凉拌菜的常用调料(凉拌菜的常用调料有哪些)
一、清真凉拌菜调料常用有哪些?
酸辣汁比较常应用在蔬菜、鸡肉、以及一些鱼肉的凉菜制品的拌制上,如脆腌白菜、手撕鸡肉、酸辣鱼片等。具体做法:白醋、盐、味精、少许糖(提鲜用)、麻油、辣椒油拌匀至调料完全融化、混合即可。 咸鲜汁: 咸鲜汁比较常应用在肉类、海鲜类、蔬菜类的凉菜制品的拌制上,如盐腌鸡柳、盐味拌虾、拌花生、大丰收(无辣)等。具体做法:盐、糖、味精用温水化开,加进少许香油或辣油即可。 糖醋汁: 糖醋汁主要常应用在蔬菜类食材的凉菜制品的拌制上,如糖醋瓜条等。具体做法:盐、糖用白醋或米醋直接化开后与食材进行搅拌即可。 姜味汁: 姜味汁多用在海鲜以及禽类食材的凉菜制品的拌制上,如姜汁蟹棒、姜味鸡排等。具体做法:生姜打坏,将姜汁挤出后与盐、味精、麻油拌匀即可。 蒜味汁: 蒜味汁比较常应用在蔬菜以及一些肉类的凉菜制品的拌制上,如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。具体做法:大蒜用捣蒜器捣成蒜泥,与盐、糖、味精、麻油拌匀即可。 甜辣汁: 甜辣汁多用与蔬菜制品的拌制上,如甜辣萝卜等。具体做法:糖、盐、醋(白醋米醋均可)用火熬开,与食材拌匀后再泼上辣椒油即可。 食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。 糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。 葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。 红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。 花椒粒:腌拌后能散发出特有的麻味,是增添菜肴香气的必备配料。 酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。 白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。 冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。 附:凉拌菜调料油的做法 葱油 家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了! 辣椒油(红油) 辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。 花椒油 花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。
二、凉拌菜的调料配方?
一:鲜辣汁:
1、用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
2、将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
3、多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二: 麻辣汁:
1、麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜。
2、将以上原料调和后即可。
3、用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三: 虾油汁:
1、用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
2、作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
3、用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
四: 韭味汁:
1、用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌。
2、韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
3、拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五:酱汁:
1、用料为面酱、精盐、白糖、香油。
2、先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
3、用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
六:糖醋汁:
1、以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
2、也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
3、还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
三、凉拌菜苔调料做法?
菜苔绰水捞起来,油辣子,姜葱蒜末,酱油,香油,花椒面,拌匀即可
四、常用的商用凉拌菜?
凉拌大丰收
1.准备食材:
我们选用了西蓝花、花菜、紫甘蓝、红椒、荷兰豆,还有适量的鲜核桃仁。
西蓝花和花菜都掰成小朵更好入味;荷兰豆掐去两头切成丝;紫甘蓝掰成小块;红椒切成块;黄彩椒切成块;提前泡发的黑木耳撕成小朵。
起锅烧水,加入少许植物油和食盐,水开倒入荷兰豆快速焯烫10秒钟,荷兰豆断生以后立即捞出过凉;接着倒入西蓝花也焯烫15秒钟捞出来过凉;倒入木耳稍微烫一下捞出过凉;再放入花菜、核桃仁继续汆煮至开锅;红椒片、黄椒片也快速汆煮一下;紫甘蓝可以直接生拌,但烫一下也可以,不过千万不要烫变色,不然口感和色泽都很差。
2.准备凉拌汁:
盆中放入蒜末、青花椒、加入食盐、鸡粉、橄榄油,起锅烧油,油烧热以后浇在蒜末和花椒上面激发出香味。再淋入一些花椒油增味,把浸泡好的蔬菜沥干水分放在调菜盆中,抄拌均匀就可以装盘上桌了。
养生秋葵
1.准备食材:
大蒜拍扁;小米椒斜刀切成片;秋葵洗干净以后切掉两头,再从中间划开方便入味;准备一个小盆倒入蒸鱼豉油20克、味精2克、鸡粉2克、少许白糖和清水搅拌均匀备用。
2.开始烹饪:
锅内烧水加入一勺食盐,水烧开以后把秋葵倒入锅中煮30秒钟,秋葵煮熟以后倒出来过凉沥干水分,摆放在盘中备用。
锅内再烧油,放入蒜末和小米椒爆出香味,倒入调好的料汁转大火烧开,然后把料汁均匀浇在秋葵上面美味即成。
凉拌面筋
1.准备食材:
一块面筋切成方丁;青椒红椒各半个,去籽后都切成菱形片和面筋放在一起;大蒜切成碎沫备用。
2.开始烹饪:
锅里烧水,水开后倒入面筋和青红椒片焯水30秒,捞出来过凉控水倒入凉拌盆中,倒入蒜末,加入食盐、白糖、香醋、生抽、辣椒红油把调料搅拌化开,倒入面筋搅拌均匀,然后装盘,最后倒入芝麻酱,用香菜点缀即可。
爽口芹菜拌花生
1.准备食材:
200克干花生在清水中浸泡10分钟;一把芹菜切成3厘米长的段,加入食盐3克颠盆拌匀,腌制10分钟;大蒜一把切成片;小米椒一小把切成小段。
2.开始烹饪:
起锅烧水,水烧开以后倒入浸泡过的花生,把花生煮至微微鼓起时倒出来冲凉控水。
凉拌盆中倒入花生米、芹菜、蒜片和小米椒,加入生抽20克、陈醋15克、白糖20克、葱油20克、香油10克、再加入少许食盐、颠盆拌匀后即可装盘。
洋葱拌荆菜叶
1.准备食材:
一个洋葱切成丝放入盆中,然后用手把洋葱抓散;一把洗过的荆芥也放到盆中。大蒜切成蒜末;小米辣切成圈;生姜一块切成粒。
2.准备凉拌汁:
碗中加入蒜末、小米辣、姜末、一把干辣椒、一把白芝麻,然后起锅烧油,油烧到7成热浇在碗料中激出香味,然后倒入生抽、香醋、蚝油、食盐、白糖、味精搅拌均匀。
凉拌盆中加入洋葱丝和荆菜叶,再把凉拌汁淋在上面搅拌均匀,就可以装盘食用了。
五、凉拌菜提鲜的调料?
很多吧,味精,鸡精,耗油,有的生抽里都是有提鲜成分的是拌菜用
六、自贡凉拌菜的调料配方?
俗话说,吃在四川,味在自贡,自贡的美食多得很,自贡凉菜好吃到尖叫,具体调料告诉你,你也可以在家试试。生抽,白糖,陈醋,大葱丝,大蒜,姜丝,小米辣圈,熟油海椒,味精鸡精,花椒油或者花椒面,所有调料拌匀,再倒入凉拌肉类(猪耳朵,猪嘴,核桃肉,猪蹄,鸡肉……)还可以加点花生米,吃起来又脆又香,叫人流口水
七、西安凉拌菜的调料配方?
料油,油泼辣子,生抽,香醋,鸡精,味精,盐。
八、徐州凉拌菜的调料配方?
我家凉拌莱的配方,蒜末适量,葱花适量,少量小米椒,辣椒面适量,生抽适量,(一勺)亳油适量(两勺),白芝麻适量,(一勺)适量的热油炝,陈醋2勺,白糖一勺,这个最关键,盐适量,味精适量,搅拌均匀,最后凉莱上面加入少量芝麻油,这个配方很多人都在用,很不错。
九、超市凉拌菜的调料配方?
凉拌菜用辣椒,芝麻,在把香菜,洋葱放在油锅烧
十、凉拌菜的调料配方比例?
1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀,加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有:麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。
2、咸鲜汁。取碗,加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油,再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。
3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意:酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。
4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀,将热油浇在葱上面,再加入八角、草果、小茴香、葱头,味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类,比如:葱油鸡、葱油莴笋等。
5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。
6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出,再放入白糖煮至溶化后出锅,晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜,比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。
7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥,加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜,如:蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成,料汁为红黑色咸鲜味,用于拌制或蘸食肉类食材,如:酱油鸡、酱油肉等。
9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后,再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可,成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜,常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。
10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似,蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜,如:蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。
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