卤菜的凉菜有哪些品种？

一、卤菜的凉菜有哪些品种？

　　一般卤菜的菜有：海带，海蛰，花生，海白菜，黄花菜，皮丝，等，卤的时候要有专用卤汤，避免串味，特别是卤过鸡鸭的卤水，卤时要加点啤酒，卤出的会更好一些。

　　在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

　　（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

　　（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

　　（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

　　（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

　　（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

　　（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

二、豆制品凉菜有哪些品种？

豆制品凉菜有:凉拌干丝，凉拌腐竹、凉拌豆腐、凉拌豆腐干，凉拌云丝，凉拌豆皮等！

三、饭店卤菜品种有哪些？

1.凉菜:凉拌鸡丝,手撕鸡,酱香肘子,五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。

2.猪肉类:猪头肉、 扒蹄、 卤香耳、 卤香肘、 卤猪下货等;

3.盐焗卤菜:盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。

四、饭店凉菜木瓜的做法？

原料：木瓜1/2个、鸡胸肉1/2个、香莱2棵、红辣椒1个、芝麻少许、通草O.5钱、黄芪1钱、核桃2～3粒、小番茄5～6粒。

酱汁：柠蒙汁1汤匙半，蜂蜜1汤匙、鱼露1/2汤匙。

制法：

1．鸡胸肉抹盐，备用；将通草、黄芪、2碗水放入锅中，开中小火煮约10分钟后，再将处理好的鸡胸肉丢入汤汁内煮熟；待鸡肉熟后取出，撕成鸡丝。

2．木瓜去皮、去籽，以刨刀刨成薄片，并用盐抓一抓腌拌15分钟，再将多余的盐水弃之。

3．核桃稍微用温油过一下油，并压碎(亦可生吃)。

4．番茄切成对半，香菜切粗段。

5．将做法2、3、4全部拌合，淋上酱汁拌一拌，再撒上少许芝麻，即成。

五、凉菜有哪些？

推荐一个凉拌下饭菜“土豆拌茄子”

这个菜制作简单、夏天吃非常过瘾。

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备料：

以下是两人份、中等大小土豆两个、紫茄子两个、10元钱猪肉馅、葱姜蒜、小米辣、东北农家酱、蒜蓉辣酱。

做法：

1、将茄子洗净，带皮对半切开后再分别对半切开，将切好的长条茄子从中间再切一刀，放入盘中，放入蒸锅。

2、土豆带皮洗净，放入蒸锅，摆放在茄子四周，一起蒸到用筷子能扎透为止。蒸好后将茄子和土豆凉凉，或者放入冰箱一会。

3、酱适量东北农家酱倒入碗中，倒入适量蒜蓉辣酱，加入适量清水搅拌。

4、准备葱姜蒜适量，准备炒肉。

5、热锅凉油把肉馅下锅中翻炒，加入生抽，继续翻炒，加入调好的酱水，继续翻炒收汁，收到看见油出来为止，加入葱姜蒜。

6、准备适量葱叶切段后方入大碗中，加入盐少许，辣椒粉拌匀。

7、将茄子和土豆弄碎后放在拌葱的大碗中一起搅拌，放入炸好的肉酱即可开吃。

下面看一看我做的吧

原创制作

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六、久久鸭凉菜有多少品种？

全鸡类：八珍卤鸡口水鸡药膳鸡童子鸡香稣烤鸡正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡

小件类：香卤：凤首、凤爪鸡珍鸡肝鸡皮鸡肠鸡胗鸡翅鸡翅尖鸡大腿鸡棒腿鸭头鸭爪鸭胗等

全鸭类：北京烤鸭五香烤鸭麻辣烤鸭等

猪类：猪头肉扒蹄卤香耳卤香肘卤猪下货等

凉拌菜类：五香海带纯香豆腐香脆藕片水煮花生及各种精美咸菜等优恵

秘制香料油类：油泼红油麻辣料油素菜香料油等

酱制类：酱鸡酱鸭酱牛肉酱肘子酱猪脸酱猪手东北酱骨头等

熏制类：茶叶熏法香草熏法陈皮熏法：熏鸡熏鸭熏肉等

七、适合小饭店的简单凉菜？

小饭店，就是规模不大，主要经营一些家常菜为主，以经济实惠，味道好，分量足，干净卫生为主，服务的人群也是普通百姓，所以配备一些凉菜也是以家常菜地主，比如凉拌黄瓜，凉拌木耳，凉拌豆腐丝，油炸花生，水煮花生，凉拌菠菜面筋，凉拌牛肉，凉拌粉皮等一些常见菜。

八、凉菜菜谱大全，凉菜有哪些？

推荐一个凉拌下饭菜“土豆拌茄子”

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备料：

以下是两人份、中等大小土豆两个、紫茄子两个、10元钱猪肉馅、葱姜蒜、小米辣、东北农家酱、蒜蓉辣酱。

做法：

1、将茄子洗净，带皮对半切开后再分别对半切开，将切好的长条茄子从中间再切一刀，放入盘中，放入蒸锅。

2、土豆带皮洗净，放入蒸锅，摆放在茄子四周，一起蒸到用筷子能扎透为止。蒸好后将茄子和土豆凉凉，或者放入冰箱一会。

3、酱适量东北农家酱倒入碗中，倒入适量蒜蓉辣酱，加入适量清水搅拌。

4、准备葱姜蒜适量，准备炒肉。

5、热锅凉油把肉馅下锅中翻炒，加入生抽，继续翻炒，加入调好的酱水，继续翻炒收汁，收到看见油出来为止，加入葱姜蒜。

6、准备适量葱叶切段后方入大碗中，加入盐少许，辣椒粉拌匀。

7、将茄子和土豆弄碎后放在拌葱的大碗中一起搅拌，放入炸好的肉酱即可开吃。

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九、什么是凉菜?凉菜的配制要求有哪些？

凉菜的配制要求：　 （1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。　　（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。　　（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。　　（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。　　（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。　　（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

十、宿州凉菜有哪些？

烩菜猪耳朵，牛肉，手撕鸡，卷煎，皮蛋豆腐，猪肚子，猪蹄子，猪肚，牛肚，

素材，粉皮，拉皮，菠菜花生米，