秘制牛肉淹排调料配方，大全？

一、秘制牛肉淹排调料配方，大全？

鸡汤30千克。A料：盐100克，味精50克，葱段300克，姜片400克，盐焗香料50克，玫瑰露酒200克，草果5个，2根。B料：盐2克，味精3克，鸡粉5克，香油3克，葱油10克，美极鲜酱油3克，西芹丝50克。盐200克，料酒1袋约500克，葱段200克，姜片1000克，洋葱片500克。香辣味碟调制配方：将十三香30克、老干妈豆豉30克、蒜泥10克、芝麻酱5克搅拌均匀即可。

制作方法：（1）将牛里脊用凉水泡5小时捞出，加入腌制料腌10小时取出。（2）将腌好的牛里脊放入凉水中，用大火烧开，打出浮沫后捞出牛里脊。（3）桶内加入鸡汤大火烧开后放入焯水后的牛里脊，放入调料A混合均匀大火烧开后改小火煮1小时再关火焖2小时，捞出来放凉用手撕成长10厘米、宽1厘米的丝。（4）取晾凉撕成丝的牛里脊200克加入调料B搅拌均匀配香辣味碟上桌即可。

二、秘制牛肉淹排调料配方大全？

将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打7。5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。

三、炒菜秘制调料配方？

万能炒菜香料配方及比例

一、首先说一下香料配伍公式

1.香料配伍中：香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

二、15款常见香料特性用途：

【1】小茴香：增香型

小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。

【2】八角：增香型

八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。

【3】桂皮：增香型

味道甘香、略带微辣，可以增加香味。常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好颜色为土黄色，可以切碎使用，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

【4】花椒：增香型

主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。如果是制作卤水/者酱汤：50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。

【5】丁香：增香型

香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。

【6】香叶：增香型

即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。

【7】百里香：增香、遮腥型

在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。

【8】孜然： 增香、遮腥型

孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。

【9】辛夷（ 增香）

在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。

【10】白扣（白蔻仁）：增香祛异

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

【11】砂仁：增香去腥

中药材，行气调味，和胃醒脾。味辛，性温，有浓郁香气，主要用于去腥增香。

【12】白芷：祛异去血腥

属香草类草本植物，主要作用是除腥去膻，脱臭除异（对于鱼腥和羊肉膻味特别管用），常用在酱汤卤水、香肠、腌肉、炖鱼（加1-2片遮腥作用明显）、炖羊肉（1kg羊肉加入3-5g白芷）。

【13】草蔻：祛异提香

具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。它还可以用于火锅底料、香锅酱料、水煮料、还有各类卤水、十三香的制作中，其添加量为每份底料3克-9克。其次是制作牛肉、羊肉、猪肉、鱼肉时添加，添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

【14】山奈：去腥提香

山奈不仅能去腥，还能提鲜增香，能诱出食物的香味，增进食欲。烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅、炖牛羊肉，或猪蹄、鸡肉等，用三奈和生姜做鱼，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢。用料比例：每500g肉类，添加山奈5g；酱汤/卤水，一般是25kg汤，山奈不超过40g。

【15】甘草：去腥提香

可起到去腥的作用，在卤水中可以赋予食材甜味和香气。

三、配制卤水的用量(附万能卤水配方）

香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。

万能卤水香料配方：山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香叶8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陈皮15g、桂皮10g、荜拨 4g、千里香5g、香茅草5g、排草5g、干辣椒50g、高良姜15g。

原料：鸡骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

调料：冰糖150g、老姜200g、大葱80g、料酒100g、鸡精/盐适量；

四、秘制龙虾调料配方？

以下是常见的龙虾调料配方：

蒜泥龙虾酱料

蒜蓉

辣椒油

青蒜

橄榄油

柠檬汁

盐

奶油龙虾酱料

黄油

奶油

葱

大蒜

菜花

鸡汤

白葡萄酒

盐和黑胡椒粉

口水龙虾酱料

食盐

糖

醋

生抽

香油

花生酱

蒜末

生姜末

大葱

咖喱龙虾酱料

椰浆

咖喱粉

番茄酱

洋葱

大蒜

青椒

料酒

盐和黑胡椒粉

根据个人口味，还可以添加一些其他的调味料，如黑醋、甜面酱、芥末等等。

五、炖肉的秘制调料配方？

调料

带皮五花肉 (800g)

料酒 1大勺

花椒 10粒

老抽 1大勺

生抽 2小勺

盐 2小勺

糖 2小勺

葱 适量

姜 适量

醋 1小勺

白酒 1小勺

粽子叶 适量

马莲草 适量

桂皮 1块

八角 2个

1/准备所有材料

2/干的粽叶和马莲放水中浸泡一夜，然后清洗几遍至干净

3/五花肉清洗一下，然后切成3x6厘米左右的大肉块

4/放水中浸泡10分钟，水中加入料酒1大勺

5/粽叶的硬梗剪去，从尖的一头开始包裹肉

6/包好后用马莲捆扎

7/依次包完所有的肉

8/将肉放进高压锅，加入1小勺白酒

9/加入八角、桂皮、花椒、香叶各少许

10/加入葱段姜片

11/加入醋1小勺、老抽1大勺、生抽2小勺

12/加入盐2小勺、糖2小勺

13/加入大约一碗的水量，放置半小时

14/半小时后打开高压锅电源，炖肉30分钟

15/关火后焖1小时即可

16.美味又好吃的炖肉的秘制调料配方完成开吃了。

六、炖鱼的秘制调料配方？

1、主要配料：啤酒一罐、葱若干、姜一块、蒜瓣若干、干辣椒若干、一袋白胡椒粉、适量的食用盐、糖适量、味精适量、黄酒少许。以上就是所需的调料了，也可以随着自己的口味来准备一切配菜，比如滑子菇、金针菇、鱼豆腐等等，增加一些菜品上的色彩，不至于那么的单调。

2、首先把买回来的鱼洗干净，剔骨切成鱼片，这样做事为了孩子可以更方便的食用，如果不会或者家中无小孩也可以直接切成鱼块，也就是头上一刀，鱼尾一刀，鱼身两刀。处理完后放入盆内，加入少量的黄酒去腥，再加入少许的食盐均匀的抹在鱼肉上面。腌制十五分钟，如果你准备了配菜可以处理一下配菜。

3、接下来起锅烧油，放入葱姜蒜干辣椒进行爆香，然后把腌好的鱼放入锅内煎炸，煎炸的过程中要把火改成中火，保证鱼的两面都成金黄色以后，加入啤酒淹没鱼身，依次放入食用盐、胡椒粉，再来适量的糖提鲜，把准备好的蔬菜加入锅内一起炖七分钟左右即可食用，出锅后撒上一点香菜会更完美

七、油泼面辣椒面的秘制调料配方？

调料

面粉 (300g)

盐 (3g)

青菜 适量

1/三百克面粉，放三克盐，用一百七十毫升的凉水和面，先搅成面絮，再揉成一个光滑的面团。

密封起来醒面二十分钟。

2/醒好的面不用揉搓成长条，分成等份的剂子。

在每个剂子上面都均匀的刷一层食用油，盖起来再醒发三十分钟，方便后续操作。

3/松弛好的面延展性特别好，直接用手压扁，一边用手撑开，一边摔打。

厚点薄点都行，看个人喜好。

4/开水下锅，用筷子轻轻拨散，防止粘连，煮三分钟以后，下青菜煮熟，捞出来过凉水，口感更加筋道。

放葱花、蒜末，盐，生抽。放一些辣椒面儿。再浇一下热油。拌匀即可，香辣有嚼劲儿。

八、秘制卤味配方大全？

用料：葱0.5根；姜片5片；花椒20粒；桂皮1块；香叶2片；肉蔻1个；生抽3勺；老抽1勺；豆瓣酱1勺；黄豆酱1勺；冰糖10颗；料酒2勺；盐看口味；蚝油1勺；醋1勺

做法：鸡爪鸡翅泡出血水，冷水下锅，加姜片，料酒，煮开

冷水清洗干净备用

准备葱姜蒜（蒜可不放）香叶肉蔻桂皮

葱姜蒜铺电饭锅锅底，放入鸡爪鸡翅鸡蛋

加入料酒2勺生抽3勺老抽1勺黄豆酱1勺豆瓣酱1勺蚝油1勺冰糖10颗，盐10克（根据个人口味添加）两罐啤酒，上锅盖，大火煮至高压锅冒气，继续2-3分钟

关火，打开锅盖，用筷子试一试肉的熟烂程度，筷子差不多可以戳进

开着高压锅的锅盖

小火炖煮入味

九、煲仔饭秘制配方大全？

1/准备食材：大米3杯、腊肠2根、腊肉半截、鸡蛋1个、青菜、蚝油、生抽、白糖各适量。

2/具体做法如下：把大米提前用清水泡1-2个小时，砂锅里放入少量的玉米油，把泡好的米倒入，加入适量的水，盖上盖子，大火烧开转中火煮。

3/几分钟后，看到米饭水已干，出现小孔，将腊肠和腊肉切片后，依次摆放，中间打入一个鸡蛋，再焖上几分

4/油菜洗干净，放入锅中煮至断生，捞起备用，将蚝油、酱油和糖混合备用，将青菜摆放好，淋上刚才调制好的酱汁，再焖一分钟即可。

十、田螺秘制配方大全？

香料有小茴香、八角、香叶、白豆蔻、草豆蔻、高良姜、草果、桂皮、老姜、蒜头、干辣椒、麻椒。

田螺做法：

1.先将田螺放入盆中，再放入适量的食盐和水浸泡12小时，然后将田螺清洗3遍即可。

2.洗好的田螺放入热水中进行焯水，焯水后再洗2遍，为了完全去除田螺中的泥土。

3.锅底放入食用油，6层油温，放入上述所有的辛香料，小火炒4分钟，然后再放入火锅底料炒1分钟，接着放入田螺，大火炒5分钟，放入白酒炒匀，再放入白糖、食盐、胡椒、紫苏叶和适量水。

4.开大火将水煮开，然后改小火煮15分钟，最后放入适量的鸡精，关火后，浸泡6小时，会更加入味。