜或麻辣鸡,捎带卖凉菜。不管是有店的温州烧卤坊也好,还是地摊小车基本都一样。卤肉或麻辣鸡+凉菜。汉中的卤肉和凉菜价格在全国而言价格还是偏高的。最近这一个阶段,由于非洲猪瘟的原因,我没有买过卤菜。五月份之前那时肉还没有涨价,汉中卤耳朵,猪嘴猪鼻(前拱)基本价格在每斤45左右,有几家是50元一斤,非常猪肚价格都比较高。牛肚每斤基本在65左右。凉菜汉中基本卖的都是十块钱1斤,除了常见的海带条,石花菜,水晶粉,粉皮几种引流之外,赚钱的就靠当地便宜的时令蔬菜。比如土豆片,豇豆,花菜,莲藕,魔芋皮,凉拌木耳,洋葱之类,这些的价格大家都知道的,一块钱1斤的土豆,豇豆最多也就一块多,莲菜批发市场顶多也就两块多一点,花菜有大多时候也都几毛,一块多一点。加上辣椒酱,油醋调料后卖十块钱1斤,你说赚不赚,反正我知道的是一般蔬菜在河南南阳基本是六块钱1斤。西安八块钱一斤,反正汉中大多数都卖的十块钱1斤,我们村有一个卖麻辣鸡的,短短几年时间赚的最少有几百万,我堂哥卖了十年麻辣鸡加凉菜也赚了不少钱。在汉中莲湖东路夜市,生意有好有坏,多者每晚那卖四五千,少则两三千!赚钱不赚钱自己算,个人感觉人家赚了钱,因为也就仅仅卖了这几年时间,冬天皮草一买几件,去年老婆就要买车,而且目标是30万的!以前可没有这么大方。你说赚不赚?
七、四川凉菜卤菜技术培训?
红油是制作凉拌菜的关键,红油好了,凉拌菜的味道才会好。
2.味精一定要用纯味精,比如莲花,飞马这些都不错。鸡精一定要用质量好的如家乐,太太乐,豪吉这些都不错。便宜的鸡精增加鲜味和回味的成分很少,虽然加的量很多,起的作用却不明显。好的鸡精事半功倍。
3 当觉得鲜味不够时,可以加大味精的用量。觉得回味不够好时,可以加大鸡精的用量。现在外面卖的吃的东西,都是重用味精,鸡精和添加剂,人的味觉都已经有点麻木了,加少了感觉不出来。
4.口味要根据当地的饮食习惯来,该调整的要调整一下。
5.要把凉拌菜的味道做好,需要各个环节都要处理好,从原料品种的选择、原料质量的好坏、火候大小、原料用量的多少等都有影响,不是把某一点做好了,味道就好了。那些味道做得好的凉拌菜背后一定有一套严格的要求和规范。
6.因为凉拌菜的操作要点有很多,所以不可能一次就把味道做得很好,需要自己多加练习,把自己前、后做出来的味道总结,比较,才能很快提高。
加
八、我想学卤菜,但不知道去哪里学卤菜凉菜技术好?
想做卤菜凉菜 ,首先你得考虑清楚能不能吃苦,能不能起早贪黑,熟食,在外行看来每天坐在那里,顾客来了才起身,如果那样想就太天真了,某些人吹的做卤菜轻松,什么每月轻松上万,职业自由,那都是为了收学员。。如果你真想从事这份职业,给你几点建议仅供参考。
第一,看你所处的地理位置,在你理想开点的地区看一看他们的菜系,当地人喜欢的口味。
第二,看你店选在什么位置,比如夜市适合做年青人喜欢的休闲卤,住宅区或菜市适合做传统卤味。
第三,是想主打单品还是配合菜系,单品比如九尺的板鸭,百分之八十的店都是只卖鸭系,配合系列就是街上常见的鸡鸭猪货凉拌都有。
希望你在学之前能有一个好的定位,如果真想学最好别去公开招学员的地方,这是我亲身经历,花几大千买来一张无添加剂不成菜的配方,宣传时告诉你遇到问题随时找他们,等钱一收就你自己研究,就算他有真本事也不会全教你,都会有所保留,害我又经朋友介绍重新学,走了不少弯路,如果能找到味道好而没公开收学员的地方,只要他答应教你,学会后都能做出很好的味道,我也刚做了一年多,这都是我的经历,说出来是想让还没去学的人能有一个参考,不要像我一样花冤枉钱。
九、卤菜属于什么菜?属于凉菜还是热菜?
一般情况下属于凉菜,但凡事都有例外,也有属于热菜的卤菜,属于凉菜的卤菜主要有卤鸭、卤鸡、卤兔、卤牛肉等等,这些卤菜做成凉菜,便于斩切成形好看,吃起来干香。属于热菜的卤菜,有卤猪肉、卤猪蹄、等等,这是因为这类菜的猪皮胶质含量高,冷下来后不易嚼烂,常用的加热方法,可以用热卤水或热油烫一下,吃起来挺滋润,味道更浓厚。
十、我学做卤菜,拌凉菜都须要哪些调料?
一般有生姜大蒜鸡精味精生抽酱油盐花椒面油辣子海椒小葱香菜等
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