凉菜料水的配方？

1、美味香葱油

主料：

花生油2千克。

配料：

香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。

制作：

1、将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末。

2、汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火，熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用。

适用：

凉拌、小炒、爆炒。

2、葱香油

主料：

色拉油2500克。

配料：

大葱叶1千克，圆葱250克，香菜100克。

制作：

净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原材料，冷却后的油脂即可使用。

适用：

烧、炒、凉拌均可，如葱香海参。

3、传统香葱油

主料：

色拉油800克。

配料：

大葱100克，圆葱30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香叶3克。

制作：

1、将大葱洗净（根部不用去掉），切成4厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净。

2、净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干，捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用）。

适用：

香葱油是厨房最常用的复合油脂，不论是凉菜还是热菜，都使用，而制作的方法也都不尽相同，有的香料味重些，有的葱香味浓些。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味；而对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选。

4、一品干锅油

主料：

大豆油5千克。

配料：

A料（香葱500克，姜150克，大蒜200克，香菜、红圆葱各100克，胡萝卜80克，干辣椒250克）

B料（山芹苗50克，香茅草100克）

C料（香叶、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。

制作：

1、将C料用温水泡洗，控干水分。

2、净锅置旺火上，倒入大豆油，大火烧至五成热，改中火下入A料，用手勺不停地搅动，待A料的水分快干时改小火，下B、C料，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用。

适用：

各种干锅菜的制作。

5、麻香花椒油

主料：

色拉油1千克。

配料：

花椒150克，红麻椒20克，鲜花椒50克，香葱150克，清水300克。

制作：

1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。

2、汤桶置旺火上，入色拉油，将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内（一定要是凉油、以免爆锅），用旺火熬制，锅中会出现大气泡，用手勺不停地搅动，以免粘锅，水分熬干时改小火，下入香葱段及鲜花椒。

3、当鲜花椒变色时关火，用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来， 最后将杂料捞出、即可使用。

适用：

凉拌、热炒及各种面点馅的调制。

6、鲜椒味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

鲜花椒200克，大葱50克，姜30克。

制作：

净锅上火，下入色拉油，烧至二三成热时，分别下入大葱、姜。炼至香味溢出，捞起配料，待油温降至180℃时放入鲜花椒，离火，待油温冷却后捞出花椒，即可使用。

适用：

炒、爆类菜品，如椒香嫩鱼片。

7、有机蔬菜油

主料：

色拉油1千克。

配料：

有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克，有机小萝卜50克，有机尖辣椒1只，有机小西葫80克。

制作：

1、将所有有机青菜洗净，改刀。

2、净锅置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热，小火微熬，待青菜即将变色离火，用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。

适用：

小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。

8、八角油

主料：

色拉油500克，熟猪油100克。

配料：

八角150克，大葱50克，大姜20克。

制作：

1、将大葱、大姜洗净，分别切段和切片。

2、净锅上火，下入熟猪油，入葱、姜略炸后捞出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，颜色变暗，关火即可。

适用：

八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用，如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼，其做法是不拍粉、不挂糊，直接宰杀治净，用盐、料酒腌制，然后在做好的汤汁中浇汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜，可袪腥，还可大大的提高原料香味。

9、浓香味油

主料：

鸡油、猪油各500克，色拉油1千克。

配料：

大葱100克，姜50克，大蒜、圆葱各30克，八角4只，小茴香10克。

制作：

净锅上火，下入主料，一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时，捞去料渣，取净油即可使用。

适用：

特别适合烩制类菜品。

10、胡萝卜油

主料：

鸡油、猪油各100克，色拉油500克。

配料：

胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克。

制作：

1、将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出。

2、大葱、大姜治净，分别切成葱段和姜片。

3、净锅上火，下入鸡油、猪油，再下入葱姜略炸后捞出，下入色拉油、胡萝卜，用小火慢慢地炸制将干时关火，不要炸得太狠，否则会失去胡萝卜的味道。

适用：

这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作。