做凉菜基本功有哪些

一、凉菜大概分这么三类：泡菜、过水菜、现拌菜。
二、泡菜：1、鲜菜的选菜。2、卤水的制作。3、泡菜的泡制工具的选择。4、泡菜的制作过程及时间的掌握。
三、过水菜：故名思意就是放入卤水中浸泡不超过一天的菜：1、鲜菜的选菜。2、卤水的制作。3、过水菜的制作过程及时间的掌握。4、各种调料的搭配与味道选择。
四、现拌菜：故名思意就是直接用鲜菜直接放入调料调拌而成：1、鲜菜的选菜。2、各种调料的搭配与味道选择。
五、综合以上三点：凉菜的基本功有：1、选择最佳鲜菜的能力。2、卤水的制作能力：有酸卤、酸辣卤、酸甜卤、各种香辛卤、臭卤等。3、泡菜工具的选择：一般选择可以用水密封且带双岩的坛子，重点是密封性能。4、熟悉泡菜的各种制作过程与制作周期。5、调料的搭配最优选择能力。6、口味变换与混合搭配的能力。7、凉菜与其它食用习惯的搭配：比如凉菜与烧烤的搭配、凉菜与正餐的搭配、凉菜与面食的搭配、凉菜与野味的搭配等。8、选刀用刀的方法：切片的刀稍沉，切丝的刀从背到口依次厚度减小，雕花的刀要小，刀身要窄，刀尖要尖，最好是方形的木柄为佳。
本人无才，多有精弊，还望笑纳。