凉菜的制作方法及配料表格？

一、凉菜的制作方法及配料表格？

材料：熟猪耳朵、青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1、熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2、青红椒洗净后同样切细丝，备用。3、把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4、一汤匙香醋，拌匀。

5、一汤匙白糖，拌匀提鲜。

6、再来上一勺自制的红油，最后撒上些熟芝麻即可。

2.海虹拌菠菜

材料：海虹500g、菠菜300、味极鲜一勺半、糖一勺、醋一勺、盐适量、蒜适量、小米椒适量

做法：

1、用刷子将海虹的壳刷净沥水待用。小葱，香菜，蒜，泰椒和1/3的姜切成末。其余的姜切成片就好。

2、锅里加水烧开，放入菠菜，焯烫至菠菜变软且颜色变深，捞出过凉，水后挤净水，切成段备用。

3、锅里重新加水，放入姜片大火烧开，再放入海虹，煮至海虹开口后捞出。

4、剥出海虹肉，剪去上面的足丝。处理好的海虹肉放入装有菠菜的容器里。

5、放入葱姜蒜，香菜和泰椒末，再放入2汤匙蒸鱼豉油。

6、重新起锅，锅里倒油，放入花椒粒，小火炸出香味后将花椒粒捞出，再将锅里的油加热至7成热，在将热油淋入装有菠菜和海虹的容器中，拌匀即可。

二、高温凉菜和凉菜区别？

1、热菜和冷菜最直观的区别是温度。热菜经过高温加热，温度较高；而冷菜则未经过加热，温度为常温，甚至更低。 

2、制作工艺不同。热菜原材料需要经过刀切加工后再加热制作；冷菜先经过加热制作后或直接进行刀切加工。

 3、保存方法不同。热菜需要放凉以后放冰箱保存，否则容易变质。冷菜则可以直接放入冰箱保存而不会有影响。

 4、原材料存在差异。有很多原材料不能做冷菜，而大多数原材料都可以做热菜；热菜的做法多样化，冷菜的种类也很多，凉拌菜，沙拉等都可算作冷菜。

三、凉菜大工和凉菜师傅区别？

凉菜大工就是给师傅准备食材的呗，准备好了师傅拌一下！

四、傣味凉菜与家常凉菜区别？

傣味凉菜偏酸甜口。家常菜就是咸口！

五、凉菜做法大全家常凉菜？

盐3克，糖10克，米醋30克，青萝卜一根，小米椒1个

1，青萝卜去皮后洗干净表面，用擦丝器擦成丝。

2，将剩余的盐和糖，米醋，小米椒混合成糖醋汁。

3，倒入萝卜丝里，用筷子拌匀至所有萝卜丝能沾上糖醋汁。

4，腌制10分钟左右即可上桌。黄瓜1根，松花蛋3个，蒜5瓣，生抽1/2汤匙，食盐1茶匙，陈醋1汤匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，鸡粉1/2茶匙，辣椒油1汤匙

六、凉菜说说？

天气越来越暖了，在家做几个凉拌小菜，给家人开开胃。

七、凉菜语录？

我最喜欢我们同事做的凉菜就是凉拌黄瓜又爽口又脆生生的。

八、豆芽凉菜？

1.准备绿豆芽一斤左右，先摘去豆芽的根部，避免影响口感，然后倒入清水，淘洗干净，再沥干水分备用。

2.红干椒几个洗去上面的浮尘，再剪成辣椒丝。蒜子几粒拍扁，剁成蒜蓉，蒜蓉最好剁的碎一些，这样吃起来口感更好。

3.小葱一根切成葱花，和蒜蓉放在一起。等食材准备好以后，我们开始烹饪。

4.锅中添入适量清水，开大火烧开，水开后加入两勺食盐入底味，再加入少许植物油，搅拌化开。然后倒入绿豆芽焯水，等水再次沸腾后，继续煮5秒钟，即可捞出控水。再过一下凉水，这样可以保持绿豆芽脆嫩的口感。

5.另起锅添入少许食用油，把油温烧至6成热时关火。然后把热油浇在干辣椒上面，激发出辣椒的香味。

6.在装豆芽的盆中，放入蒜蓉和葱花，再倒入炸好的辣椒油。

7.加入食盐3克，白糖1克中和口味，白醋5克，生抽3克，蚝油3克，芝麻香油3克，用勺子搅拌均匀，化开所有调料。这道清爽可口的凉拌绿豆芽就做好了。

九、现成，凉菜？

你说的是唐山小菜吧？或是成件的小咸菜包括（地葫芦，海菜根，咸辣椒，辣黄瓜等）基本都是辣的，进价大约三块多，这些都是现成的。

一般小贩和这些同时卖的就是唐山小菜了，唐山小菜是十多种干料用凉水泡发，只有：黄花菜、芋头粉，豆制羊肚丝这三样用开水泡发。

和几样青菜（黄瓜，胡萝卜，芹菜都是生的）切小块，分别放在一个个盆内，顾客要哪样，就往拌菜盆中抓哪样，然后用调料拌好，装进塑料袋，称重，现在一般卖四至五元每斤。

唐山小菜包括：干料：黄花菜，腐竹，芋头粉，粉皮，豆筋，豆根，豆制羊肚丝，牛排丝，海带丝，海龙须，杏板（杏仁），花生米等，其中只有花生米要煮制五香花生米，制作方法：干花生米用水完全泡发后，入锅上火（禁用铁锅以免发黑），加入大料、葱姜、盐、鸡精、十三香（适量多放），大火烧开，转小火煮六分钟，倒出至容器放凉后连汤一起冷藏，备用。

蔬菜：黄瓜，胡萝卜，芹菜。

我在家是开熟食店的，也卖小菜，我是在秦皇岛，青龙县农村，在集市上进货，这些干料在大水产店，或大集市都有批发，小菜拌的口味一般是香辣，调料包括：盐，味精，熟孜然粒，辣椒油（自制），鸡精蒜沫水（鸡精放水中融化加蒜沫即成）主要是辣椒油，制作方法：将干辣椒（小红辣椒）剪成小断，放进金属盆内，炒锅上火，锅中倒色拉油，油和辣椒体积比例是2比1，烧油时间切蒜沫，葱沫各是辣椒的三十分之一，辣椒断中加少许盐、味精，葱蒜沫，少许鸡精水拌匀，待油温达九成热时缓缓倒入辣椒中使葱花干而不糊，辣椒脆硬微糊为最佳，拌小菜其次是咸淡掌握。

硬件：脚踏三轮车（600），玻璃展示柜（800），保鲜冰柜（家有就不用买），小菜容器（50），第一批小菜料（800），调料，调料罐等，算一起大约得投资3000元左右（不算保鲜柜）。

卖小菜春夏是旺季，泡发的小菜料，夏季要早晚投两次水，尤其是豆制品，收摊后剩下的小菜料要冷藏保鲜。

十、凉菜叫法？

凉菜又叫冷菜，我们上海小时候叫什锦冷盘。