蔬菜，凉菜，保存方法？

一、蔬菜，凉菜，保存方法？

根茎类 并不是所有的蔬菜都适合冷藏。通常，含糖分多、表皮较硬较厚实的蔬菜如萝卜、洋葱、地瓜、芋头、牛蒡等，适合於阴凉处存放，放进冰箱反而更容易坏。根茎类如马铃薯放在冰箱中反而更容易发芽。通常，含糖分多、表皮较硬较厚实的蔬菜如萝卜、洋葱、地瓜、芋头、牛蒡等，适合於阴凉处存放，放进冰箱反而更容易坏。 叶菜类 叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的。保存此类蔬菜最重要的就是要留住水份，同时又得避免叶片腐烂。最简单的方法就是利用旧报纸，将叶片喷点水，然後用报纸包起来，以直立的姿势，茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室，就可以有效的延长保存时间。也可以把厨房纸巾沾湿後将叶菜包住，再放入冰箱冷藏，也可以减缓水份散失，留住新鲜。 果菜类 果菜类的保存首重的就是购买的挑选，茄子、蕃茄、青椒等需选择外皮紧实有光泽；小黄瓜则选刺比较多的。此外，冷藏的温度必须维持在6℃，太冷会使果菜类蔬菜冻伤，流失原有风味。 香辛类 香辛类蔬菜多为调味使用，所以用量都不大，所以保存时最好能保持原貌，也就是葱姜都能带土最好，能保持的最久。其次就是冷冻保存，不论葱花、蒜末、姜末、辣椒，以冷冻方式保存，至少都能使用1个月。 萝卜 萝卜最好能带泥储放，若室内气温不是太高，置於阴凉通风处即可。若买到的萝卜已清洗过，可用乾报纸包起来放入塑胶袋中，在放入冰箱保鲜室直立式冷藏。白萝卜或大头菜在冷藏前必须先将菜叶切除，避免叶子吸收掉养分，然後用保鲜膜包裹後放入冰箱冷藏，约可保存7～10天。 马铃薯 马铃薯以常温保存为原则，除夏天外，将马铃薯不经过清洗，直接放在铺了报纸的纸箱中，放置於阴凉处即可。若要放在冰箱里，可用报纸包裹後放入密封袋中再冷藏，可在其中放一颗苹果，由於苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯，便可防止马铃薯发芽。 芋头 储放芋头前应先去除泥土，将芋头擦乾後用乾报纸包起来，可放在纸箱或保丽龙箱里，再放在阴凉通风的地方。 地瓜 未去皮的地瓜不宜放入冰箱冷藏，以免内含水份变多。用报纸包裹後放置於阴凉处即可，约可保存3～4星期。若在用报纸包起前先将地瓜摊在报纸上晒晒太阳，然後连同报纸一起包起来保存，则可增加地瓜的甜度。 洋葱 将未剥皮的洋葱直接放入旧丝袜或网子中，然後吊挂在室内阴凉通风处，约可保存1个月。切记需将塑胶袋拿掉，避免洋葱因潮湿而腐烂。若是已切过的洋葱，必须放入密封保鲜袋中保存，隔绝空气接触，避免水份散失。 莲藕 切过的莲藕非常容易变黑，需用保鲜膜包裹後再放入冰箱冷藏，或是切成薄片用醋腌渍为凉拌菜，约可保存1星期。 竹笋 竹笋最好的保存方式就是水煮後去皮冰在冰箱里。但是装竹笋的密封容器内必须装水，每天更换一次乾净的水，大约可保存1星期。也可以将竹笋切成小块後冷冻起来，就可延长保存时间至1个月。 高丽菜 分切过的高丽菜切口会慢慢变黑，若放置於常温下，大概只能保鲜2～3天。在超市买的高丽菜通常都包有一层保鲜膜，必须将这层保鲜膜剥除，然後放入密封袋中，再放入冰箱蔬果保鲜室，就可保鲜1星期。此外，如果在冰高丽菜前先将菜芯挖除，然後将沾湿的厨房纸巾稍稍拧一下至不滴水装态，然後塞入菜芯处，再放入密封保鲜袋中冷藏，就可将保存期延长至2星期。 白菜 与高丽菜相同，若分切过切口会慢慢变黑。整颗的白菜用报纸包裹後即可冷藏，使用时采取将叶片一片片剥下的方式取用所需要的菜量，剥下部分叶片的白菜外观还是整颗的形状，只要再用报纸包起来就行了。若是分切过的白菜，就要用保鲜膜包起来或是使用密封保鲜袋储放。　　 生菜 生菜只要放一段时间就会逐渐变成软软的咖啡色，这时可将菜芯挖除，然後将沾湿的厨房纸巾塞入菜芯处让生菜吸收水份，等到纸巾比较乾时就将纸巾拿掉，将生菜放入密封保鲜袋中，重新放入冰箱内冷藏，就可恢复爽脆口感。刚买的生菜可以在芯的切口处涂上乾面粉，然後用沾湿的厨房纸巾包裹起来，再放入冰箱内冷藏，约可保鲜 1星期。 菠菜 在冷藏前先用报纸包起来，既可保湿，又可避免过於潮湿而腐烂，然後将根部朝下直立摆放在蔬果保鲜室保存。 其他叶菜 青江菜、A菜等叶菜类蔬菜，在冷藏前先用报纸包起来，既可保湿，又可避免过於潮湿而腐烂，然後将根部朝下直立摆放在蔬果保鲜室保存。 茄子 茄子冷藏前需用密封袋装好再放入蔬果保鲜室保存，若直接放入冰箱中易使水份流失、失去色泽。冷藏时需留意冰箱温度，最好维持在6℃，以免冰过头就不好吃了。 青椒 由於青椒风味特殊，使用青椒时1个就很足够，若直接冷藏，青椒就会慢慢软掉。最好用密封保鲜袋保存，或是将塑胶袋打洞，避免水气凝结在袋子里就可以保持鲜度。 小黄瓜 常温下小黄瓜只能摆约3天左右就会慢慢变乾。冷藏保存前必须先将小黄瓜外表水份擦乾，放入密封保鲜袋中，将袋口封好冷藏即可，约可保存10天。 蕃茄 存放蕃茄时需蒂头朝下分开放置，若将蕃茄重叠摆放，重叠的部分较快腐烂。 玉米 保存玉米时需将外皮及须去除，清洗乾净後擦乾，用保鲜膜包起来再放入冰箱中冷藏即可。也可将玉米整穗涂上薄盐，用大火蒸熟後放凉冷冻，这样处理过的玉米不需解冻，直接丢到汤里煮熟即可；若要烘烤，需将玉米放置至半解冻状态再烹调比较能够保留原有风味。 绿花椰菜 冷藏前先将花椰菜泡在水中5～10分钟，让菜充分吸收水份，可在水中加几滴酒。沥乾後用保鲜膜包起冰入冷藏保鲜室中，约可保存5天。 四季豆 四季豆通常直接放在塑胶袋中冷藏就能保存5～7天，但是摆久了会逐渐出现咖啡色斑点，如果想保存得更久一点，最好将四季豆洗净，用盐水汆烫後沥乾，再放入冰箱中冷冻，便可以保存很久。切记水份一定要沥乾，冷冻过的四季豆才不会黏在一起。 葱 市售的葱多清洗过，青色部分容易逐渐乾掉，大约只能放1个星期。如果能买到根部带泥的葱，可将其埋在花盆土里，或是将带泥长葱用报纸包好，放置於室内通风处，便可保存3星期左右。葱很长，放在冰箱内不容易以直立的方式储放，可以利用空牛奶纸盒，将葱切成2半(比纸盒高度略短)，然後把葱放入纸盒内，上方用保鲜膜封住，置於冰箱内，就能保存10～14天。也可将葱切成葱花装入密封保鲜盒後冷冻起来，烹调时从冰箱取出直接使用即可。 蒜 大未剥皮蒜的保存方式与洋葱类似，放入网子中，然後吊挂在室内阴凉通风处，或是放在专用的陶瓷罐中(罐上有透气小洞)，约可保存1～2个月。也可以将大蒜去皮，放入果汁机中打成蒜泥，用密封罐装起，放入冰箱冷藏，约可使用2星期，使用上也更为方便。 姜 老姜不适合冷藏保存，容易使水份流失，若没有切过，可放在通风处或沙堆里保存。嫩姜、粉姜应用保鲜膜包起，置於冰箱保存。姜只要切过，切口就必须用保鲜膜包上，放入冰箱冷藏，需於2星期内使用完毕。 辣椒 辣椒放久了会逐渐软掉，颜色也会变得不鲜艳，冷藏的话最好3～5天就用掉。最简单的保存方式就是将洗净擦乾水份的辣椒放入塑胶袋中，直接丢进冷冻库冰冻，就能保存1～2个月。 本文来自CSDN博客，转载请标明出处：

http://blog.csdn.net/dandanmian/archive/2004/11/03/165580.aspx

二、凉菜都用什么蔬菜垫底？

一般是生菜黄瓜这类可以生吃的蔬菜垫底

三、酒店大虾凉菜做法？

对虾洗净 然后用高浓度的白酒先泡一下 一刻钟左右就好 这一步主要让虾晕过去 该吐什么吐干净 然后把白酒倒了 虾差不多也消毒完成了 而且浓度比较高 虾脑都会醉的发红了 稍后腌制还能带上丝丝的白酒的清香

步骤 2

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准备好以上食材

步骤 3

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该切片的切片 该切粒的切粒

步骤 4

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然后 将准备好的所有调料 一并倒进去 搅拌搅拌 盖上盖子 放进冰箱 对虾的个头较大 肯定不像炝虾半小时能吃 要等虾入味 也得要个三、四天 心急吃不了热豆腐嘛

四、供加工凉菜的蔬菜水果？

可以制作凉菜的蔬菜水果种类繁多，大多都是可以直接生吃味道不错的，例如黄瓜，西红柿，小葱，香椿芽，洋葱，香菜，生菜，鸡毛菜，木耳，折耳根，莲藕，木瓜，芒果，苹果，香蕉，更多的凉菜需要把蔬菜焯水或者煮熟以后进行凉拌，比如菠菜，圆白菜，土豆，豆芽，秋葵，豆角，茄子，毛豆

五、拌凉菜用的蔬菜有哪些？

适合做凉拌的蔬菜有黄瓜、海带、木耳、菠菜、藕片、土豆丝、苦瓜等，凉拌的配料一般都用到姜、蒜、干辣椒、小葱、香醋、生抽这些，以下是凉拌海带丝的做法：；准备材料：海带丝800克、姜适量、蒜适量、盐2/3勺、油适量、味精2/3勺、生抽3勺、陈醋3勺、小米椒适量，白糖2/3勺；

1、将姜、蒜、小米椒以1：1：1的比例切碎备用。；

2、海带丝在水里煮10分钟左右，捞出过凉水备用。；

3、将准备好的生抽、醋、盐、味精、白糖放在碗中用勺子拌匀。；

4、把拌好的调料倒在海带里，姜、蒜也放在海带上面，热锅入油，油烧开以后，关火，放入小米椒炸香，把辣椒油倒在海带丝上。；

5、把海带和所有调料搅拌即可食用，喜欢吃凉的，可以冷藏一晚再端出来食用。

六、酒店凉菜荤菜简单做法？

一、口水鸡

做法：

1、准备鸡全腿一只，鸡全腿后面划一刀，取出两根大骨头

2、把鸡肉用清水浸泡半小时，中间换一次水

3、锅中烧水，加入葱，姜，料酒，水开倒入鸡肉焯水两分钟

4、把鸡肉捞出后用清水冲洗干净

5、再次烧水，把鸡肉下锅，大火煮开，转小火煮8分钟，关火焖5分钟

6、捞出鸡腿肉放凉

7、熟花生米去皮，切碎备用

8、取大碗，放入辣椒粉，白芝麻，一勺醋，生抽，味极鲜，一勺白糖

9、起锅烧油，比平时烧菜多点，放入香叶，八角，桂皮，花椒爆香

10、用过滤网把热油过滤倒入装有辣椒粉的大碗里，搅拌均匀。

11、放凉的鸡腿肉取出切长条块，浇上调料，撒上葱花，再撒上香菜即可

七、酒店婚宴都上什么凉菜？

婚宴菜单中经典凉菜一、 牛郎会织女(素菜) 台湾鱼皮 红肠拼香芹 卤白鹅 沾水糯皮兔 大刀千层耳 西面排骨 白切猪手 生拌大生菜 婚宴菜单中经典凉菜二、 蘸酱小黄瓜 黄凉粉 椒麻杏鲍菇 海味时蔬 香油凉瓜 熏酱大拼盘 老醋什锦 特色凉菜 婚宴菜单中经典凉菜三、 杏仁蟹柳炝西芹 泡脚凤爪 凉拌海带丝 凉拌黄瓜 酸菜脆肚 熏酱拼盘 辣根三样 冰汁营养拉皮 婚宴菜单中经典凉菜四、 风味驴肉 蒜泥凤爪 秘制酥鱼 芥兰黄豆 酸辣蕨根粉 蔬菜沙拉 甘草桔皮泡樱桃萝卜 凉拌千张 婚宴菜单中经典凉菜五、 极品烤鸭 海中宝 白灼基围虾 清蒸桂花鱼 东坡扒肘子 大沽烧丸子 琥珀黑椒牛仔粒 干香鱿鱼茶树菇 辣炒比管鱼 橄榄菊花豌豆尖

八、鹅天堂凉菜酒店做法？

酒店凉菜菜谱一：凉拌腐竹

　　腐竹 1小把、黑木耳 3朵、芹菜 1根、枸杞子 1小把、香菜 1根、大蒜 1瓣、醋 2克、生抽 2克、白糖 1小勺、食盐 3克、味精 2克、香油 数滴

　　1、准备好主要食材;将干腐竹、木耳放入水中泡发;待完全泡发好后取出沥干

　　2、将木耳切成小片，腐竹斜切成段，一起入开水锅焯烫2分钟后过冷开水、沥干;芹菜心斜切成段，枸杞泡软;香菜少许切段，大蒜1瓣拍成末;将腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入盐、糖、味精、醋，少许生抽和香油;全部拌匀后装盘即可

　　酒店凉菜菜谱二：凉拌木耳

　　木耳(水发) 80克、香菜 1把、蒜 1瓣、生抽 1汤匙、陈醋 1汤匙、芝麻油 1茶匙、小葱 1根、辣椒(红，小) 1个

　　1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

　　2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用

　　3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟

　　4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料

　　5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀

　　6、最后撒上香菜，即可食用

　　酒店凉菜菜谱三：皮蛋拌黄瓜

　　用料：黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙。

　　做法：

　　1、黄瓜洗净用盐水浸泡15分钟，黄瓜用刀背拍碎块，皮蛋切瓣，蒜头剁碎末。

　　2、各种调味料(生抽、盐、陈醋、白糖、麻油、鸡粉和辣椒油)混合，皮蛋和拍黄瓜摆盘，撒上蒜末。

　　3、淋上调味料即可上桌享用。

　　酒店凉菜菜谱四：酸辣萝卜丁

　　原料：

　　白萝卜、胡萝卜、樱桃小萝卜、陈醋、生抽、香油、花椒油、糖、盐、花椒、干红椒、熟白芝麻。

　　做法：

　　1、白萝卜、胡萝卜去皮切成指头大小丁，樱桃小萝卜切成指头大小丁;

　　2、将萝卜丁装入干爽无油的容器，撒入适量盐腌制20-30分钟左右，倒出腌制出的水分;

　　3、冷锅里加入适量香油、花椒油，放入适量干辣椒碎、花椒，小火炸香;

　　4、将炸香的3料倒入萝卜上，将陈醋、糖、生抽调成味汁也淋在萝卜上;

　　5、将萝卜和调味汁拌匀以后，装入密封保鲜袋，排出多余的空气放入冰箱冷藏腌制;

　　6、腌制一夜后取出加少许炒熟的白芝麻、香油拌匀即可食用。

九、酒店调凉菜用的醋？

不同的凉菜也需要不同的醋，像一般颜色亮点鲜艳点的我都是用白醋，比如粉丝，土豆，腐竹等，黄瓜，牛肉和肉类的就用老陈醋比较合适。加蒜的菜的话想让蒜香味更突出的话就用米醋比较合适。还有香醋，根据不同的口味选择这几种醋。

十、凉菜牛舌酒店做法大全？

材料:

熟牛舌150克，水发海米25克，菠菜250克，生姜5克，大蒜5克，精盐5克，辣椒面2克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），味精2克。

凉菜牛舌酒店的做法:

1、将牛舌切成3厘米长的片。

2、生姜洗净，去皮，拍碎末，大蒜去皮，去根，拍成碎末

3、菠菜洗净，摘去黄叶和根，切成段，用开水焯一下，再用凉水冲凉，控干，加入海米搅拌均匀，放在盘里。

4、再将切好的熟牛舌片整齐地码放在菠菜拌海米上

5、然后，把生姜末、大蒜末、胡椒面、芝麻油、焙好的芝麻和味精调好，浇在牛舌上，吃时拌匀，即可。