凉菜的制作方法(凉菜的制作方法及配料)

一、西湖凉菜的制作方法？

西葫瓜含有较多维生素C、葡萄糖等营养物质，具有除烦止渴、润肺止咳、清热利尿、消肿散结的功效。秋天空气干燥，很容易上火，这个西葫瓜就特别适合秋天食用。 一直以来，西葫瓜都是炒着吃，今天给大家带来一个特别的做法，简单快速，口感特别清爽，5分钟就能上桌，一定别错过哦！

主料 1种

西湖瓜

一个

辅料 4种

香菜两根小红尖椒5个大蒜两瓣熟芝麻适量

调料 4种

油适量盐适量蒸鱼豉油一勺醋少许

烹饪步骤 8步

步骤1

凉拌西湖瓜_的做法步骤：1

食材准备好

步骤2

凉拌西湖瓜_的做法步骤：2

西葫瓜切成均匀地细丝，中间的芯太绵软了，营养口感，去掉不要。

步骤3

凉拌西湖瓜_的做法步骤：3

如果自己的刀法不是很好，就可以借助厨房小工具帮忙。

步骤4

凉拌西湖瓜_的做法步骤：4

各种配菜洗干净，大蒜切成片，红辣椒切段，香菜切较长的段备用。

步骤5

凉拌西湖瓜_的做法步骤：5

取一个干净的小碗，加入蒸鱼豉油、醋、盐、生抽，搅拌均匀备用。

步骤6

凉拌西湖瓜_的做法步骤：6

西葫瓜装入碗中，将准备好的汁淋进去。

步骤7

凉拌西湖瓜_的做法步骤：7

油锅烧热，下入蒜瓣炒出香味后下红辣椒段和香葱段，一起炸香。

步骤8

凉拌西湖瓜_的做法步骤：8

趁热淋入菜中，再撒上熟芝麻即可。

小贴士

这道菜做法非常简单，味道却真心赞，因而是带皮直接吃，所以清洗一定要到位，可以用盐反复搓洗干净。 西葫瓜的水分特别丰富，很容易出汁，所以要现拌现吃，时间久了口感就不爽脆了。

二、凉菜调料的制作方法？

凉菜又叫冷盘，它是一个店的灵魂，开胃的先锋，因食用的时候都是凉的，所以叫凉菜，凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，具有选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，开胃增食欲的作用。

1从最基本的调料说起，一个凉菜所必备的调料有，姜，葱，蒜，辣椒油，味精，花椒面，鸡精，白糖，醋，自制复合酱油，美极，味极鲜，辣鲜露，鼓油，一品鲜，等多种调料。

2有了这些调料，就可以任意调出多种菜肴所使用的调料汁，比如麻辣味，鲜辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。

3下面向大家推荐一个凉菜的自制复制酱油，有了这个万能酱油，就可调出各种菜肴的调味汁，复制酱油餐厅中运用广泛，一般分两种，一种是清香型，主要用于，清淡不辣的菜品，一种是浓香型，主要用于，麻辣型的菜品。

4清香型其实与粤菜的调制酱油类似，釆用姜，芹菜，香菜，洋葱用油炒香，加入酱油，糖，把酱油熬至浓稠即可。

5浓香型是川菜中用的最多的，也是最讲究的调味品，主要原料有 酱油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生姜50克，葱50克。

6锅炙火上，下少许油，将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜下锅炒香，然后放入酱油、糖片烧沸，改用小火保持微沸，熬至酱油浓稠即可。

三、凉菜清油制作方法？

取菜子油下锅烧至冒白烟，加葱姜蒜，炒出香味，关火放凉，就做好了。

四、凉菜卤水制作方法？

白卤水 　　（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 　　制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 　　一般卤水 　　（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 　　制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水 　　（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。 　　制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。 　　潮洲专业卤水　　配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只［注］、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克 　　汤料：老母鸡1只 ，棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克 　　调料：精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克

五、凉菜的制作方法及配料？

把做凉菜的食材需要过水的过水，需要生吃的切丝或切片，万能凉菜汁的料汁有，生抽，耗油，花椒油，大蒜末，小葱末，熟煮植物油，鸡精，小米辣末，咸盐，陈醋，辣椒油，白糖，熟芝麻

六、凉菜蒜水的制作方法？

1.先把大蒜剥皮。

2.把剥好的大蒜放入蒜臼捣烂。

3.捣好的蒜泥放入干净的容器中，加入适量的凉开水。

4.放入适量盐，鸡精、搅拌均匀即可。

七、世界美味凉菜的制作方法？

一、凉拌藕片

用料：藕500克、食盐1/3茶匙、醋1汤匙、姜1块、蒜3瓣、生抽1汤匙、辣椒油2汤匙、白糖1汤匙、小葱1棵、香菜1棵、辣椒(红，小)2个、水

做法：

1.小葱、香菜、姜、蒜和辣椒切成末

2.莲藕洗净去皮，切成片，锅里倒水烧开，加少许盐，然后放入藕片，锅里的水再次烧开后再煮2-4分钟

3.将藕片捞出，放到之前准备好的水里

4.将水滤净，放入步骤1中切好的配料，再放入辣椒油、生抽、白糖、醋和适量的盐，拌匀后就可以食用了

二、凉拌金针菇

用料：金针菇1把、黄瓜(根)1个、红椒1个、醋1勺、葱适量、蒜半个、水1大杯、橄榄油1勺、白糖少许、辣椒酱适量

做法：

1.用剪刀减去金针菇的根蒂部分，再反复冲洗干净。较长的金针菇可以从中间剪开，以方便食用；红椒去籽切细丝

2.锅中加水，加1勺盐，烧开后下入金针菇和红椒丝，煮1分钟，关火。只需1分钟，金针菇很易熟，时间煮长了反而容易塞牙

3.将金针菇和红椒丝浸入准备好的凉开水中，待金针菇冷却后，捞起，沥干——最好攥攥金针菇，将水挤干些

4.蒜和葱切末，加1勺香醋，1勺橄榄油，少许糖拌均匀，备用

5.黄瓜去皮切丝——因为黄瓜容易出水，所以准备这道菜时，我们到最后再切黄瓜，随吃随拌

6.将金针菇、红椒丝，黄瓜丝、步骤4中调好的汁拌均匀，口重的可以加点辣椒油或者辣椒酱

三、凉拌秋葵

用料：秋葵200g、小米椒2个、蒜3瓣、白糖2g、生抽1汤匙、香醋2/1汤匙

做法：

1.秋葵洗净去蒂

2.将秋葵放入滚水汆烫2、3分钟左右迅速捞起

3.放入冷水中侵泡一会

4.将秋葵对剖开

5.摆入盘中备用

6.蒜头、辣椒切沫

7.加入生抽1汤匙、香醋2/1汤匙、2克白糖拌匀调成酱汁

8.锅里烧热油，烧至冒烟后浇入辣椒、蒜蓉碗中

9.拌匀后浇在秋葵上拌匀即可食用

四、凉拌猪耳朵

用料：猪耳朵、胡萝卜、香菜、葱、蒜末、醋、香油、味精、白糖

做法：

1.猪耳朵切丝，胡萝卜用礤子礤成丝，香菜切段。

2.用蒜末，醋，香油，味精，少许白糖调汁。

3.把调好的汁浇到切好的菜上调匀就好。

五、凉拌花生

用料:黄瓜半根、花生仁(生)150克、食盐1/4小匙、生抽1小匙、香油2小匙、香菜2根、大蒜1瓣、红尖椒1个、陈醋1小匙、白砂糖1小匙、植物油适量

做法：

1.锅内冷油，放入花生仁保持小火炸，炸时可把锅子侧起让油浸过花生

2.炸至花生变深色，即熄火，捞起沥净油，放凉1小时

3.将调味料(盐、生抽、陈醋、细砂糖、芝麻香油)在碗内调好

4.黄瓜切去内部的芯，切成小块，红椒，香菜切碎，大蒜剁成蒜

5.调好的料汁加入花生及步骤4的蔬菜类拌匀即可

六、呛拌土豆丝

用料：长型土豆2个、胡萝卜少量、香菜少量、花椒10颗、干红椒10颗、沙拉油适量、盐1/3小匙、鸡精1/4小匙、香醋2小匙、砂糖1小匙、芝麻香油1小匙

做法：

1.将土豆去皮，先切成薄片，再切成细丝。将切好的细丝用清水洗去表面的淀粉质。

2.锅内烧开水，放入土豆丝和少量胡萝卜丝，氽烫1分钟捞起，用水冲凉后，浸泡入凉开水中。

3.将放凉的土豆丝彻底沥干水份，将土豆丝放入盆内，放入盐，鸡精，醋，糖，芝麻香油，香菜碎，不要拌放着备用。

4.锅内放入1大匙沙拉油，冷油放入花椒粒炒至出香味，捞起香椒粒，熄火让油温降至3成热。

5.再放入干椒段，用小火炒出香味，但不要炒焦了。，乘热将热油和红椒淋在土豆丝上。

6.并加盖焖上1分钟，再拌匀即可食用。

七、凉拌三丝

用料：金针菇1小把、黄瓜1根、胡萝卜半根、食盐5克、味精3克、生抽5克、米醋10克、油泼辣子10克、白糖3克、芝麻油5克

做法：

1.金针菇入开水中焯烫一下，用筷子拨散

2.1根黄瓜洗净切成细丝，半根胡萝卜切丝备用

3.金针菇沥干水份，将所有材料放入小盆里

4.加入生抽、米醋、芝麻油、盐、白糖、味精、油泼辣子，搅拌均匀盛盘

八、凉拌腐竹

用料：腐竹1小把、黑木耳3朵、芹菜1根、枸杞1小把、香菜1根、食盐3克、醋2克、味精2克、生抽2克、香油数滴、大蒜1瓣、白糖1小勺

做法：

1.准备好主要食材；将干腐竹、木耳放入水中泡发；待完全泡发好后取出沥干

2.将木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入开水锅焯烫2分钟后过冷开水、沥干

3.芹菜心斜切成段，枸杞泡软;香菜少许切段，大蒜1瓣拍成末

4.将腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入盐、糖、味精、醋，少许生抽和香油

5.全部拌匀后装盘即可

九、凉拌魔芋丝

用料：魔芋丝一盒、黄瓜一根、木耳10克、小红辣椒2个、香菜适量、盐2克、生抽5毫升、醋15毫升、鸡精2克、香油几滴

做法：

1.准备食材。魔芋丝一盒、黄瓜切丝备用、木耳泡发后切丝备用、蒜切末、小红辣椒切段、香菜切段备用。

2.将切好的黄瓜丝铺在盘里备用。

3.锅中放入适量的水烧开后，将木耳丝放进锅内，焯熟后捞出过水备用。

4.将木耳丝放到盘中黄瓜丝的上面。

5.锅中加入适量的冷水，然后倒入魔芋丝，再加一小勺盐。大火煮开后，转中火再煮五分钟，捞出过水备用。

6.将魔芋丝放在盘中木耳丝的上面。

7.将蒜末、红辣椒放入一个小碗内，加入盐、鸡精、醋、生抽、香油搅拌匀均后，静置十分钟左右。

8.吃的时候将碗汁倒在魔芋丝上，然后撒上香菜即可

十、凉拌麻辣鸡丝

用料：鸡胸肉250g、姜片四五片、芝麻酱5g、红油辣椒10g、白糖2g、酱油15ml、花椒面适量、葱白5g、芝麻油5ml

做法：

1.鸡胸肉买回来之后骨头剃掉然后清洗干净

2.姜片去皮清洗干净切块备用

3.将鸡胸肉和姜片放入汤锅冷水内煮约10分钟至肉熟

4.准备好拌的料，辣椒红油也是自己特制的，花椒粉外面袋装的不好，都成细末了，我用现成的花椒自己磨的粗粉，这样更好吃，买回来的芝麻酱太干了可以用少许凉开水喜稀释下，水不要太多哦

5.葱白切成细丝儿

6.煮好的鸡肉放进准备好的冰水中，这样口感会更好哦

7.用酱油，芝麻油，芝麻酱，红油辣椒，白糖，花椒面调成味汁儿

8.浸好的鸡肉用手撕成均匀的细丝，这可是一个细致活儿，真的做不来滴可以用到切成细丝也一样

9.淋在鸡丝和葱白上面即可

10.吃的时候搅拌均匀即可，可以在撒点炒香的白芝麻

十一、蒜拍黄瓜

用料：黄瓜200克、花椒油2茶匙、食盐半茶匙、辣椒油1茶匙、蒜4瓣

做法：

1.黄瓜清洗干净后用刀背拍扁拍碎

2.再切成小块，这样的处理方法比直接用刀切的更容易吸收调味料

3.蒜头去皮后拍碎，切成细末

4.将黄瓜、蒜末、盐、花椒油、辣椒油等搅拌后即可食用了

十二、凉拌牛肉

用料：牛肉350克、洋葱半个、香菜1小把、食盐1/2小匙、姜1小块、蒜2颗、料酒1大匙、生抽1/2大匙、蚝油1小匙、香油1/2小匙、辣椒油1/2大匙、陈醋1/2小匙、白砂糖1/2小匙

做法：

1.锅里放清水，下入整块牛肉、两片姜和1大匙料酒烹煮

2.煮沸后捞去血沫，盖上锅盖用中火煮30-40分钟，煮到用筷子能轻易插穿并且没有血水冒出即可；捞出放凉

3.洋葱切丝，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调汁

4.牛肉放凉后切薄片，加洋葱、香菜和调味汁，再加一大匙煮牛肉的汤，拌均匀即可

十三、凉拌紫甘蓝

用料：紫甘蓝1个、红椒适量、洋葱1个、食盐适量、醋适量、橄榄油适量

做法：

1.红辣椒从中间剖开去掉籽，按照长度切大片，然后切丝备用

2.紫甘蓝切丝

3.洋葱切丝备用

4.锅内放适量水，烧开

5.下入辣椒丝去生

6.将除去生味的辣椒丝沥水捞出放冷水中冰

7.同样的方法将紫甘蓝放入开水里焯一下，喜欢生吃的可以省略这步，同样放冷水里冰一下

8.将紫甘蓝和红椒丝沥水捞出放入大碗中，放入洋葱丝，加入适量橄榄油、食盐和少量的醋一起拌匀即可食用

十四、凉拌西兰花

用料：西兰花适量、胡萝卜适量、黑木耳适量、色拉油适量、食盐少许、鸡精少许、小葱适量

做法：

1.西兰花掰成小朵，用清水浸泡一下

2.胡萝卜洗用模具压出花形

3.木耳提前泡发

4.锅内入水，放西兰花和胡萝卜焯烫

5.木耳也烫一下

6.将菜品过凉水

7.锅内入油，爆得葱花成葱油

8.将葱油倒入西兰花中，加少许盐、鸡精调味即可。如果不喜欢葱油味，可以放些蒜蓉，味道更经典

十五、凉拌木耳

用料：木耳(水发)80克、蒜1瓣、生抽1汤匙、香菜1把、陈醋1汤匙、芝麻油1茶匙、小葱1根、辣椒(红，小)1个

做法：

1.干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

2.香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用

3.锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟

4.将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料

5.将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀

6.最后撒上香菜，即可食用

十六、茄子拌蒜

用料：茄子(紫皮，长)4个、食盐1.5茶匙、醋1汤匙、鸡精1/2茶匙、蒜1头、生抽1/2汤匙、香油1/2汤匙、细香葱1根、尖椒1/3个

做法：

1.将茄子洗净，对开，水中浸泡半个小时，这样吃了不容易过敏，颜色和口感会更好

2.放入蒸锅大火蒸10分钟，或者饭焐茄子，煮饭的时候将茄子捂上即可

3.将蒸好的茄子晾凉，撕成丝备用

4.将蒜放在石臼中用木棍塌成蒜蓉汁(没有的，可以用碗和擀面杖代替，再其次者用刀切成蒜末也行)

5.将蒜捣成蒜蓉汁主要是为了让蒜蓉汁充分的进入到撕好的茄子里，使茄子更美味

6.取一小碗，将蒜蓉连汁一起倒入，再加入醋(醋多点)、生抽、盐、鸡精、香油，搅匀淋在茄子即可，最后撒上葱花和尖椒碎拌匀

十七、凉拌莴笋丝

用料：莴笋400g、色拉油适量、花椒适量、盐适量、糖适量、味精适量、红椒丝10g

做法：

1.将莴笋去皮切丝

2.将切好的丝放入到凉开水（最好加几块冰块的）浸泡15分钟

3.将红椒切成细细的丝备用

4.泡好的莴笋丝捞出控干水分放入盆中，加上红椒丝、盐、糖、少许味精

5.将炒锅上火加入少许食用油，烧热后下入几粒花椒，炸出香味，颜色变深后关火，捞出花椒粒丢弃不用

6.加入花椒油搅拌均匀，立即食用

十八、凉拌苦菊

用料：苦菊1棵、圣女果1大把、花生（炒）1把、醋1勺、生抽1勺、香油数滴、白糖1小勺

做法：

1.苦菊去掉最外层的老叶，掰成一片片的小叶，清洗干净；过一遍凉开水，沥干水备用

2.小蕃茄清洗干净后，一分为四；炒熟的花生去红衣后，装入保鲜袋，用擀面杖略敲碎

3.用生抽、醋、香油、糖兑成调味汁；苦菊和小蕃茄放置大碗中，浇上调味汁拌匀装盘，撒上花生碎即可

十九、凉拌豆腐皮

用料：豆腐皮1张、柿子椒1个、红尖椒1个、食盐1/2茶匙、味精1/3茶匙、花椒10粒、干辣椒1个、生抽1/2汤匙、香菜1棵、植物油1.5汤匙、白糖少许

做法：

1.主要食材：豆腐皮、青椒、红椒、香菜

2.将豆腐皮切细丝，青、红椒切丝、香菜切段

3.烧一锅水，水开后，放豆腐丝汆一下， 时间不要长，过水即捞

4.凉开水中过一下

5.捞出，控干水分

6.豆腐丝、青椒丝、香菜段放入一个大碗中

7.另取一个锅子，倒入少许植物油，丢几粒花椒和干辣椒段进去，小火煸出香味

8.“呲啦”一声趁热浇在豆腐皮上，调入盐、白糖(提鲜)、生抽和味精，拌匀即可

二十、凉拌毛豆

用料：毛豆1盘、食盐2勺醋、适量葱(末)适量、姜(末)适量、蒜(末)适量、八角1枚、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、生抽适量、香叶适量、白糖适量、辣椒油适量、芝麻油适量、植物油少许、水适量

做法：

1.淘米水中加入精盐，将毛豆放入，稍加浸泡后反复搓洗干净

2.将搓洗干净的毛豆沥水，用剪子剪去两头尖角备用

3.锅内注入清水，放入毛豆、八角、香叶、桂皮，加入2勺精盐，大火煮开后，再煮3分钟左右即可

4.准备好加入冰块的凉白开备用

5.将3中毛豆捞出沥水后迅速放入4中的冰水中浸凉，捞出控水备用

6.调味碗中放入蒜末，姜末，葱末及剪碎的干红椒

7.锅内注少许油，下花椒中小火爆香后捞出扔掉，将花椒油继续加热

8.将滚油“冲”入6中的调味碗中，拌匀，加入适量精盐、糖、生抽、凉拌醋、红油（辣椒油）、纯香麻油后，将混合调味汁倒入5中的毛豆中，掂匀即可

八、面馆凉菜制作方法？

第一种：红油猪耳朵

主料：熟猪耳朵

配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1、熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝，备用。

3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋，拌匀。

5、一汤匙白糖，拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘！

第二种：凉拌木耳豆皮

主料：豆皮、芹菜、木耳，胡萝卜1根，蒜蓉1勺，红葱头1个

辅料：油30ML、酱油15ML、陈醋30ML、糖10克、食盐、辣椒油

做法：

1、木耳用水浸泡1小时，清洗干净撕成小朵，胡萝卜削皮刨丝，芹菜洗净切段，豆腐皮切丝。

2、木耳、豆皮、芹菜段、胡萝卜丝焯水，水开即捞，装在碗里。

3、炒锅烧热油，爆香红葱头片和姜蒜蓉，放入酱油、糖、醋、辣椒油拌匀。

4、把调料汁倒入豆腐皮、木耳、芹菜和胡萝卜丝中，加入香油，拌匀。

第三种：老醋花生

主料：花生米

辅料：生菜、香干、原香醋、白糖、香油、酱油、小葱

做法：

1、将花生米油炸熟。

2、将生菜洗净切丝、香干切丁、小葱切末。

3、取一器皿放入香醋、白糖、香油、酱油、小葱搅匀调成汁待用。

4、取一个喇叭形的碗，生菜丝、香干丁垫底，放上炸好的花生米，在倒入调好的汁拌均匀即可食用

九、久久鸭凉菜制作方法？

调料:老卤水（川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜）1000克，香料（山nai5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克），干辣椒节1.5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

制作：1、将鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒（拍破）、香菜、料酒、洋葱（切片）、胡萝卜（切片）拌匀码味30分钟。2、锅中加入鲜汤，将香料用纱布包好汆水下入鲜汤锅中，下糖色调成浅红色，下干辣椒、花椒、美极鲜、20克盐、胡椒粒调好口味，加入老卤水，大火烧开打尽浮沫，转小火熬3小时即成卤水。3、净锅置中火上，加冷水，下鸭脖汆尽血水后捞出，放入卤水中烧开后打尽浮沫，转小火煮20分钟离火，焖30分钟捞出，沥干汁水，用刷子蘸上香油，均匀的刷一遍即成。

十、凉菜插花盘制作方法？

把桔子顶部切开

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胡萝卜切去一小节

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不要切到底，一点点切线状

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黄瓜切皮切成叶子

5

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开始插花，胡萝卜把根部放进桔子里面，插上叶子即可