你家有什么美食是年夜饭里必须要有的？

做一道老北京的清蒸狮子头，过年的经典菜式。和南方的做法不同，这是北京的一道年菜，制作时用肥瘦猪肉，其中肥肉要用刀切成小细丁，瘦肉则要剁成肉末儿，一般的制作狮子头的秘诀之一，就是自己剁肉，但凡用机器的，因为绞过肉太细密，发硬，所以做出来的狮子头没有那么松软宣和。

以前要把多的肉放在栈板上，用大号的菜刀把它分成几块之后开剁。在剁制的过程中，既可以把残留在肉上的脆骨剔出来，最主要的是随着肉越剁越细，肉星微小的筋膜就留在栈板上，用刀尖一挑，用手指把它的头捏起来，一条白色的筋膜就可以剔出来了，剁肉到最后，那一条条的白色筋膜就全部挑完了。用绞肉及是做不到这一点的，筋膜有可能被绞断，但是就挑不出去，而往往也绞不断，这两种肉末儿能说没有区别吗？

北京做法的狮子头讲究先炸后蒸，做出来的狮子头软和鲜香。这里的狮子头，个子挺大，要是炸的时候散架了，就做不下去啦；炸的时候必须捏紧了，吃得时候才不会松散，肥肉切成小丁，是为了在炸的时候受热增加宣软，但是光用这个方法还不行，还要添加山药，生的山药多汁且粘稠，加到狮子头里面有利于成型抱团不松散。

把肥肉丁切好，瘦肉剁成茸，山药再准备好，制作就很简单啦。

方法，把山药洗净，用刀把它切成碎块，放入大碗中，再把切好的肥肉丁和瘦肉茸放在碗里的山药上，加入盐，绍酒，酱油，干淀粉，用筷子顺着一个方向搅拌后备用。

锅烧热，倒油，用手把大丸子团好，再蘸干淀粉入锅，温油炸。

至两面焦黄且熟后，用漏勺捞出控油。

大白菜洗净，切块，用油煸炒过，在大海碗里垫底，把狮子头放在白菜上，加点汤、盐、酱油、葱段、姜片，上蒸笼蒸熟15分钟，然后取出。